A spárgás rizottóra kizárólag csak azért nem jó a spárgaszezon legelején sort keríteni, mert akkor az egyszeri spárgarajongó szakács még túl mohó ahhoz, hogy végigvárja, ahogy a rizottót kavargatva a fakanál minden egyes lassú körénél az jár a fejében, hogy „de megkóstolnám már ezt az idei finom spárgát, hadd lássam, vajon olyan jó spárgaízű-e idén is, mint tavaly volt”, hogy kibírja azt a jó húsz percet, fél órát, ami egy tisztességes rizottó megfőzéséhez kell. A spárgaszezon legelején inkább az olívaolajban és vajban gyorsan sütött, balzsamecettel meglocsolt, füstölt sóval ízesített, villámgyorsan elkészülő spárgákkal kell eloltani az első nagy, korai spárgázhatnékomokat. Aztán, amikor enyhül egy kicsit a nagy spárgaláz, már elérkezhet a spárgás rizottó ideje. (És persze a rozmaringos újkrumplival és fokhagymával sült spárga ideje is, de az egy másik történet.)
A spárgaszezon második-harmadik hetében viszont már a legfanatikusabb spárgarajongóknak is eszükbe juthat nyugodtan a spárgás rizottó gyönyörűsége. Ez már igazi tavaszi rizottó lesz, könnyed, de intenzíven spárgaízű krémes rizs, tele ropogós, hersenős spárgafejekkel. A spárgás rizottóban az a jó, hogy spárga a feltét és spárga a köret és a rizs átveszi, megszelídíti és ellágyítja a spárgaszárak semmihez sem hasonlítható, vad tavaszízét, hogy aztán szinte kikiabáljon, sőt kirikoltozzon belőle a spárgafejek intenzív spárgasága.
A spárgás rizottót én a zöld spárgából szeretem, már csak a látvány miatt is, a törtfehér rizsből szinte pisztáciazölden ragyog elő a spárga színe. Erről persze a másik kedves rizottóm, a pisztáciás jut eszembe, és az, hogy előbb-utóbb össze kell majd kombinálni a kettőt, és kipróbálni a spárgás-pisztáciás rizottót. Na de elég a fantáziálgatásból, vegyük elő szépen a spárgát, a rizottó rizst, a vajat, az olívaolajat, a parmezánt, a kis fej vöröshagymát, a könnyű húslevest meg a fehérbort, és lássunk neki a főzésnek.
Előbb a spárgát kell megtisztítani, átmosni, vigyázva, hogy ne maradjon föld vagy homok a rügyekben, közben jó a rügyek rugalmas erejére gondolni. Én már a csap alatt el szoktam törni a szárakat, ahol eltörik, afölött jó, a többire most nem lesz szükség. Ha kell, meg is hámozom a szárakat, aztán összefogom és felszeletelem őket, csak a rügyeket hagyom egyben. Szeletelés közben a spárgakrémleves jut eszembe, az is így készül, ezen az elven, a szárak adják a levet, a rügyek pedig a betétet, úgyhogy el is határozom, hogy feltétlenül főzök majd azt is ebben a szezonban. Ha végeztem a szeleteléssel, elgyönyörködöm a két kupacban, egy kupac rügy, egy kupac szárszelet, kis zöldes korongocskák, a spárga készen áll.
Most akkor meg kell főzni a rizottót. Tíz perc után, ha a rizsszemek már elkezdenek megpuhulni, akkor kell majd hozzáadni a szárszeleteket, és ha már szinte kész, akkor beletenni a rügyeket: épphogy csak meg kell párolódniuk, miközben ropogósak maradnak.
A rizottó a szokásos módon készül: kis vajon és olajon meg kell fonnyasztani az apróra vágott vöröshagymát, aztán ezen a hagymás alapon át kell forgatni a rizst, hogy körbeforrósodjon, aztán fel kell önteni fél deci fehérborral. Ha elfőtte, kezdődhet a levessel öntözés és a lassú kevergetés, ami egészen addig tart, amíg lassan meg nem fő a rizs. Nagyon nagy rizottórajongó vagyok, úgyhogy igen sokszor készítettem már. Vannak gyorsabb módszerek is, készülhet sütőben vagy kuktában, de a spárgás rizottó hagyományos kavargatást kíván, lassan kell készülnie.
A kevergetés nyugalmas dolog, a rizsszemekre jó gondolni közben, ahogy lassan, kívülről befele főnek, ahogy fokozatosan kioldódik belőlük a keményítő. A fakanál köröket ír az edény aljára, mindig ugyanúgy, kevergeti, kevergeti, kevergeti a rizst, és ahogy elfövi a levet, újabb kanálnyit öntök a rizsre, az idő lelassul, aztán mégiscsak eljön a pillanat, amikor már bele lehet tenni a spárgát, zöld, szeretlek, zöld, imádlak, zöld szél, zöldbe borult ágak, két Lorca sor Nagy László fordításban, ez szokott eszembe jutni ilyenkor, egy nagyon-nagyon kevés cukrot is szórok a spárgára, épp csak annyi kell, hogy észrevétlen fényesítsen egy kicsit rajta, tovább kevergetem, lassan, lassan, a szélre gondolok, a zöld szélre, Két cimbora megy a hegyre, hosszú ott a szél fúvása, epe, ménta, bazsalikom ízét szárítja a szájba, igazából nem akarok erre a bánatos versre gondolni, csak a szöveg titkos erejét akarom érezni, bele akarom főzni a szerelmes szenvedélyt a lassan kavarodó rizsbe. Igen, lehetne bazsalikomot keverni bele, és mentát is, és friss zöldborsót is, tárkonyt is, mindenféle tavaszi fűszert, a spárgaszezon vége egybeesik a zöldborsó-szezon elejével, a zöldborsós-spárgás rizottó a zöldnek egy másik árnyalata, jólesik rágondolni.
Közben a rizottó besűrűsödött, a rizs már majdnem édesen puha és a spárga is megpuhult, beleadta erejét a rizsbe, öröm megkóstolni. Már csak a rügyeknek kell megpárolódniuk. Ahhoz nem kell sok idő, négy-öt perc legfeljebb, úgyhogy ahogy beleszórom a rügyeket a rizsbe, már szólok is a többieknek, hogy lassan kész az az ebéd.
Vajat és a reszelt parmezánt keverek a rizottóhoz, lendületesen, hogy jó krémes legyen, de mégis óvatosan, hogy ne törjenek meg a spárgafejek.
Készen vagyunk: a spárgás rizottó előállt. Tálalás előtt még egyszer elgyönyörködöm benne. Tudom, nem sokáig marad majd a tányérokon.
Hozzávalók:
Negyed kiló zöld spárga, 20 deka rizottó rizs, egy kis fej vöröshagyma, vaj, só, 10 deka parmezán, fél liter zöldségalaplé vagy húsleves vagy víz.
Dragomán György, író