Ahogy átszitálom a lisztet az égetett tésztához, még ott a számban a citromos-tejszínes mascarponekrém fényes és könnyed savanykája. A krémet nem én készítettem, csak távolról asszisztáltam hozzá, hogy Anna, a feleségem, könnyed krémet kevert egy doboz (250 gramm) mascarpone sajtból, egy citrom levéből és lereszelt héjából, meg három evőkanál porcukorból, aztán óvatosan, hogy meg ne törjön túlságosan, beleforgatta a fél liter tejszínből vert habba. Együtt kóstolgattuk, és gondolkoztunk azon, hogy mennyire legyen édes, talán kicsit több cukrot is megbírt volna, de tudtuk, még kerül majd a krém tetejére egy kevés narancskrém is, ahhoz, hogy igazi csengő harmóniát alkothassanak, nem jó, ha túl édes a krém.
Az ízemléktől nagyokat nyelek, most már csak rajtam és az égetett tésztából sütött kis fánkocskáimon múlik, hogy milyen is lesz a sütemény, ezért szitálom szorgosan a lisztet, hadd legyen attól is könnyebb a tészta. És persze azért is, mert nagyon szeretek lisztet szitálni, lenyűgöz a gyorsan növő liszthalmok puha látványa, „pilinkézz, porka hó, szitálj, fehéredjék a barna táj” mondom Áprilyval, tudom persze, hogy tavasz van, de lisztszitáláskor nekem akkor is ez a verssor szokott a fejemben járni, most egyedül vagyok a konyhában, úgyhogy szavalom is, közben a porka liszt le is szitálódott, nem kell sok, csak húsz deka.
Belemérem a vizet és a tejet a vastagaljú tejforraló lábosba, közben az égetett tésztán gondolkozom, hogy milyen lenyűgöző, ahogy élesztő és sütőpor nélkül, csak úgy a glutén és a gőz erejétől fel fog majd puffadni a sütőben. Egy pillanatig a churrosra gondolok, az is majdnem egészen ebből a tésztából készül, mégis mennyire más, mert az forró olajban sül készre, ez a fánk viszont a forró sütőben, hopp, ahhoz, hogy forró legyen, nem ártana kétszáz fokra előmelegíteni, majdnem elfejtettem, megyek, és bekapcsolom.
Vissza az égetett tésztához. Sokféle recepttel próbálkoztam, ez a mostani Pichet Ong-é, ahogy annyi mindent, ezt is az Egullet főzőfórumon tanultam. Húsz deka liszthez egy deci tej, egy deci víz és száz gramm vaj kell, vagyis fordítva, a forrásban lévő vaj-víz-tej keverékhez kell majd a liszt. Belemérem a lábosba a vajat, egy fél kiskanál só is kell bele, és most jön a recept különlegessége, a sűrített kondenztej, két evőkanál kell bele. Ahogy kinyomom a tubusból, eszembe jut, hogy lopóztam ki mindig nagymama kamrájába, és szívtam titokban a tubusból azt a csodás édes-édes tejkrémet. A tejkrémtől még könnyedebb lesz tészta, arra gondolok, a séf nyilván az ázsiai gyökerek miatt használ kondenztejet, meg azért, mert sokáig egy vietnámi vendéglőben dolgozott, és a vietnámi konyha kedveli ezt az alapanyagot. Mindegy, most már nincs sok idő ezen gondolkozni, a víz-tej keverék forrni kezd, ideje belezúdítani a lisztet.
Belezúdítom, aztán keverem, amilyen vadul csak tudom. Szépen összeáll, elzselésedik, és ahogy villámgyorsan megformálódnak a gluténláncok, keverem, keverem, az a jó, ha hártyát formáz a lábos aljára, keverem, keverem, három perc után összeáll, lehúzom a lángot, tovább keverem, jó nagyokat húzok rajta, hogy hűljön egy keveset.
Most már csak a tojások kellenek hozzá, négy egész és egy sárgája, ez a recept legmunkásabb része, vadul kell keverni, hogy tészta felvegye az egyenként hozzákevert tojásokat. Szépen elsárgul, lágyulni és krémesedni kezd, akkor jó, ha annyira lágy, hogy ha kiemelem a spatulán, akkor szép lassan, úgy tíz másodperc alatt lekívánkozik, lecsöppen róla. Néha az ötödik tojásfehérjét is hozzá kell adni, hogy ilyen legyen az állag, nagyon ritkán még egy hatodik tojássárgáját is.
Lassan kész van a tészta, már csak meg kell formálni és meg kell sütni. Előveszem a tepsit, szilikonos sütőpapírt helyezek rá, aztán két kanállal diónyi gömböket formázok a tepsibe a tésztából. Lehetne persze habzsákból is nyomni, profibb és könnyebb volna úgy, de szeretem a kanalak csattogását, azt, ahogy ovális alakban húzom le egyikről a másikra a tésztát.
A megmaradt tojásfehérjét egy kis vízzel összekeverem, aztán a szilikonecsettel gyorsan megkenem mindegyik tésztadiót.
Kész, most már csak meg kell sütni, előbb kétszáz fokon tíz percet, aztán százhatvanon még negyed órát. Közben persze nem árt fohászkodni a nagy fánkszellemhez, hogy fújja szépen fel nagy kerek tojásokká a diócskáinkat.
Amikor tíz perc után lehúzom a lángot, már látom, hogy megnyugodhatok, a fánkok szépen fel fognak puffadni. Amikor letelik az alacsonyabb hőfokú negyedóra, már szép, szinte mahagóniba hajló színük van. Elzárom a sütőt, de még nem nyitom ki, öt percet még várok, nehogy összeessenek, aztán egy hegyes késsel gyorsan megszúrom mindegyik fánk oldalát. Erre azért van szükség, hogy kijöjjön a gőz, de én inkább babonából csinálom, valahogy olyan számbavétel hangulata van: megszámolom közben a szép kis fánkokat, és örülök, hogy ilyen szépek lettek.
Ha langyosra hűltek, akkor majd kettévágjuk a fánkocskákat, és megtöltjük a citromkrémmel, arra egy kevés narancskrémet kanalazunk, a szép, porcelán süteményestálra halmozzuk az összeset, és lehet örülni és enni.
(Sok másféle krém is szóba jöhet tölteléknek, csokikrém, kávékrém vagy pisztáciakrémes tejszínhab, hogy csak három variációt mondjak, nyáron pedig fagylaltot és friss gyümölcsöt is lehet tenni a fánkocskákba – akkor persze villámgyorsan meg is kell enni őket, de ez nem szokott nagy gondot jelenteni.)
A tésztához: 1 deci tej, 1 deci víz ,100 gramm vaj, 2 ek sűrített tej, 1 fél kiskanál só, 200 gramm finomliszt, 4 tojás, 1 tojássárgája
A krémhez: fél liter tejszín, 200 gramm mascarpone, 2-3 evőkanál porcukor, 1 citrom lereszelt héja és leve
Egy fél deci narancskrém, amihez a recept itt található: https://www.auchan.hu/gasztrosztorik/reszletek/narancskrem
Dragomán György, író
