–Április bolondja, miért kensz vajat az órára?
–Igen jó vaj!
A Bolondos Kalapos és Április Bolondja vidám párbeszéde jut eszembe Lewis Caroll halhatatlan könyvéből, az Alice Csodaországból, annak is a meselemez változatáról, miközben először mézet, aztán mustárt kenek a félbevágott zöldalmára.
Úgyhogy felteszem és meg is válaszolom magamnak a kérdést: Igen jó mustár.
De ne szaladjunk előre, a történet, amelynek egyik állomása az, hogy a sütő előtt állva nem kevés aggodalommal és izgalommal a szívemben, de azért reménykedve kenegetek mustárral egy fél almát, jóval korábban kezdődött.
Egy évvel korábban. Akkor jelent meg olaszul a Máglya című regényem, ezért aztán meghívtak Mantovába egy irodalmi fesztiválra. Öt napot voltam ott, és minden nap másik vendéglőben ettem sütőtökös raviolit – precíz, jól felkészült utazó módjára ugyanis tudtam, hogy Mantova az Monteverdi és a sütőtökös ravioli városa, és szeptember második hetében már pont eljön ott a sütőtökös ravioli ideje. Ezt ki kell próbálni, gondoltam, és úgy is tettem, és ahogy beleszúrtam a villám az első olvasztatott vajjal meglocsolt ravioliba, amire ráadásul reszelt parmezán és enyhén párolt zsályalevél is került, már sejtettem, hogy ebből szerelem lesz, és mikor aztán lenyeltem az eső falatot, már tudtam, hogy bizony, ez megint egy olyan étel, amit haza kell vinnem magammal, meg kell majd próbálnom megfőzni.
És ennek most jött el az ideje. Vagyis nem, most jött meg hozzá a bátorságom. Vagyis nem, most kapott el a sütőtökös ravioli utáni szenvedélyes vágyakozás. Most azonnal sütőtökös raviolit kell készítenem.
Mindezt azért, mert benéztem a kamrába, és szembemosolygott a szép kis hokkaido-tök, és arról valahogy eszembe jutott Mantova, és onnan kezdve nem volt már visszaút.
Akkoriban alaposan utánanéztem a receptnek, úgyhogy tudom, az a trükk, hogy a ravioli töltelékét adó sütőtökpürébe egy kevés reszelt mandulás keksz és egy kevés mostarda alla Mantova, vagyis egyfajta pikáns mustáros alma, birsalma vagy körte kompót kerül, ettől lesz olyan az íze, amilyennek lennie kell. Most persze egyikből sincs itthon, úgyhogy elhatároztam, kreatív megoldásokkal pótolni fogom ezeket a fűszernek használt különlegességeket, bár elvileg ezek nélkül is lehetne sütőtökös raviolit csinálni, ha nem is igazi mantovai ravioli lesz, csak Mantova szellemében készül majd. Persze tudom, hogyha minden kötél szakad, egy kevés frissen reszelt citromhéj is megteszi, de én most kísérletező kedvemben vagyok, és elhatározom, hogy a tökkel együtt egy fél almát is meg fogok sütni, jól megkenem mézzel és mustárral, és ezt a mézes-mustáros sültalma-pépet fogom mostarda helyet használni. Mi történhet? Hát, legfeljebb nem teszem bele.
Négybe vágom a tököt, a magokat ravaszul nem kaparom ki belőle, most ugyanis nem ropogós kérgű finom tökszeleteket szeretnék, hanem puhára sült finom tökpépet, ehhez pedig pont jó, ha a magos rész megvédi a tök belsejét a kiszáradástól. Beteszem a sütőbe, aztán a vágott felén mézzel és mustárral megkent almát is a tökök közé csúsztatom. (Hogy ne billegjen, előrelátóan levágtam egy pici szeletet a domború feléből.)
Amíg a tök megsül, meggyúrom a tésztát. Tudom, tudom, ideális esetben a tölteléknek egy napot pihennie kellene, de ez most nem ideális eset: ez az azonnali megkívánás és megvalósítás némileg szeleburdi kalandja.
