Nézem a felkockázott bárányhúst, rogan josh főzésre készülök.
Erről az ételről mindig Kleist, a német költő jut eszembe, pontosabban Kleist sírja, még pontosabban Kleist sírja hűvös, borús őszi napokon. A Wansee mellett laktam éppen Berlinben, a Literarisches Collegium ódon épületében, reggeltől kora délutánig írtam, aztán sétálni mentem, és minél borúsabb volt az idő, annál gyakrabban esett meg velem, hogy séta közben betértem egy nem is olyan közeli kasmíri étterembe. Vendéglői holtidő volt ez, általában én voltam az egyetlen vendég, és szinte mindig rogan josht rendeltem. Első alkalommal azért, mert szeretem a bárányt, és kíváncsi voltam erre az ételre, amiről csak annyit tudtam addig, hogy élénkpiros vagy vörös színe kell legyen, hogy nem túl csípős, és hogy a mughal birodalmi kor egyik hagyományos maradványa, úgyhogy akár perzsa gyökerei is lehetnek ennek a hagyományos, ősi ételnek. Hosszú séta volt, éhes voltam, a bárányhús pedig omlós, a szaft meg zamatos, úgyhogy jó párszor betértem aztán az étterembe, mindig ugyanannál az asztalnál, mindig ugyanazt ettem, és mindig ugyanolyan finom volt. Akkor elhatároztam, hogy majd én is megfőzöm, hogy megtanulom a receptet. Később aztán, amikor elkezdtem komolyabban beleásni magam az indiai konyhába, ez volt az egyik első étel, amit megtanultam.
Valójában egy lassan főtt, joghurtos báránypaprikás, és mivel ikonikus étel, ezért nincs üdvözítő receptje. Vagyis nem egyetlen üdvözítő receptje van, hanem több. A hindu és a muszlim verzió egymással párhuzamosan fejlődött, egyikben van hagyma, fokhagyma és gyömbér, a másikban viszont nincs, és ördöggyökérrel helyettesítik a fokhagymás gyömbér erejét. A vörös színt a paprika adja, de a sáfrányt is megbírja (és ez ebből a szempontból luxus ünnepi étel, mert ha sáfrány, akkor legyen igazi sáfrány, kerül amibe kerül); és persze sok olyan recept is van, ahol paradicsommal vagy paradicsompasztával festik pirosra az ételt. A szaft lehet sűrű, sűrített vagy folyósabb – nyilvánvaló, hogy ahány ház, vagy éppenséggel étterem, annyi szokás, érdemes többféle variációt is kipróbálni – a sáfrányos-ördöggyökeres változat merőben más ízélményt ad, mint a gyömbéres-paradicsomos.
Most az egyszerűbb hagymás-fokhagymás-gyömbéres-paprikás-paradicsomos változatot írom le, de ha a fűszerpolcok között sétálva ördöggyökeret (asafoetida vagy hing) látunk valahol, akkor gondoljunk bátran a rogan josh merészebb változatára, és vegyünk belőle egy keveset.
Onnan indultunk, hogy a bárányhús már fel van kockázva (comb, nyak, lapocka az ideális, ebben a sorrendben), és mielőtt nekivágnék a főzésnek, megteszem a többi előkészületet: apróra vágok egy közepes fej vöröshagymát, lereszelek egy kisujjnyi gyömbért, aztán összekeverem négy szétnyomott fokhagymagerezddel. Kardamon kell még, római kömény, koriander, szegfűbors, mindegyikből egy fél kiskanálnyi, egy darabka fahéj, két babérlevél és persze édes fűszerpaprika, meg annyi erős, amennyit szeretnénk. Ez nem egy vadul csípős étel, de aki annak szereti, nyugodtan zúdíthat majd bele annyi paprikát, amennyit csak akar.
Először is pirítsuk meg egy száraz serpenyőben a fűszereket, nem az összeset, csak a szegfűborsot, a római köményt, a kardamont, a koriandert és a fahéjat, ez gyorsan megy, vad illatkavalkád lesz a jutalmunk, aztán törjük össze mozsárban a fűszereket, és keverjük össze a gyömbérrel meg a fokhagymával. Készítsünk elő négy-öt kanál joghurtot és egy-két hámozott paradicsomot.
Most akkor jöhet végre a főzés.
Az első lépés persze mindig az, hogy a kockára vágott, enyhén sózott-borsozott bárányhúst tisztított vajban minden oldalán, akár részletekben pirosra süti az ember (persze van, aki olajat használ, és sima vajon is működik, és ha a paprika miatt úgyis magyarosítunk egy kicsit rajta, hát akár liba- vagy kacsazsírt is használhatunk) – fontos, hogy gyorsan és kis adagokban dolgozzunk, a hús ne engedjen levet. Ha a hús már átsült tegyük vissza a lábosba, keverjük hozzá a hagymát és a fűszerpasztát, főzzük egy kicsit, öt perc után elkezd levet engedni, ekkor tegyük hozzá a villával szétnyomott paradicsomot és a fűszerpaprikát, öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, aztán kis lángon hagyjuk puhulni jó háromnegyed órát. Húsz perc után keverjük hozzá óvatosan a joghurtot.
Akkor van készen, ha a hús megpuhult, ilyenkor érdemes még egy-két kiskanányi garam masalával frissíteni az ízeken.
Köretnek basmati rizst szoktam adni hozzá, de ha van időm, akkor naant vagy chapatit is sütök.
