Inspirációk

Többször előfordult már, hogy vörösboros címkére írtam mondatokat vagy történeteket. Volt, hogy még németül is, és a legsikeresebb változat így hangzott: „Az evés az alibi, az ivás a tett!”. Aki csak töltött magának ebből a palackból, mind-mind mosolyogva emelte a poharát. A Vylyan Cabernet Sauvignon címkéjére aztán egy hosszabb történet is elfért, egy titokzatos erdészről, és az ő megnyugvást adó kőasztaláról, ahol egy pohár bor mellett együtt üldögélve és közösen hallgatva végre leesik az ember szívéről a nehéz kő. Ez a történet sokszor eszembe jut, van, hogy magam is az öreg erdész asztala mellé kívánkozom.

Abba a csendes, borozós, ráérős nyugalomi állapotba persze csak ritkán jutok el. Az élet sietősebb és a konyha közelebb van, úgyhogy marad a vörösboros főzés, legtöbbször az is jókedvre tud deríteni.

A vörösbor már önmagában is egyfajta varázsszó, elég az étel nevébe belefoglalni, és mindjárt emel rajta egy szintet. 

Vörösboros-vargányás őzpörkölt. Vagy vörösboros szarvaspörkölt. Vagy vörösboros marharagu vagy gyöngytyúk-pörkölt. Vagy kakas. Vagy sült cékla. Vagy szilvakompót. Egyik étek finomabb mint a másik, főleg, ha vörösbor van benne – gondolom magamban, és közben jó nagyokat nyelek.

Mostanában a vörösbor-vargánya kombinációval kísérleteztem sokat, a vörösbor teltsége és a gomba erdőíze nagyon szépen működött, és egy nagyon kevés borókabogyóval fűszerezve ez a kombináció még intenzívebbé változott.

Szinte mindegy is, hogy mi következik a „vörösboros-vargányás” után, olyan ígéretesen és szépen hangzik ez a kombináció. Az én fülemnek ez az ideális sorrend, vörösbor és vargánya, fordítva valahogy rosszabb érzés kimondani. (Persze azért nem tragikusan. Most, hogy párszor mantraszerűen elismételgettem magamban, már egész megszoktam a másik változatot is…)

A vörösbor felhívja magára a figyelmet, néha szinte túlságosan is. Olyan hozzávaló, ami, ha megjelenik egy receptben, azonnal a középpontba kerül. És ha már ott a receptben, akkor rögtön és minden esetben azt is el kell mondani, hogy ha főzünk, akkor csakis olyan bort használjunk, amit meg is innánk, mert jót főzni csak jó vörösborból lehet.

Fontos axióma ez. A legelső következménye, hogy a bort, amivel főzni fogunk, bizony meg kell kóstolni. Nem zúdíthatjuk csak úgy, meggondolatlanul az ételbe. Ezt persze én már kisgyerekkorom óta tudom, apám főzős brkóstolásainak rituáléja az egyik legkorábbi konyhai emlékem.

Látom magam előtt a mozdulatot, ahogy apám megszagolja a dugót, aztán bort tölt a kedves, öblös antik borospoharába, aminek a középen elvastagodó szárában mindig megmutatja nekem a pici kis légbuborékokat, ebből tudni lehet, hogy ez igazi kézműves munka, igazi fúvott üveg. Üveghuta – jut eszembe a szó, és hozzá Wilhelm Hauffnak a huták között játszódó meséi, látom is magam előtt a Fekete-erdő mélyén kóborló óriási fekete embert. A kristálypohár mélyén rubinló bor varázsital, apám belekortyol, körbeforgatja a szájában, lenyeli, csettint hozzá. Finom, jó lesz tőle az étel. Kicsit félek, hogy nekem is meg kell kóstolnom, de nem kell, nem szeretem, hogy csíp és melegít. Vasárnapi ebédhez, főleg, ha nagyapa is ott van, nekem is töltenek egy nagyon keveset a legkisebb pálinkás pohárba, nagyapa győzköd, hogy igyam meg, mert erőt ad, vért csinál. Nem iszom meg, meghagyom, Anya segít, és egy óvatlan pillanatban elcsaklizza előlem.

A bort nem iszom meg gyerekként, de sziklaszilárd a hitem a vörösbor erejében, és később, amikor főzni kezdek és megszeretem a bort, már használom is, úgy, ahogy otthon láttam.

Térjünk tehát vissza arra a híres nevezetes vörösboros-vargányás pörköltre. Ha van időnk rá, igazi illatgyakorlat tud lenni ez az étek. 

Legelőször is bontsuk ki és kóstoljuk meg a bort, jegyezzük meg az ízét és főleg az illatát. Aztán vegyünk elő egy kevés szárított vargányát, tegyük annyi vízbe, amennyi ellepi, forraljuk fél percig, aztán hagyjuk ázni. Szaglásszuk meg ezt is, jó érezni, ahogy a melegtől lassan előbújik a gombaillat. Pirítsunk meg a kedves vaslábosunkban egy negyed kiskanálnyi köménymagot, aztán tegyünk bele egy kanálka libazsírt. Üvegesítsük át ezen a zsíron szépen lassan a hagymát, tegyük bele a húst, pörköljük gyorsan körbe. Kevés bors, pár szem zúzott borókabogyó kell rá, és persze só. Ennél a receptnél a paprikával várni szoktam, majd csak a bor után kerül bele, amikor a hús már elkezd levet engedni. Akkor jön a legszebb pillanat, hozzáöntök egy deci vörösbort (nagy a kísértés, hogy többet tegyek bele, de megtanultam, hogy a jóból is megárt a sok, a túl sok bor savanykássá tudja tenni az ételt). Szeretem, ahogy szétárad a konyhában a boros hús illata, szeretem összehasonlítani az önmagában kóstolt bor íz- és illatemlékével. Négy-öt percet hagyom rotyogni, aztán másfél kiskanál édes fűszerpaprikát keverek hozzá, és rögtön felöntöm a gomba levével, és a húsok közé csúsztatok egy babérlevelet. Pár percig figyelem az illatok változásait, aztán lefedem, kis lángon hagyom főni, fővögetni. Szép csendes óra következik, lassan áradnak és alakulnak az illatok, betöltik a konyhát, aztán az ebédlőt, aztán beszivárognak a nappaliba, és persze a gondolatainkba is. 

Magát a gombát csak egy óra múltával teszem bele, ekkor már megkóstolom a szaftot, elgondolkozom azon, mi volna az ideális köret. Azalatt a fél óra alatt amíg készre puhul a hús, pont el lehet készíteni. Legutóbb csónakra vágott, vajas-köményes párolt krumpli készült hozzá, de egy finom puliszkával is nagyon de nagyon működik. 

Vörösboros-vargányás pörkölt – 1 kiló őzhús (vagy marha vagy más vad), 1 deci nehéz, nem túl tanninos vörösbor, egy fej hagyma, egy babérlevél, egy kis marék szárított vargánya, kömény, só, bors, paprika, pár szem borókabogyó.