Kell egy kis bátorság ahhoz, hogy az ember lazacpácolásba kezdjen, de aki egyszer is kóstolt frissen készült pácolt lazacot, és érezte a nyelvén szétáradni a vékony halszelet friss, fűszeres semmihez sem hasonlítható tengerízét, az biztosan szeretné maga is kipróbálni, és a saját szája izére alakítani.
Nekem persze erről is Finnország jut eszembe, pontosabban Helsinki, még pontosabban a töllői öböl tavasszal, amikor ropogtatja és recsegteti a jeget a szél, hogy aztán a hullámzó jégtáblák széttöredezzenek, és úgy álljanak egymás mellett ferdén a parti homokba, hogy mellettük elsétálva irdatlan nagy halak bordáinak és gerinceinek képzeltem, és ettől persze a leviatán jutott eszembe, a soha véget nem érő mennyei lakmározás és a lazac, ami lassan pácolódva várta a hűtőszekrényemben, hogy hazaérjek és megkóstoljam végre.
Azon a tavaszon szinte csak lazacot ettem lazaccal, a hatalmas helyi halbőséget kihasználva tanultam meg lazacot sütni, lazaclevest főzni, és a lazacpácolás, vagyis a gravlaxkészítés kalandjába is ott vágtam bele, amilyen egyszerű, olyan fenséges és látványos, hiszen nem kell hozzá semmi, csak egy egy-másfél kilós szép darab bőrös lazacfilé, só, cukor, bors, egy kevés fűszer és két napnyi kíváncsi türelem.
A legnehezebb feladat a halból kiszedni az összes esetleg benne maradt szálkát, én ehhez egy kis fogót használok, de csipesszel is működik, először óvatosan kell tapogatni a hal húsát, aztán ha az első szálkát megtalálta az ember, akkor ráérez arra, hogy hol is kell keresni, hamarosan meglesz a többi is. (Akit aggaszt, hogy végső soron nyers halat eszik, az huszonnégy órára tegye a fagyasztóba a halat pácolás előtt – biztos, ami biztos.)
Ezzel meg is volt a munka neheze, most már csak a fűszerezést kell eldönteni, egy kiló halhoz három-három evőkanál durva tengeri só és kristálycukor kell, ízlés szerint kerülhet bele bors, reszelt citromhéj, citromlé, ánizs, koriander, mustármag, kömény, gyömbér vagy éppen miso. Végtelen sok lehetőség van, ha mondjuk gyömbér szeletek, pár kanál friss reszelt cékla, egy kevés gránátalmalé és egy kis vodka kerül a halra, akkor egészen más lesz mintha citromhéjat ánizst és borsot kevertünk volna a sóhoz és cukorhoz.
Az én kedvenc receptem szerint a sóhoz és cukorhoz egy citrom héját és levét, egy evőkanál vodkát, egy kanál durvára tört mustármagot, ugyanennyi durvára tört koriandermagot, egy félmaréknyi apróra vágott kaprot és egy fél evőkanálnyi frissen őrölt színes borsot kell hozzá keverni. Ezzel dörzsölöm be a halat, szépen, óvatosan, hogy mindenhová jusson, aztán bőrével lefelé beteszem egy jénaiba, fóliát simítok rá, arra pedig egy éppen megfelelő méretű vágódeszka kerül, a deszkára meg egy félkilós súlyzótárcsa, hogy minden szépen lenyomtatódjon. Ez elég bohókásan néz ki így, igazából bármilyen súlyosabb tárgy megfelel, egy-két konzerv is megteszi.
A legjobb, ha a hal a hűtő legalsó polcán érik, ott van a leghidegebb, naponta egyszer meg kell fordítani, de persze minden hűtőnyitásnál érdemes áhítatosan átkukucskálni a jénai oldalán, és elképzelni, hogy a hal pácolódik, szépen beisszák magukat a hús rostjai közé a fűszerek aromái, az ozmózis bejuttatja az ízeket a sejtek belsejébe, a fölösleges nedvesség pedig szép lassan kipréselődik belőle, így készül, pácolódik.
Két nap után le kell mosni róla a pácot, szárazra kell törölgeti, ekkor kerülhet rá egy kis frissen őrölt bors, egy kevés olívaolaj, pici mustár, friss kapor.
Most már csak vékonyra kell szeletelni a legeslegélesebb késünkkel, aztán pezsgőt bontani és rozskenyeret vajazni mellé, és máris igazi északi ünnepi hangulatban kóstolhatjuk meg a halat.
Hozzávalók:
1 kiló bőrös lazacfilé, három evőkanál durva tengeri só, három evőkanál cukor, egy citrom lereszelt héja és leve, egy evőkanál vodka, egy evőkanál durvára tört mustármag, egy evőkanál durvára tört koriandermag, egy félmaréknyi apróra vágott kapor, egy fél evőkanálnyi frissen őrölt színes bors
