Áruházak Facebook Instagram Youtube Üzenet

Gluténmentes kenyérsütési praktikák nem csak kezdőknek I.

A kenyér az étkezéseink egyik legalapvetőbb élelmiszere. A legtöbb ember számára teljesen természetes dolog, hogy bemegy egy boltba, pékségbe és vesz egy kiló kenyeret, pár zsemlét, kiflit. Ebből készít szendvicset, fogyasztja az ebéd mellé. A hagyományos péksütemények széles kínálatban vásárolhatók meg, legyenek ezek sósak vagy édesek.

Sok gluténérzékenynek igazi kihívás a kész gluténmentes kenyér beszerzése, mert nem kapható a sarki kisboltban, pékségben. Ráadásul a kenyéren kívül kevés egyéb péksütemény található meg a boltok polcain. Szerencsés helyzetben vannak azok az érintettek, akik a lakóhelyük közelében be tudják szerezni a mentes péksüteményeket. Az Auchan áruházaiban széles a kínálat a gluténmentes, csomagolt kenyerekből és bagettekből.

Sütő vagy kenyérsütőgép?

Aki otthon szeretné elkészíteni a mindennapi kenyerét, két lehetőség közül választhat: sütheti kenyérsütőgépben, illetve sütőben. Amikor Sára lányamról kiderült, hogy gluténérzékeny, mi vásároltunk egy kenyérsütőgépet, és sokáig abban sütöttem a kenyeret. Egy idő után viszont rájöttem, hogy a sütőben sült kenyér nekünk jobban bejön. Nem feltétlenül azért, mert finomabb, hanem ebben benne van a kezem munkája a dagasztástól a formázásig, sütésig. Ettől minden kenyér teljesen egyedi, minden kenyérnek története lesz. Az összes kenyeret úgy veszem ki a sütőből, mintha az első lenne. A lányom még forrón megszagolgatja, megnyomkodja a héját, hallgatja, ahogy ropog. Alig győzzük kivárni, hogy legalább langyosra hűljön, és levághassuk a csücskét. Minden kenyérnek a friss csücske a legfinomabb. Ezt csak úgy üresen, langyosan eszi meg gyorsan a kamaszom.

Ha valaki mégis kenyérsütőgéppel szeretné sütni a kenyeret, akkor a legfontosabb, hogy kitapasztalja a saját gépét. Erre időt kell áldozni. Az én gépemen egy 2 órás program vált be a legjobban. A dagasztás után jön egy nem túl hosszú kelesztés és kb. 1 órás sütés. Nagyon fontos a gép használatánál a hozzávalók megfelelő sorrendben való adagolása a gép üstjébe. Mindig a folyadékot tegyük először a tartályba. A száraz hozzávalókat egy tálban keverjük alaposan el, ezt öntsük a folyadékra.  Az alapanyagok mennyiségét igazítsuk a gép üstjének méretéhez! Ha túl kevés hozzávalót teszünk a gépbe, előfordul, hogy nem lesz teljesen egynemű a tészta, a kenyerünk pedig inkább lepényre fog hasonlítani. Túl sok hozzávaló esetén pedig a megkelt kenyértészta sütés közben elérheti a gép tetejét, illetve fel is nyomhatja azt.

Sokan használják a kenyérsütőgépet dagasztáshoz, esetleg kelesztéshez. A kelesztés végén a tésztát ilyenkor kiveszik az üstből és előmelegített sütőben sütik meg.

A sütőben sült gluténmentes kenyér hasonló módon készül, mint a hagyományos. A tészta dagasztását végezhetjük kézzel, dagasztógéppel, illetve a keverőgép dagasztóspiráljával. A dagasztás a szó hagyományos értelmében itt nem is igazi dagasztás, hiszen az általunk használt lisztekben nincsen sikér, ezért tulajdonképpen az a fontos, hogy teljesen egynemű, csomómentes tésztát gyúrjunk. Ez a tészta sokkal lágyabb állagú, mint a hagyományos kenyér esetében. Ez azért fontos, mert így marad a kenyerünk kihűlt állapotban is puha belezetű. A gluténmentes lisztek több folyadékot igényelnek, mint a búzaliszt. Ezért kell, hogy a megadott, jól bevált receptet pontosan kövessük.

