Inspirációk

„Na, ha jók lesztek gyerekek, akkor apátok főz nektek egy rendes becsületes perkeltet” – szokta volt mondani apám minden komolyabb pörköltfőzés előtt. Ez persze csak afféle retorikus önbiztatás volt, egyrészt fel se merült, hogy ne lettünk volna jók, éppúgy ahogy az se eshetett meg, hogy ne dicsérjük aztán őszinte lelkesedéssel a már a tányéron illatozó „perkeltet” – máig nem tudom, hogy ez erdélyi tájszó, vagy apám másik híres szakács tettestársával, Kolozsvári Puskás Sándorral közös konyhai magyar nyelvük egyik fontos szava volt (a másik a böjtös – de az persze egy másik történet), másrészt pedig ha apám egyszer perkelt főző lendületbe jött, akkor rosszalkodhatunk mi volna bárhogy, akkor se tudtuk volna a perkeltfőzéstől eltántorítani, nem, az kizárt volt, hogy ez után a mondat után ne vette volna elő hűséges finn tőrét és a legnagyobb lapítót (vágódeszka), és ne kezdett volna tisztességes darabokra vágni legalább egy jó másfél-két kiló marhahúst. A perkelt ugyanis szigorúan csak marhahúsból készülhetett apám konyhájában.

Többféle húst használt, nyakat, lábszárt, ha került, fartőt, sebészi precizitással. gondosan lehártyázta a húst, ilyenkor sokszor lelkendezett, hogy milyen szép, egy-egy különösen szép és ígéretes kockát, megsózva és megborsozva nyersen is bekapott és elrágott, sőt az is megesett, hogy az arra járó szerencséseket is erre kapacitálta. (Anna, a felségem tizenhatévesen tapasztalhatta ezt meg, – Annácska, tátsd ki a szád! – szólt rá apám, hangjában kedves de határozott fogorvosi eréllyel, és aztán Anna már rághatta is élete első nyers marhahúskockáját – úgy meséli, ez meglehetősen traumatikus élmény volt, de ez már így van minálunk a családba, édesanyám a paradicsomos marhanyelvvel járt hasonlóan, amikor először nagyapáméknál ebédelt – majd egyszer arra a történetre is sort fogok keríteni, a paradicsomos marhanyelvvel együtt természetesen.)

Aztán, ha a hús már le volt hártyázva, fel volt kockázva, nem túl kis kockákra, hanem olyan dupla gyufásskatujányi darabokra, na jó, egy-két kisebb-nagyobb becsúszhat, aztán jöhetett a hagymavágás, két kis fej hagyma, sebészi precizitással a lehető legapróbbra vágva, aztán kezdődhetett a perkeltfőzés maga, egy-két kanál zsírral, vagy néha szalonnapirítással – persze a szalonnát is szigorúan meg kellett kóstolni, egy két nagyobb megsózott megpaprikázott kockát egy-egy darabocska kenyérrel csak ki kellett próbálni, a szalonna meg persze bort kívánt, jóféle száraz veresbort, amire amúgy is feladat várt majd később, merthogy apám perkeltjei szigorúan vörösborosak voltak. Fűszernek köményt, borsot, piros aranyat, gulyáskrémet, lestyánt és bazsalikomot tett bele, sokszor egy kisebb friss paradicsomot is belefőzött a szaftba. Apám perkeltje nem afféle purista, csak húst és paprikát használó pörkölt volt, ahhoz viszont dogmatikusan ragaszkodott, hogy vizet nem szabad tenni bele, hanem csakis a hús által kiengedett lé és a vörösbor képezhették a szaftot. Amikor aztán puhára főtt, köménymagos héjában főtt krumplival és (a szombathelyi évek alatt) toronyi kenyérrel ettük. 

Az én pörköltem egész más volt, sokáig egyfajta csak azért is daccal kerültem az atyai hagyományt, az én pörköltembe csak hagyma, só, bors, zsír, paprika és hús kerülhetett, jó volt, szép volt, finom volt, de nem olyan volt, és amikor aztán apám halála után nem lehetett csak úgy hazaugrani többet egy igazi atyai perkeltre elkezdett egyre keservesebben hiányozni az az apai perkelt íz. 

