Ha a füstölt hús és a káposzta igaz barátságára gondolok, akkor az a mohó mozdulat jut először eszembe, amivel az ember a másnapi töltöttkáposztás-fazék legaljára nyúlva, ott aztán óvatosan kutogatva keresgélni kezdi az előző napon – a töltött káposzta összerakásakor – oda előrelátóan elhelyezett füstöltoldalas-darabokat.
Apákról fiúkra öröklődő, generációkon átívelő mozdulat ez, és ahhoz, hogy pontosan le tudjam írni, előbb a töltött káposztának kellene nekiveselkedni. Minálunk az szigorúan paprika nélkül, ellenben kaporral, csomborral, lestyánnal és persze fehérborral készül, egyszer majd tényleg megírom rendesen, de most a füstölt oldalas és a káposzta egy másik fajta szép egyesüléséről akarok inkább mesélni, nem, nem a székelykáposztáról, hanem egy nemrégiben tett, egyszerűségében is revelatív felfedezésemről, az édeskáposzta-ágyon párolódott sült-füstölt oldalasról.
A káposztás kockával kezdődött minden, az ugyanis a feleségem kedvenc étele. Elég sokszor is készül, úgyhogy egyszer kitaláltam, mi lenne, ha a káposztát úgy karamellizálnám, mint a hagymalekvárt szoktam néhanap: csak úgy magában, minden nélkül. Fogtam tehát egy kisebb fej káposztát, szépen legyalultam, megsóztam, állni hagytam, aztán nagyon kevés olvíaolajat tettem a legkedvesebb vaslábosomba, szeretettel belerétegeztem a káposztát, lefedtem, és kis lángon hagytam, hadd piruljon-párolódjon jó négy óra hosszan. Közben egyszer-egyszer azért átkevertem, és a végére csodálatos, szinte csokoládészínűre karamellizálódott, mély ízű káposzta lett a jutalmam, nagyon szépen lehetett ízesíteni (bors-bors-bors!), pépesíteni, káposztás kockát álmodni belőle. (Igen, ez is egy másik történet lesz, hiába, a káposztauniverzum hatalmas.)
A lassan sült-párolódott édes káposzta aztán gyakori vendég lett a konyhámban, és egyszer az az ötletem támadt, hogy mi lenne, ha erre a káposztaágyra egy szép darab oldalast fektetnék, és hagynám, hogy a káposzta édesen karamelles kipárolgásai szépen átjárják és megpuhítsák a húst.
Ezt persze már nem bíztam csak úgy a tűzhelyre, ennek az éteknek már a sütőben volt a helye.
Az eredmény egészen csodálatos lett, érdemes tenni vele egy próbát.
Kell hozzá egy jó kilós tömött kemény káposztafej, és egy szép, egy-másfél kilós füstölt oldalas.
Az oldalast én előtte pár órára, de van, hogy egy éjszakára is be szoktam áztatni, nem baj, ha kicsit kioldódik belőle a füstíz.
Közben a káposztát is felvágom, ehhez az ételhez nem gyalulni szoktam, hanem először negyedelem a fejet, aztán a negyedeket három-négy milliméteres szeletekre csíkozom, így marad némi tartása a káposztának; megsózom, és pár óráig állni hagyom.
A főzés maga valójában nem is főzés, inkább áhítatos és állhatatos türelemjáték. Kikenem olajjal a jól záró vaslábost, beleteszem a káposztát, ráfektetem az oldalast. Eltöprengek azon, hogy lehetne mindenféle fűszerekkel is játszani, de aztán erőt veszek magamon, maradjunk csak a tiszta ízeknél, gondolom, és csupáncsak egyetlen vékonyka babérlevelet dugok a káposzta közé.
Ráfektetem az oldalast a káposztaágyra, lefedem a vaslábost, aztán beteszem a száznegyven fokos sütőbe.
Az első két órában rá se nézek, egy idő után úgyis megnyugtató illatok kezdenek áradni a sütőből.
Aztán csak nem bírom ki, felemelem a fedőt, megnézem, puhul-e a hús, pirul-e a káposzta, ha kell, keverek egy kicsit rajta, növelek vagy csökkentek a hőfokon.
A harmadik óra után újra megkeverem, és ha a káposzta kezdene kiszáradni, egy fél deci fehérbort töltök alá.
Ha minden jól megy, négy óra alatt szinte magától elkészül, a csontok szinte kifordulnak a húsból, a füstízű karamelles káposzta olyan illatot áraszt, hogy utána napokig álmodom vele.
Itt már csak egy teendő van, ha olyan a kedvünk és van hozzá türelmünk: a grill alatt pirítsunk kicsit rá az oldalasra, de igazából erre sem igen van szükség.
Hozzávalók: egy darab egy-másfél kilós káposztafej, egy darab egy-másfél kilós füstölt oldalas, egy kis babérlevél, kevés olívaolaj, só.