A kelesztésnek több módja lehet. Jó idő esetén tegyük a bedagasztott kenyeret formázás után a napra egy konyharuhával letakarva. Télen, ugyanígy mehet a fűtőtest közelébe. Köztes idő esetén pedig használjuk kelesztéshez a sütőt. Állítsuk a sütőnket 40-50 fokra, tegyünk a sütő aljába egy lábosban kb. 2,5 dl vizet. Ezt a lábost a vízzel egészen a sütés végig hagyjuk nyugodtan a sütőben. A pékségekben az ipari kelesztőkben a péksütemények gőzben kelnek, ez tudjuk otthoni körülmények között így biztosítani.

Mi kell a jó kenyérhez?

Az első fontos dolog a jó minőségű, gluténmentes kenyérliszt. Ma már sokféle gluténmentes liszt van. Az Auchan áruházak polcain ezen termékek kínálata is széles. Készíthetjük a gluténmentes kenyereinket készen kapható lisztkeverékekből vagy keverhetjük mi magunk is alapvető gluténmentes lisztekből.

A gluténmentes lisztek, lisztkeverékek nem tartalmaznak sikért - ez a búzában található fehérje -, és elég kicsi a rosttartalmuk, ezeket útifűmaghéjjal pótolhatjuk. Az útifűmaghéjtól lesz még puhább a kenyerünk szerkezete és tovább friss marad.

A kenyerek fontos alapja az élesztő vagy a kovász. Az élesztő vásárlásánál figyeljünk arra, hogy ez is garantáltan gluténmentes legyen. Használhatunk szárított, illetve friss élesztőt egyaránt. 500 g liszthez 7 g szárított vagy 25 g friss élesztőre van szükségünk. A szárított élesztőt nyugodtan keverjük a liszthez, a frisset viszont mindig érdemes kissé felfuttatni a folyadékban. A kovászos kenyér sütéséhez hosszas előkészületekre van szükségünk, hiszen gluténmentes kovászt kell készítenünk. A kovászos kenyér is csak abban az esetben gluténmentes, ha a kovász és a sütéshez használt összes alapanyag is gluténmentes.

Ahhoz, hogy a kenyerünk ne legyen száraz és tovább friss maradjon, érdemes valamilyen zsiradékot használni. Ez lehet étolaj, olívaolaj, olvasztott zsír vagy akár kókuszolaj is.

Már a magyar népmesékből gyerekként megtanultuk, hogy a só egy nélkülözhetetlen sütési, főzési hozzávaló, így ezt a kenyérből se felejtsük ki.

Ha megtaláljuk a számunkra legmegfelelőbb lisztet, a hozzávaló receptet, akkor garantáltan sikerünk lesz az otthoni kenyérsütéssel. Mivel a gluténmentes kelt tészták frissen a legfinomabbak, ezért érdemes a kenyeret hidegen felszeletelni és pár szeletenként zacskóban fagyasztani, mert kiolvasztás után pont olyan lesz a kenyerünk, mintha frissen sütöttük volna.

A jó kenyértészta nemcsak a jó kenyér alapja, készülhet belőle egyéb péksütemény és sós kelt tészta is.

A következő cikkben megmutatom, hogy mit készíthetünk a kenyéren kívül a kenyértésztából. Továbbá jönnek alapreceptek kenyérsütős, illetve sütőben sült kenyerekhez is.

Bevásárlólista a receptekhez:

  • jó minőségű, gluténmentes kenyérliszt – az Auchanban kapható lisztek közül: It’s us miklos bread mix liszt, It’s us miklos universal mix liszt, It’s us miklos seeded bread mix liszt, Schär bread mix liszt
  • gluténmentes élesztő: ez lehet friss vagy szárított
  • útifűmaghéj (én az örleményt, vagyis a por állagút kedvelem ebből)
  • étolaj

A kenyér és egyéb péksütemények formázásához célszerű púdermentes gumikesztyűt használni.

Ha minden hozzávalót beszereztünk, indulhat a gluténmentes kenyérsütés.

Szerző: Kohári Éva, gasztroblogger, matematika és fizika szakos tanár, Gluténmentes Íz-Lik blog tulajdonosa

A cikk folytatása hamarosan érkezik.