Ismerős érzés volt ez a hiánynyomozás, ugyanez ment végbe bennem apám gulyáslevesével kapcsolatban, a két folyamat ráadásul párhuzamosan zajlott. A gulyás története egy másik történet, meg is írtam már, sokaknak ismerős lehet, sok tanulsággal szolgált a perkelt utáni nyomozás közben. Azt már rögtön az elején tudtam, hogy olyan úgyse lesz, csak olyanféle, az igazi apai perkeltet ennem nekem lehetetlen, amit főzni fogok az nem lesz, csak perkeltszerűség. Hosszan írhatnék a különböző utakról és tévutakról, de közben lassan csak kialakult egy étel, ami az én perkeltem. Két kiló húsból készül, fele marhapofa, fele lábszár, néha, ha olyan érzésem van, hát nyakat is szoktam tenni bele. A pofa miatt súlyosabb és zselatinosabb apám perkeltjénél, ráadásul előfordul, hogy egy kisebb velős csontot is elrejtek a vaslábosban, ettől még krémesebb és kiadósabb és masszívabb lesz a szaft. 

Piros aranyat és gulyáskrémet nem használok, helyettük inkább egy pörkölt krémet készítek, egy negyed kiskanál köményt és ugyanannyi fekete borsot megpörkölök kicsit a száraz vaslábosban, aztán mozsárban összetöröm, hozzákeverek egy meghámozott és késsel pépesre vágott kápia paprikát és evőkanálnyit a lehető legjobb édes nemes fűszerpaprikából és egy kiskanálnyi szintén apróra vágott lestyánt – ez lesz a fűszer, ezenkívül csak só és babérlevél kerül a pörköltbe. Két részletben teszem bele, a felét az elején, a jól megpörkölt hagymás húsra, ami már félig elfőtte a levét, a másik felét meg jó másfél-két óra múlva, amikor a hús már majdnem puha.

A legfontosabb persze a vaslábos, a fedeles, háromliteres, ebben pont elfér, hosszan és szépen lehet gyöngyöztetni benne. Miután elkészült a fűszerkrém, hagymát vágok (egy-egy kis fejnyi vöröshagymát minden kiló húshoz, szalonnazsíron átüvegesítem, aztán felhúzom a lángot elkezdem beletenni a gyufásskatujányi méretűre vágott húsdarabokat. Elszántan kevergetem, amíg színt nem kap, el nem kezd rendesen pörkölődni, sózom, borsozom (igen a fűszerkrémben is van bors, de pár tekerésnyi most is kell) aztán lehúzom a lángot és lefedem, ettől a hús levet enged, akkor hozzákeverem a fűszer felét, beledobok egy babérlevelet (apámra gondolok, arra, milyen örömmel szedett babérágakat a horvát tengerparton, eszembe jut az a fotó amelyiken babérkoszorúval a fején ül egy kempingszéken, és hagymát szeletel – tudom, de nem hiszem, hogy már öregebb vagyok mint ő volt akkor), öntök hozzá egy kevés száraz vörösbort (jóval kevesebbet mint amennyit apám szokott volt, legfeljebb egy-másfél decit) szeretettel a hús közé fektetem az a bizonyos velős csontot, aztán lefedem a lábost, lehúzom a lángot, és hagyom, hadd főjön kis lángon legalább egy jó másfél órát. (Van, hogy a sütőbe, teszem, ott egyenletesen éri a hő, szépen lassan elzselatinosodik a kötőszövet, puhán cupákosokká válnak a pofa izmai.) Közben ellenőrzőm, ha elfőtte volna a levét, akkor kevés vizet adok hozzá, persze-persze, hallom hozzá a kicsit rosszalló apai dörmögést.

Néha több idő is kell neki, de két óránál több azért csak ritkán. Amikor már érezni, hogy a hús majdnem puha, hozzákeverem a maradék fűszer krémet, tíz perc után megkóstolom a szaftot (nem is akárhogy, egy darab kenyeret mártok bele, megvárom amíg ehetőre hűl, aztán megeszem – ez a szakács ajándéka, teremésztesen vörösborral kell koccintani rá, nem teljesen perkelt, mondom, elképzelem apám elnéző, megbocsájtó mosolyát.)

Amikor kész, kiveszem a csontból a velőt (van hogy kifővi magától), a szaftba keverem, hagyom hűlni egy kicsit. „Gyerekek, egyetek perkeletet”, mondom aztán, akkor is, ha esetleg éppen csak magamnak főztem, és egyedül vagyok otthon.

(Köretnek purista módon, a sós-köményes vízben főtt csónakra vágott krumplit szeretem hozzá a legjobban.)

Hozzávalók:

1 kiló marhapofa, 1 kiló marhalábszár, só, bors, egy kisebb velőscsont, két kis fej hagyma, szalonnazsír, egy negyed kanál köménymag, egy negyed kanál feketebors, egy evőkanál fűszerpaprika, egy kápia paprika, kevés lestyán, egy babérlevél, egy-két deci vörösbor.