Áruházak Facebook Instagram Youtube Üzenet

Inspirációk


Rablóhús

Van nekünk két szép régi kovácsoltvas nyársunk, egy nagy meg egy közepes. Jó régiek, jó feketék, veszélyesen néznek ki; nem tudom, honnan szerezte őket apám, de ahogy megérintem őket, rögtön éhes leszek, erős pavlovi reflex ez, azonnal megtölti az orrom a parázs fölött sütött rablóhús zamatosan füstös, szalonnás illata, közben pedig elfog a vad, képzelgő utazhatnék és az egzotikus ételek iránti vágy.

Nagyon sokszor készült rablóhús azokon a nyársakon, és hiába ez az egyik leghagyományosabb parázs fölött készíthető húsétel, nekem a nyársak miatt mégis maga volt a legkalandosabb egzotikum: déltengeri szigetek partján rakott tüzek fölött piruló vaddisznókat, különös madarakat és óriáshalakat képzeltem rájuk, ahogy szigorú atyai instrukciók szerint lassan, óvatosan forgattam őket a parázs fölött. 

A nyársak ugyanis Marosvásárhelyen töltött gyerekkoromban nemcsak nyársak voltak, hanem a szó legszorosabb értelmében az elszigeteltségből való szabadulás eszközei. Soha nem fogom elfelejteni a pillanatot, amikor valamikor ezerkilencszáznyolcvanhárom környékén apám egy vasárnap délután  megunta, hogy hiába csavargatja a WEF rádió állomáskeresőjét, csak nem tudja befogni a Szabad Európát, merthogy akkor éppen zavarták az adást, úgyhogy leakasztotta a falról a nagyobbik, vastagabbik nyársat, aztán egy vad mozdulattal bedöfte a rádióba a régi teleszkópos antenna helyére. Emlékeim szerint vad rockzene harsant fel abban a varázslatos pillanatban, és onnan kezdve és is úgy hallgattam a rádiót, hogy a nyársat az antenna helyére szúrtam, fél kézzel fogtam is, és ezzel tulajdonképpen a testem is az antenna részévé vált: így már bejött az adás. Hosszú délutánokat töltöttem onnan kezdve a rádióval az ölemben, fél kézzel a nyársat fogtam, másik kezemmel az állomáskereső gombját csavargattam lassan, lassan, a lassabbnál is lassabban, hallgattam a morzejeleket, a távoli zene- és beszédfoszlányokat, a hol hangosodó, hol halkuló zúgást, vijjogást, recsegést, és közben nagy utazásokról és kalandokról, csemegékkel telerakott asztalokról, ételektől roskadozó piacokról álmodoztam.

Így lett nekem a rablóhús egyszerre a lehető leghagyományosabb, legnosztalgikusabb és legegzotikusabb étel, úgyhogy minden grillszezonban sort kerítek rá egyszer-kétszer. 

Apám mindig hosszan pácolta a húsokat, klasszikusan: hagymából, piros aranyból, kis ecetből, olajból, citromléből és fokhagymából készült a pác, lestyán, rozmaring és bazsalikom is került bele, abban álltak órákat vagy éppen fél napokat a másfél ujjnyi és fél tenyérnyi vastagságúra vágott tarja- vagy karajszeletek, sőt, néha, ünnepi alkalmakkor bélszínszeletek is kerültek a nyársra a tarjaszeletekkel vegyesen, de ezt a drága húst apám csak sózta-borsózta, nem kerültek a pácba. Ha többféle hús került a nyársra, akkor az volt a szabály, hogy felváltva kell a nyársra húzni őket, és persze vékony szalonnarétegek is kerültek közéjük. 

Az én rablóhúsom nem olyan, mint az apámé, bár a nyárs persze ugyanaz. A legfőbb különbség, hogy én nem pácolom fűszeres pácba a disznóhúst, hanem tizenkét órára sóoldatba áztatom. Az oldat úgy készül, hogy egy liter vízhez két és fél evőkanál sót és egy evőkanál cukrot keverek, aztán beledobok még egy babérlevelet, egy gerezd megzúzott fokhagymát, egy kevés zúzott borsot, esetleg mustármagot és koriandermagot. Ha a hússzeletek ebben az oldatban egy fél napot pihennek, akkor az ozmózisnak hála nedvességet szívnak magukba és nagyon zamatosak maradnak a nyárson. 

Szalonnát is kevesebbet használok, két-három hússzelet közé szoktam tenni egy-egy vékony szelettel és megesik, hogy szép hagymadarabokat, gombafejeket vagy éppen kerekre vágott paprikát is húzok a húsok köré a nyársra. 

Nem szoktam agyonfűszerezni, a kész nyársakat többnyire csak enyhén megsózom és borsozom, mert szeretem, hogy kiteljesedik a hús íze a lassú sülés közben.

A lényeg úgyis a sütés. A parázshoz sose használok gyújtót vagy vegyszert, hanem egy nyeles fémkéményben izzítom át a faszenet (a rablóhúshoz soha nem brikettet használok, hanem rendes jóféle keményfából faszenet), aztán mikor már fehéren izzik két hosszú csíkban, V alakban terítem szét a grillben. A nyárs a V két szára közé kerül, és nem vízszintesen, hanem ferdén, úgy, hogy a magasabb fele a V csúcsa fölött, az alacsonyabb fele a V szára között legyen. Ebben az a jó, hogy nagyjából egyenletesen és indirekt módon éri a húst a hő.

Nem kell folyamatosan forgatni a nyársat, elég percenként, két percenként fordítani rajta egyet-egyet. Ilyenkor megáll az idő, ahogy a szalonnaszeletek izzadni kezdik magukból a zsírt, a cseppek lassan végigfutnak a húsokon, én pedig mindig apámra és a régi grillezésekre gondolok közben, a kirándulások jutnak eszembe, az erdei tábortüzek.

Köretnek saláta a legjobb, de ha úgy van kedvünk, alufóliába csomagolt krumplit vagy zöldséget is tehetünk a parázs mellé, azalatt a húsz-huszonöt perc alatt, amíg a nyárson lévő hús megpirul, a köret is el szokott készülni.

A legszebb pillanat persze az, amikor a rablóhús már megsült, ilyenkor a kerti asztal közepére helyezett nagy deszkára támasztom a hegyét, aztán a legkedvesebb finn késem segítségével a deszkára húzom róla húsokat és zöldségeket. Onnan kezdve szabad a tánc, mindenki bátran teleszedheti a tányérját. 

 

Hozzávalók:

Fejenként negyedkiló fél tenyérnyire vágott tarja, szalonnaszeletek, hagyma-, gomba-, paprikaszeletek, a sóoldathoz 1 liter víz, 2 kanál só 1 kanál cukor, fokhagyma, só, bors, babér, koriander, mustármag

Dragomán György, író



Dragomán György
író
Tudj meg többet