Áruházak Facebook Instagram Youtube Üzenet

Inspirációk


Spárgás rizottó

A spárgás rizottóra kizárólag csak azért nem jó a spárgaszezon legelején sort keríteni, mert akkor az egyszeri spárgarajongó szakács még túl mohó ahhoz, hogy végigvárja, ahogy a rizottót kavargatva a fakanál minden egyes lassú körénél az jár a fejében, hogy „de megkóstolnám már ezt az idei finom spárgát, hadd lássam, vajon olyan jó spárgaízű-e idén is, mint tavaly volt”, hogy kibírja azt a jó húsz percet, fél órát, ami egy tisztességes rizottó megfőzéséhez kell. A spárgaszezon legelején inkább az olívaolajban és vajban gyorsan sütött, balzsamecettel meglocsolt, füstölt sóval ízesített, villámgyorsan elkészülő spárgákkal kell eloltani az első nagy, korai spárgázhatnékomokat. Aztán, amikor enyhül egy kicsit a nagy spárgaláz, már elérkezhet a spárgás rizottó ideje. (És persze a rozmaringos újkrumplival és fokhagymával sült spárga ideje is, de az egy másik történet.) 

A spárgaszezon második-harmadik hetében viszont már a legfanatikusabb spárgarajongóknak is eszükbe juthat nyugodtan a spárgás rizottó gyönyörűsége. Ez már igazi tavaszi rizottó lesz, könnyed, de intenzíven spárgaízű krémes rizs, tele ropogós, hersenős spárgafejekkel. A spárgás rizottóban az a jó, hogy spárga a feltét és spárga a köret és a rizs átveszi, megszelídíti és ellágyítja a spárgaszárak semmihez sem hasonlítható, vad tavaszízét, hogy aztán szinte kikiabáljon, sőt kirikoltozzon belőle a spárgafejek intenzív spárgasága.  

A spárgás rizottót én a zöld spárgából szeretem, már csak a látvány miatt is, a törtfehér rizsből szinte pisztáciazölden ragyog elő a spárga színe. Erről persze a másik kedves rizottóm, a pisztáciás jut eszembe, és az, hogy előbb-utóbb össze kell majd kombinálni a kettőt, és kipróbálni a spárgás-pisztáciás rizottót. Na de elég a fantáziálgatásból, vegyük elő szépen a spárgát, a rizottó rizst, a vajat, az olívaolajat, a parmezánt, a kis fej vöröshagymát, a könnyű húslevest meg a fehérbort, és lássunk neki a főzésnek.

Előbb a spárgát kell megtisztítani, átmosni, vigyázva, hogy ne maradjon föld vagy homok a rügyekben, közben jó a rügyek rugalmas erejére gondolni. Én már a csap alatt el szoktam törni a szárakat, ahol eltörik, afölött jó, a többire most nem lesz szükség. Ha kell, meg is hámozom a szárakat, aztán összefogom és felszeletelem őket, csak a rügyeket hagyom egyben. Szeletelés közben a spárgakrémleves jut eszembe, az is így készül, ezen az elven, a szárak adják a levet, a rügyek pedig a betétet, úgyhogy el is határozom, hogy feltétlenül főzök majd azt is ebben a szezonban. Ha végeztem a szeleteléssel, elgyönyörködöm a két kupacban, egy kupac rügy, egy kupac szárszelet, kis zöldes korongocskák, a spárga készen áll. 

Most akkor meg kell főzni a rizottót. Tíz perc után, ha a rizsszemek már elkezdenek megpuhulni, akkor kell majd hozzáadni a szárszeleteket, és ha már szinte kész, akkor beletenni a rügyeket: épphogy csak meg kell párolódniuk, miközben ropogósak maradnak.

A rizottó a szokásos módon készül: kis vajon és olajon meg kell fonnyasztani az apróra vágott vöröshagymát, aztán ezen a hagymás alapon át kell forgatni a rizst, hogy körbeforrósodjon, aztán fel kell önteni fél deci fehérborral. Ha elfőtte, kezdődhet a levessel öntözés és a lassú kevergetés, ami egészen addig tart, amíg lassan meg nem fő a rizs. Nagyon nagy rizottórajongó vagyok, úgyhogy igen sokszor készítettem már. Vannak gyorsabb módszerek is, készülhet sütőben vagy kuktában, de a spárgás rizottó hagyományos kavargatást kíván, lassan kell készülnie.

A kevergetés nyugalmas dolog, a rizsszemekre jó gondolni közben, ahogy lassan, kívülről befele főnek, ahogy fokozatosan kioldódik belőlük a keményítő. A fakanál köröket ír az edény aljára, mindig ugyanúgy, kevergeti, kevergeti, kevergeti a rizst, és ahogy elfövi a levet, újabb kanálnyit öntök a rizsre, az idő lelassul, aztán mégiscsak eljön a pillanat, amikor már bele lehet tenni a spárgát, zöld, szeretlek, zöld, imádlak, zöld szél, zöldbe borult ágak, két Lorca sor Nagy László fordításban, ez szokott eszembe jutni ilyenkor, egy nagyon-nagyon kevés cukrot is szórok a spárgára, épp csak annyi kell, hogy észrevétlen fényesítsen egy kicsit rajta, tovább kevergetem, lassan, lassan, a szélre gondolok, a zöld szélre, Két cimbora megy a hegyre, hosszú ott a szél fúvása, epe, ménta, bazsalikom ízét szárítja a szájba, igazából nem akarok erre a bánatos versre gondolni, csak a szöveg titkos erejét akarom érezni, bele akarom főzni a szerelmes szenvedélyt a lassan kavarodó rizsbe. Igen, lehetne bazsalikomot keverni bele, és mentát is, és friss zöldborsót is, tárkonyt is, mindenféle tavaszi fűszert, a spárgaszezon vége egybeesik a zöldborsó-szezon elejével, a zöldborsós-spárgás rizottó a zöldnek egy másik árnyalata, jólesik rágondolni. 

Közben a rizottó besűrűsödött, a rizs már majdnem édesen puha és a spárga is megpuhult, beleadta erejét a rizsbe, öröm megkóstolni. Már csak a rügyeknek kell megpárolódniuk. Ahhoz nem kell sok idő, négy-öt perc legfeljebb, úgyhogy ahogy beleszórom a rügyeket a rizsbe, már szólok is a többieknek, hogy lassan kész az az ebéd. 

Vajat és a reszelt parmezánt keverek a rizottóhoz, lendületesen, hogy jó krémes legyen, de mégis óvatosan, hogy ne törjenek meg a spárgafejek.

Készen vagyunk: a spárgás rizottó előállt. Tálalás előtt még egyszer elgyönyörködöm benne. Tudom, nem sokáig marad majd a tányérokon.

 

Hozzávalók:

Negyed kiló zöld spárga, 20 deka rizottó rizs, egy kis fej vöröshagyma, vaj, só, 10 deka parmezán, fél liter zöldségalaplé vagy húsleves vagy víz.

Dragomán György, író


Dragomán György
író
Tudj meg többet