Áruházak Facebook Instagram Youtube Üzenet

Inspirációk


Körtés-narancsos Crêpes Suzette

Hogy mi az a Crêpes Suzette? Az, kérlek, a palacsintánál palacsintább palacsinta. Nem a legeslegpalacsintább palacsinta, de majdnem. 

Azt mondod, hogy a palacsinta az már önmagában is épp elég palacsinta, nem kell még tovább palacsintásítani? Hogy a palacsintaság nem fokozható, az egy abszolútum, mert neked igenis a kedvenc ételed, méghozzá szépen egyszerűen, nem túlcifrázva, túlbonyolítva, egy szép vékony francia palacsinta, egy szép, szinte áttetszően vékony crêpe, forrón megkenve vajjal, megszórva cukorral, négybe hajtva, kész, ennél több nem kell a boldogsághoz, persze lehet lekvárokról, meg csokikrémekről álmodozni, de minek, a tökéletes crêpe éppen a maga egyszerűségében az, és a tökéletes dolgokon nem lehet javítani. 

Igaz, van, amikor tényleg nem lehet, de azért képzeld el, hogy mi lenne, ha ez a tökéletes négybe hajtott palacsinta nem csak úgy az olvadozó édes vajban fürödve illatozna a tányéron, hanem narancsos karamellszószban fürdene? 

Hallottam, hogy mekkorát nyeltél, és hiába próbálsz elszántan nézni, most mindjárt mosolyogni fogsz, mert emelek a téten: azt mondom, képzelj el egy szép porcelántányért, és azon három, egymáson elcsúsztatott, szépen négybe hajtott palacsintát, ahogy abban az illatosan mélynarancsszínű karamellben fürdenek, a tetejükön pedig világos borostyánszínűre karamellizált körteszeletek pihennek. 

Az a baj csak ezzel a recepttel, hogy ha rágondolok, egyszerre kell nagyokat nyelnem és mosolyognom, és a kettő egyszerre elég vicces érzés, a mosolygás ráadásul felhangosítja a nyelés hangát, és ettől még éhesebb lesz az ember.

Drága barátom, ezen a ponton már nem tehetsz mást - mosolyogva nyelsz hatalmasakat, aztán kérlelni kezdesz, hogy legyek oly jó, ez után a hosszúra nyúlt bevezető után mondjam már el a receptet is, ha ilyen nagyon megkívántattam veled ezt a legendás finomságot.

Ha akarnám, ezen a ponton kajánul húzhatnám még az időt, a fogás születésének körülményei körüli legendák aprólékos kiszínezésével, de mégis inkább a lényegre térek, hiszen akár igaz a legenda, hogy a Crêpes Suzette tévedésből született, és egy szépséges kisasszonyka tiszteletére kapta a nevét, akár nem igaz, a lényeg mégiscsak az, hogy a narancsos vajas karamellszósz pompásan illik a palacsintához.

Jó, akkor elmondom. Először is sütni kell egy csomó palacsintát. Ehhez évek óta egy jól bevált és kicsit felgazdagított breton receptet használok, a palcsintatészta úgy készül, hogy öt deka éppencsak megolvadt vajat simára keverek két tojással és egy plusz sárgájával, hozzáadok egy csipet sót, egy fél citrom lereszelt héját, meg még egy kis reszelt narancshéjat, két csapott evőkanál cukrot, egy kiskanálnyi konyakot (vagy armagnacot vagy körtepálinkát), aztán hozzákeverek negyed kiló lisztet. Ezután lassan beleöntögetek egy fél liter tejet, és keverem-keverem-keverem, keverjétek ti is, amíg csak sima nem lesz. (Ha nem volna elég sima, a legnagyobb lelki nyugalommal szoktam egy szűrőn átönteni, főleg mióta tudom, hogy ha minden kötél szakad, a francia séfek is szoktak ezzel az apró trükkel élni.)

Ennek a tésztának az a szépsége, hogy nem nagyon kell állnia, negyedóra után már lehet sütéssel próbálkozni. A cél, hogy minél több és minél vékonyabb palacsinta szülessen, tizenkét darabnak illene kijönnie ennyi tésztából. (De persze sok minden függ az idegeinktől és a serpenyőtől, túlaggódni ezt sem érdemes.)

Ha a palacsinták elkészültek, akkor jöhet a narancsos karamellszósz. Négy evőkanál vizet és négy evőkanál kristálycukrot kell bátran főzni egy serpenyőben, kevergetés nélkül, egészen, amíg szép barna nem lesz, és mikor már jó színe van, akkor hozzá kell keverni öt deka hideg vajat és egy fél narancs levét. (Persze lehet máshogy is csinálni, játszhatjuk a fehérkesztyűs szakácsot és kevergethetjük lassú nyolcas mozdulatokkal a cukrot egy villára tűzött fél naranccsal, amíg meg nem születik a karamell, és locsolhatunk bele azután vajat, de ez, amilyen látványos, olyan idegtépő; egyszer kipróbáltam, és működött, de ennyi elég is volt.)

Ha a karamellszósz már kész van, jöhet a körte. Ez az én újításom, egy időben, a Tatin torta-mániám időszakában sokat kísérleteztem karamellizált gyümölcsszeletekkel, a kemény húsú körték, mint a az Alexander meg a nem túl érett Vilmos nagyon szépen pirultak, sőt, majdnem meg is égtek, ezt a folyamatot akartam a pillanat hevében egy kis narancslével ellensúlyozni, és a narancsos-karamelles gyümölcsöt megkóstolva a palacsinta jutott eszembe. A többi, ahogy mondani szokás, már történelem.

A nem túl vastag körteszeleteket a narancsos karamellbe kell fektetni, és közepes lángon hagyni, hogy színt kapjanak. 

Közben el kell helyezni a tányérokon a négybe hajtott palacsintákat, aztán igazságosan el kell osztani rajtuk a körteszeleteket, és meg kell az egészet locsolni szósszal.

Készen vagyunk. Nézzük még egy kicsit mosolyogva a tányért, és nyeljünk nagyokat, közben képzeljük el, hogy milyen szép is lenne egy kevés körtepálinkát önteni rá, és azzal flambírozni – aztán persze lássuk be, hogy nem vagyunk mi vendéglő, és hagyjuk elúszni ezt a gondolatot.



Hozzávalók négy személyre:

A palacsintához: 5 dkg vaj, 2 tojás + 1 tojássárgája, 1 csipet só, ½ citrom reszelt héja, egy kis reszelt narancshéj, 2 csapott evőkanál cukor, 25 dkg liszt, ½ liter tej, 1 kiskanál konyak 

A karamellhez: négy evőkanál kristálycukor, négy evőkanál víz, egy fél narancs leve, egy nem túl kemény, szépen felszeletelt körte

 

Dragomán György, író

Dragomán György
író
Tudj meg többet