Áruházak Facebook Instagram Youtube Üzenet

A gluténmentes sütés és főzés alapjai

A gluténmentes lisztek, alapanyagok választéka az elmúlt pár évben  megnövekedett. Ha nem vagyunk jártasak a használatukkal a konyhában, akkor rendesen meggyűlhet velük a bajunk, ugyanis a gluténmentes gabonákból készült lisztek viselkedése, felhasználási módja nagyon eltérő lehet a hagyományos lisztekétől, hiszen nincsen bennük sikér, ami a normál lisztekből készült tészták rugalmasságát biztosítja. Ennek hiánya az élesztővel készült tészták készítésekor a legszembetűnőbb. 

Ebben a cikkben a saját sütési és főzési tapasztalataimat osztom meg veletek.  

2013-ban derült ki a lányomról, hogy cöliákiás. A diagnózis után rögtön belevetettem magam a konyhai kísérletezésbe, mert nagyon fontos volt számomra, hogy a lányom ugyanolyan minőségű és lehetőség szerint hasonló ízvilágú ételeket fogyasszon, mint a diéta előtt. Eleinte természetesen értek kudarcok, de Sára lányom pozitívan állt minden új ételhez, például boldogan majszolta a beton keményre sikeredett legelső gluténmentes buktámat. Bízom benne, hogy tapasztalataimmal segíteni tudok abban, hogy kísérleteitek ne a kukákban végződjenek, hanem rögtön örömet okozzon a diétában érintettnek. 

Liszt-kisokos – avagy mit helyettesítsünk mivel

Előre le szeretném szögezni, aki nagy rutinnal mozog a konyhában, és tudja, hogy milyen állagú egy palacsinta-, nokedli-, piskótatészta - az hatalmas előnnyel indul. Viszont gyorsan felejtse el, hogy milyennek kell lennie a hagyományos kelt tészta állagának.

Először maradjunk a könnyebb végénél a dolognak és főzzünk.

Kezdjük a sűrítéssel

A főzésnél elsősorban a sűrítéshez használunk liszteket. Egy gluténmentes rántás, habarás alapvetően teljesen hasonló módon készül, mint a hagyományos. A habaráshoz egy kevés zsiradékot melegítünk, és ezen pirítjuk meg a lisztet. Tapasztalataim szerint szinte bármilyen gluténmentes liszt alkalmas rántás készítéséhez. Természetesen a sűrítő képessége gabona és liszt fajtánként változik, ráadásul a színe és az íze sem ugyan olyan, mintha glutént tartalmazna. Rántásunk készülhet rizsliszttel, kukoricaliszttel, gluténmentes zabliszttel vagy bármelyik készen kapható lisztkeverékkel. Én elsősorban rizslisztet használok, mert az ezzel készült rántás íze, színe hasonlít a legjobban a hagyományos rántáséhoz, ráadásul árban is a legkedvezőbb.

Amire érdemes figyelni: ha túl, vagy alulfőzzük a rántásos ételt, pár óra múlva hígabb lehet az állaga. Ezt úgy kerülhetjük el, ha a forrástól számítva 2-3 percig forraljuk. 

Akik a rántás helyett inkább a habarást részesítik előnyben, a liszteken kívül használhatnak keményítőt. Én a gyümölcsös szószokat általában kukorica-, vagy tápiókakeményítővel habarom be.

Rántsunk, de mivel?

Szokták mondani, a magyar ember mindent kiránt. Ez valóban így van, a vasárnapi ebédünk elengedhetetlen fogása a rántott hús. A panírozáshoz használjunk nyugodtan rizslisztet (vagy aki szereti a kukorica ízét, kukoricalisztet), és gluténmentes zsemlemorzsát. A morzsát készen meg tudjuk venni a boltokban, de házilag, szárított kenyérből is előállíthatjuk. Ha nincs otthon zsemlemorzsa, tökéletes panírozási kellék lehet a ledarált extrudált kenyér. 

És miből legyen a nokedli?

