Libasült – nem lehet ezt a szót úgy kimondani, hogy ne József Attilára gondoljon rögtön az ember. Felbukkannak a fejünkben a verssorok, hagyjuk, hogy elhalkuljon a bánat, aztán kimondjuk újra, libasült, most már csak úgy, a maga öröméért, most már lehet az illatokra és az ízekre gondolni, arra az ünnepi pillanatra, amikor kinyitjuk a sütőt, és látjuk, hogy a combok bőre piros, ropogós, és tudjuk, hogy belül olyan omlós és puha a hús, hogy szinte magától fordul le a csontról.
A libacombot, hogy ki ne száradjon, legjobb kis lángon, valamilyen gyümölccsel és valamilyen nemes itallal sütni. Pár éve a birsalmával és a barna sörrel értem el nagyon szép eredményeket, de ha igazi ünnepi libacombot akarok, akkor vörösboros szilvával és gesztenyével sütöm együtt. Legjobb ősszel, amikor még van szilva és már van gesztenye is, de persze máskor is lehet, friss szilva helyett aszalt szilvát is lehet használni, és hámozott, vákuumcsomagolt vagy gyorsfagyasztott gesztenye is mindig kapható.
A legjobb persze a friss gesztenye, a friss szilva, hozzá pár szép, nem túl nagy őszi libacomb, és persze valamilyen könnyű vörösbor, mondjuk jóféle szekszárdi kadarka.
Az első dolgom, hogy mindig alaposan átnézem a combokat, ne maradjon egy tolltok sem a bőrben. A konyhafiókban direkt erre a célra (meg lazac-szálkátlanításra) tartok egy görbe orrú csípőfogót, azzal szoktam kihúzgálni, ami benne maradt. Ha ez megvan, a séfkés hegyével szép kockamintát karcolok a bőrbe, enyhén megsózom, megborsozom a combokat.
Előveszem a leglaposabb fedeles vaslábost, kevés vizet löttyentek az aljára, közepes lángon szépen sütni kezdem benne a combokat. A cél, hogy egy picit kisüljön a zsírjuk és megpiruljanak. Vad libazsír-illat tölti be a konyhát, ilyenkor szoktam elábrándozni a libatöpörtyűn, mélyeket szimatolva, és legfőbb ideje kibontani és egy kis pohárkával szakszerűen ellenőrizni a kadarkát.
Felszeletelem a hagymát, kimagozom a szilvát, és bevágom a gesztenyét. Minden combhoz egy fél vagy egy harmad fejnyi lilahagymát, két szilvát és négy-öt gesztenyét számolok. Közben meg-megforgatom a combokat, ha nem férne el az összes egyszerre a lábosban, akkor több turnusban is pirulhatnak - ez az étel bármekkora adagban készülhet, ha nem fér a lábosba, akkor tepsiben is süthető, csak arra kell vigyázni, hogy ügyesen lefedjük egy dupla réteg alufóliával.
Ha szépen körbepirultak, egy tálba szedem a combokat, óvatosan egy csészébe öntöm a zsír nagy részét. Arra gondolok, ha akarnám, akkor ebbe később gőzben főtt negyedelt krumplikat lehetne forgatni, aztán rozmaringgal megszórva egy külön tepsin be lehetne azt is tenni a liba alá. Az is micsoda pompás köret lenne, elképzelem a krumplinegyedek pirosra sült, ropogós éleit, a krumpli szinte krémesen puha belsejét. Nem, az már sok volna a jóból.
A lábosba szórom a hagymát, egy fakanállal körbedömöckölöm az alját, hogy feljöjjenek a pörzsanyagok, adok hozzá egy kis fahéjat, pár szegfűszeget, pár szem feketeborsot – a konyhát hirtelen keleties illatok töltik be, eszembe jut, hogy akár kínai ötfűszer-keveréket is használhatnék, de nem, az mégiscsak túlzás lenne – jó, azért egy szem csillagánizst csak előveszek, az szépen illik a libához is, a szilvához is.
Óvatosan beleöntöm a vörösbort. Nem kell sok, az a jó, ha ujjnyi magasan áll. Beteszem a szilvát is a borba, aztán visszateszem a lábosba a combokat. Dobok melléjük egy babérlevelet.
Beteszem a lábost a sütőbe, lefedem, elhelyezem szépen a tepsin, aztán köré szórom a megvágott gesztenyét. Kis lángon, százötven fokon hagyom párolódni.
Ha minden jól megy, negyedóra, húsz perc múlva elkezdenek kinyílni a gesztenyék. Kiveszem és megpucolom őket. Egyet megkóstolok, sületlen, de ha jófajta, akkor már érezni a belsején egy kevés édességet. Elképzelem, milyen finom lesz, ha majd magába szívja a szilva aromájától átjárt vörösbort és a végén megsül egy kicsit.
Kihúzom a tepsit a lábossal, leveszem a fedőt, a combok közé szórom a gesztenyét. A combok félórája-negyven perce párolódnak. Még plusz negyven percet, vagy akár egy órát is hagyom őket. A lényeg, hogy szépen megpuhuljanak, szinte már mozogjon a csonton a hús.
Ilyenkor a konyha tele mély és gazdag őszi illatokkal, most már nincs más hátra, mint levenni a fedőt, megemelni a hőfokot, vagy éppen bekapcsolni a grillt, és feljebb tenni a lábost, és gyorsan ropogósra sütni a combok bőrét. Ekkorra már általában olyan éhes vagyok, hogy mást úgyse tudnék csinálni, tehát áhítattal figyelem a sülést, és néha, amikor nem bírom tovább, kinyitom a sütőt, a hosszúnyelű kanállal belekanalazok a pecsenyelébe, locsolgatom kicsit a húst, és közben fejben már tálalok, már készülök az első falatra, elképzelem a libahús, a szilva és a gesztenye csodás harmóniáját. A hús zsíros súlyosságát megtámasztó pikánsan savanykás szilva mellé pont odaillik a gesztenye bortól kicsit elnehezedett teltsége. Arra gondolok, hogy milyen jó is lesz majd egy-egy korty borral leöblíteni a falatokat. Örülök az ősznek, örülök a libasültnek.
(Hozzávalók: libacomb, só, bors, fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, babér, lilahagyma, vörösbor, szilva, gesztenye.)
Dragomán György, író
