A gluténérzékenység diagnózisa a legtöbb esetben elég nagy sokként érinti az egész családot. A cöliákia egy autoimmun betegség, ami nem gyógyítható, az egyetlen terápiája az élethosszig tartó gluténmentes diéta. Glutént tartalmazó gabonák: a búza, a rozs és az árpa. A zab abban az esetben fogyasztható, ha az jelzetten gluténmentes.
Mikor számít egy termék gluténmentesnek?
Egy termék akkor gluténmentes, ha a benne található glutén mennyisége nem haladja meg a 20 mg/kg értéket. Ha ennek a kritériumnak megfelel, a gyártók használhatják a gluténmentes piktogramot, feliratot a csomagoláson. Egy alapvetően glutént nem tartalmazó élelmiszerben is lehet glutén, hiszen a gyártás, csomagolás során szennyeződhet. Sok gyártó ezt jelzi a csomagoláson („nyomokban glutént tartalmazhat” felirattal), de sajnos erre törvényi előírás nincs.
A 20 mg/kg határérték azt jelenti, hogy 1 kg élelmiszer maximum 20 mg glutént tartalmazhat, ez az adott élelmiszer 0,002%-a. Ez annyira nagyon pici szám, pici érték, hogy a konyhai mérlegeken nem tudjuk mérni. Egy morzsa a normál kenyérből, egy keverés a „gluténes” fakanállal már bőven a gluténmentesség értékhatára fölé vihet egy nagy lábos ételt, így az hiába készült gluténmentes alapanyagokból.
A diagnózis után
Ha kiderül a családban valakiről, hogy gluténérzékeny, érdemes az egész családot leszűrni, hiszen a betegség hajlama öröklődhet. Sok esetben akár évekig tünetmenetes is lehet valaki úgy, hogy közben már beteg.
A diagnózis után azonnal el kell kezdeni a gluténmentes diétát. Ez a család minden tagja számára egy tanulási folyamattal kezdődik. Mindenkinek tisztában kell lennie, hogy az érintettnek mit szabad enni és mit nem, milyen veszélyekkel járhat, ha glutén kerül az arra érzékeny személy szervezetébe.
A családnak döntést kell hozni: vagy száműzik az összes gluténtartalmú élelmiszert vagy vállalják a vegyes konyhát, ami több veszélyforrást is rejthet magában. Ez a döntés több szempontból sem egyszerű: az egészséges miért is mondana le alapvető élelmiszerekről, ráadásul a gluténmentes diéta jóval nagyobb anyagi terhet jelent a családnak.
A döntés legyen ésszerű
Vezethetünk vegyes háztartást úgy, hogy senki ne sérüljön és anyagilag se jelentsen sokkal nagyobb terhet. Viszont nagyon figyeljünk a lelki háttérre is. Ha valaki egyedül diétázik a családban, sokszor kirekesztve érezheti magát, ha neki mindig mást kell ennie, ha ő kimarad az ebéd utáni desszertből vagy a boltban egy-egy vásárlás alkalmával ő nem tehet a kosárba apró finomságokat. Ez nemcsak a gyerekeket, hanem a felnőtteket is igen érzékenyen érintheti. Ennek az elkerülése a megfelelő kommunikációval kezdődik. Beszéljünk nyíltan, sokat és sokszor róla. Kerüljük azokat a helyzeteket, mikor a család érintett tagja nem ehet esetleg a többiekkel. Ha étterembe készülünk, válasszunk olyan helyet, ahol garantálni tudják a gluténmentes ételt, így biztosan mindenki felszabadultan fogja érezni magát.
A vegyes konyha, háztartás kialakítása kis átrendezéssel, csoportosítással könnyen megoldható. A kamrában válogassuk szét és tartsuk egymástól jól elszeparálva a kétféle élelmiszert. A gluténmenteset tegyük zárható dobozokba, címkézzük fel. Ha pici gyerek az érintett, tanítsuk meg neki a gluténmentes jelölést, lássuk el az ő nasis dobozait jól látható jelöléssel. A hűtő polcain hasonló módon rendezzük az élelmiszereket. Nagyon figyeljünk arra, hogy a gluténmentesnek címkézett vajba, lekvárba, felvágottakba, sajtokba senki ne nyúljon bele gluténes kézzel, késsel, kanállal. Talán ez az egyik legnagyobb hibaforrás, ami a közös konyhás kialakítás esetén előfordulhat.
A következő nagy hibázási lehetőség a közös konyhai eszközök, gépek használata: kenyérpirító, kenyér-, gofri-, melegszendvicssütő. Ezekből egészen biztosan nem lehet tökéletesen eltávolítani a glutén okozta szennyeződést, tehát soha ne használjunk belőlük közöset.
A jól elmosogatható, sérülésmentes edények nem okozhatnak gondot. Ilyenek a fémből készült lábasok, az üvegedények és a karcmentes műanyagok. A teflonserpenyőket abban az esetben használhatjuk csak, ha nem sérült a bevonat.
Minden faeszközt, ami érintkezett már gluténnel, a gluténmentes főzés során szigorúan tilos használni. A fa rostjai közül a ragacsos szerkezetű glutént nem lehet eltávolítani. Hiába szeretjük a régi sodrófánkat, gluténmentes tésztát semmi esetre se nyújtsunk vele.
Nem várható el a gluténra nem érzékeny családtagoktól, hogy mentes kenyeret egyenek. Törekedjünk arra, hogy a konyhában legyen egy „steril” sarok, ahova „glutén be nem teheti a lábát”, vagyis ne ott vágjunk morzsálódó péksütit, ne azon a részen dolgozzunk hagyományos liszttel.
A sütés és főzés nagy odafigyelést igényel a vegyes konyháknál. Ha kétféle ételt készítünk (menteset és hagyományosat), célszerű mindig a tiszta konyhában a mentessel kezdeni. Ha elkészült az étel, takarjuk le, hogy a szálló liszt ne okozhasson keresztszennyeződést. Ha hagyományos liszttel dolgozunk, ne hagyjuk elől a pulton a gluténmentes főzésnél használatos főzési kellékeket sem.
A legnagyobb igyekezetünk ellenére is előfordulhatnak hibák, ezért is nagyon fontos a cöliákiások éves kontrollja.
Konyhai praktikák:
Rengeteg olyan ételt tudunk készíteni, ami alapvetően gluténmentes. Talán a legszerencsésebb a vegyes konyha esetén, ha főzéskor lisztet elő sem kell vennünk, így nem kell kétfélét készíteni. Sok étel sűrítéséhez, habarásához használhatunk rizslisztet, ez az egyik legolcsóbb gluténmentes alapanyag. A rizsliszt teljesen semleges ízű, ezért minden főtt ételben kiválthatjuk vele a hagyományos lisztet.
A rizsliszt sok sütemény alapanyaga is lehet, pont az előbb említett semleges íze miatt. A hagyományos kevert tésztás receptekben cseréljük nyugodtan a normál lisztet rizslisztre. A kelt tésztákhoz azonban használjunk inkább jó minőségű, gluténmentes kenyérliszteket. Az Auchanban széles választékot találunk a különböző gluténmentes lisztekből, rizslisztekből.
Ha vegyes konyhát vezetünk, minden olyan konyhai eszközt (pl. fakanál, fa vágódeszka, sodrófa, stb.), amit a gluténmentes főzéshez használunk, jelöljünk meg és tároljuk külön.
Érdemes a mosogatáskor is ügyelni a szennyeződés elkerülésére, legyen két, jól megkülönböztethető mosogatószivacsunk.