A rántott hús mellett a másik tradicionális ételünk a pörkölt nokedlivel. A pörkölt elkészítése nem okoz problémát, hiszen nincs szükségünk hozzá lisztre. A nokedli nem más, mint liszt, tojás és egy csepp víz keveréke, amit a legegyszerűbben jó minőségű gluténmentes kenyér vagy gluténmentes univerzális lisztből tudunk elkészíteni. Törekedjünk arra, hogy hasonló állagú legyen, mint a hagyományos liszttel készülté. Ezt úgy érhetjük el, ha sok tojást és kevés vizet használunk hozzá. 

Gríz helyett rizsdara

Ha már ennyire belejöttünk a főzésbe, nézzük meg, hogy mire tudjuk használni a rizsdarát. A rizsdara pontosan úgy működik, és azt a célt szolgálja, mint a gríz, vagyis a búzadara. Tökéletes alapja a tejbegríznek, grízestésztának, kelt grízes és meggyes rétesnek, daragaluskának, és a túrógombócnak is. A grízes krémest se hagyjuk ki a sorból, hiszen nagyon sokan szeretik ezt a süteményt. 

Süssünk egy kis süteményt!

Nagyon általános szabályként tudom elmondani, minden olyan süteményt készíthetünk rizsliszttel, amit keverőgéppel keverünk. Ezekhez a süteményekhez nagyobb átalakítások nélkül használhatjuk a régi, jól bevált receptjeinket. Ilyen minden egyszerű kevert sütemény, muffin, piskóta, brownie és a nagyi féle beledobálós süti. 

A gyúrt tésztákkal sajnos már nincs ilyen egyszerű dolgunk, ezekhez érdemes mindig kipróbált, jól bevált receptet keresni.

A mumus: kelt tészta

A kelt tészták gluténmentes elkészítése talán a legnagyobb kihívás. Aki szokott hagyományos lisztből kenyeret, kalácsot, kakaóscsigát sütni, gyorsan felejtse el, hogy milyen szokott lenni a tészta állaga. Mivel az általunk használt lisztek nem tartalmaznak sikért, ezért soha nem lesz olyan rugalmas, hólyagos, jól formázható a tészta. Ha mégis sikerül elérnünk nyersen ezt az állagot, akkor a végeredmény - mire kihűl - egy betontömb lesz. Azt szoktam mondani, hogy olyan száraz, ami evésre alkalmatlan, cserébe önvédelmi fegyvernek kiváló. De akkor milyen a jó tészta állaga? Ragacsos. Bosszantóan ragacsos, ragaszkodik a kezünkhöz, ebből kifolyólag nehezen formázható és lisztet kívánna még. De próbáljunk ellenállni a liszt hívó szavának és helyette használjunk kevés olajat, a kezünkre pedig húzzunk púdermentes, vékony gumikesztyűt. 

Ha általánosságban szeretnék megadni kenyér receptet, mindenképpen azt javasolnám, hogy kezdetben jó minőségű kenyérlisztet használjunk hozzá (az Auchan áruházaiban ezekből a termékekből bőséges a választék). Természetesen bolti, keverék liszt nélkül is fantasztikus kenyeret, zsemlét süthetünk, de ehhez többféle alaplisztet, keményítőt is meg kell vásárolnunk. Nagyon fontos, hogy egy jó kenyérsütő formát szerezzünk be. Én a hosszúkás fémsütőket részesítem előnyben, de bármit használhatunk: jénait, vagy a manapság népszerű szilikon formákat is. Ne ijedjen meg senki attól, ha a kenyér tésztája kelesztés után nem tartja meg a formáját. Ezért sütjük formában.

A kelt tésztákban az útifű maghéjjal tudjuk pótolni némileg a sikért, ettől lesz kevésbé morzsálódó, rugalmas, puha a kész termékünk. 

Biztos vagyok benne, hogy a diagnózis után, ha elmúlt a kezdeti kétségbeesés, túl vagyunk pár bevásárláson, és pár konyhában eltöltött órán, mindenki hamar belejön a gluténmentes sütésbe-főzésbe. 

Szerző: Kohári Éva, gasztroblogger, matematika és fizika szakos tanár, Gluténmentes Íz-Lik blog tulajdonosa