Háromszáz gramm finomliszt, egy fél kiskanálnyi só, három tojás, és egy plusz tojássárgája. Lisztkúp a deszkán, benne kis mélyedés, abba jönnek a tojások, ahogy gyúrni kezdem, persze nagymamám keze jut eszembe, az, ahogy ő gyúrta ugyanígy a tésztát, előbb morzsalékos lesz, aztán szépen összeáll, gyúrom, beleadom a súlyomat. Ahogy dolgozom, megtelik a tér a sülő tök illatával, halványan az almáét is érezni. Gyerekkori illat, téli illat, de most azért sem a télre gondolok, és a nagy hideg séták utáni forró sütőtök-szeletekre, nem – most egy verőfényes ragyogó őszi napot képzelek el, mert ez egy verőfényes őszi étel, és akkor is az lenne, ha történetesen tavasszal ennénk.
A tészta összeállt, most egy órát pihennie kell, addig a tök is kész lesz.
Jó húsz perc telt el, aggódó kíváncsisággal nyitom a sütőt. Az alma megsült, a tetejére is rásült a méz meg a mustár, kis levet engedett, szerencsére bölcsen kibéleltem a tepsit sütőpapírral. Egy kanállal kiveszem az almát, beteszem egy keverőtál aljára, egy villával kikaparom a pépesre sült mézes-mustáros almahúst a héjából, a héjat kiveszem és kidobom, aztán pépesítem az almát. Óvatosan kóstolom meg, finoman csípős, mustáros almapüré, jó lesz ez.
Negyedórát hagyom még a tököt, porhanyósan puhára sült, kikanalazom a magokat belőle, aztán a tök húsát egy kanállal szépen leszedem a héjáról, odateszem az almapép mellé, két villával szépen összedolgozom. Az íze egyszerre édes és pikáns. Maréknyi parmezánt reszelek bele, aztán egy kevés szerecsendiót, végül még hozzákeverek három evőkanál mandulalisztet, közben arra gondolok, hogy ha ez nem lenne itthon, a darált dió is megtenné, úgyis pótlék az egész, ha lenne itthon mandulás süti, akkor azt reszelném bele.
A töltelék finom. Benne van Mantova szelleme. Most már csak össze kell rakni a raviolit.
Négyfelé szedem a tésztát, aztán a deszkán kinyújtom az első két adagot. Tésztát nyújtani idegnyugtató, jó nézni, ahogy simul, laposodik, szeretem ráemelni a sodrófára, mozgatni, simítani. (Tésztanyújtó gépem is van, azt akkor szoktam használni, ha a gyerekekkel főzünk – ilyenkor ők tekerik a nyelét és én húzom a tésztát vagy fordítva.)
Jó vékony tésztalapok nyúltak, jólesik végigsimítani damasztsíma felületükön, egyforma téglalapokat formázok belőlük.
Most jön a legjobb rész, gondolatban kockákra osztom az egyik tésztalapot, a közepére egy kiskanállal tölteléket kanalazok. Egyenletesen, tudom, nem szabad se túlzásba esni, se spórolni a töltelékkel. Jó nézni a kis narancs gömböket a tésztán, jó ráhajtani a másik lapot. Szép derekas, úgy ötször öt centis ravioli kockákat kapok, szeretettel, finoman körbenyomogatom a szélüket villával.
Most már nincs sok hátra, csak lobogó vízbe kell dobni őket, aztán gyöngyözve hat percig főni hagyni, ez pont elég idő arra, hogy egy serpenyőben egy kevés vajat olvasszak, aztán a tűzről levéve beledobjam a zsályát.
Szűrőkanállal tányérba rendezem a raviolikat, igazságosan, mindenkinek öt szép nagyra nőtt darab jut, rákanalazom az olvasztott vajat. A parmezánt majd az asztalnál reszeljük rá, mindenki annyit, amennyihez épp kedve van.
Ebéd közben aztán Mantováról mesélek, a régi színházról és Monteverdiről. Az étel pedig fényes és gazdagon finom, egyszerre könnyed és súlyos, akár egy séta közben fütyülve dúdolt barokk operaária.
(Hozzávalók: a töltelékhez – egy kiló sütőtök, egy fél alma, egy kiskanál méz, egy kiskanál mustár, három evőkanál darált mandula vagy dió, 5 deka reszelt parmezán, egy kis só, egy csipet szerecsendió – a tésztához 300 gramm finomliszt, (esetleg durummal keverve), 3 tojás, plusz egy sárgája, egy kis só – a tálaláshoz – egy kis vaj, egy fél marék friss zsálya, parmezán ízlés szerint.)
Dragomán György, író
