A múltkoriban a carbonaráról beszélgettünk egy olasz barátommal. Mármint arról, hogy milyen jól sikerült a legutóbbi, és hogy milyen érdekes, hogy ez az egyszerű étel, ami tulajdonképpen szalonnás-tojásos-sajtos tészta, micsoda indulatokat tud támasztani. Azt javasolta, próbáljam ki egyszer úgy, hogy szalonna (pontosabban guanciale) helyett valami mást használok, például vastagra vágott toszkán édesköményes szalámit. Több se kellett nekem, ki is próbáltam íziben, és annyira szépen sikerült, hogy írtam is róla. Egyetlen hibát követtem el, carbonarának mertem nevezni. Ezzel hihetetlen felzúdulást okoztam. Felháborodott levelek és hozzászólások érkeztek gyors egymásutánban – hirtelen olybá tűnt, a carbonara mindenkinek személyes ügye.
A carbonara-történet persze egyáltalán nem olyan egyszerű. Egyes források szerint az abruzzoi szénégetők ősi eledele, de vannak olyan gonoszul hajmeresztő elméletek is, hogy igazából a második világháború után Rómában tanyázó amerikai katonák tojás és (konzerv!)szalonna fejadagja talált utat benne a spagettihez. Igen érdekeseket lehet minderről olvasni. Ha az ember elkezdi beleásni magát az olasz gasztrotörténelem mélységeibe, akkor jó pár novellára elég ötletet is találhat ott, de azokat majd máskor mesélem el, most térjünk vissza a carbonarára.
Ahhoz képest, hogy a szénégetők étele, hát nem olcsó mulatság, főképp, ha eredetit akarunk, autentikusat. Ahhoz drága spagetti kell, ha lehet, bronzon húzott, drága olasz szalonna, nevezett guanciale, drága sajtok, vagyis pecornio romano és parmezán, és persze jófajta fekete bors. Ha ezek megvannak, és az elszánt akarat is, akkor belevághatunk a szénégetősdibe, vagyis a carbonarázásba.
Kell még egy jó serpenyő, egy szép nagy habverőüst, és egy jó nagy edény, amelyben gazdag vízben vadul bugyborogva főhet majd a tészta, mint annak a rendje.
Én többnyire nem vacakolok, a tizenkét literes nagy lábost szoktam bevetni erre a célra, harmadig töltöm vízzel, sót szórok bele, aztán lefedem, és felhúzom a lángot, hogy lobogjon, lobogjon.
Amíg a víz felforr, szétválasztom a tojást, csakis a sárgáját fogom felhasználni, összesen ötöt, vagyis személyenként egyet, meg még egyet. A tojás a legnagyobb habverő üstbe kerül, szeretem, ahogy a sárga gömböket visszatükrözi és megsokszorozza az acél, szeretem, ahogy a tojások visszatükrözik a gömb belsejének csillogását. Lereszelem a sajtot, mint mondtam, pecornio romano és parmezán kell, de főleg pecorino, reszelem-reszelem, reszelem-reszelem, meg lehetne mérni pontosan, de nem mérem, bőven jusson, az a lényeg. Most a habverő, sűrű, nehéz krémmé keveredik a sajt és a tojássárgája, addig keverem, amíg olyan nem lesz, mint a folyékony méz.
Hát jó, ezzel megvolnánk, jöhet a szalonna. Pontosabban a guanciale: a fűszeres, érlelt tokaszalonna, abból is kell fejenként öt deka. Le kell hámozni a héját, aztán ujjnyi kockákra vágni, hideg serpenyőben indítom, nagyon kevés vizet is teszek alá, akkor könnyebben fog megpirulni. Közepesre húzom a lángot, piruljál szépen, mondom neki. Néha kicsit forgatni kell, hogy egyenletes legyen, kívül ropogós, belül omlós kockákat akarunk. Ha minden jól megy, akkor, amíg a szalonna pirulgat, a víz már lobogova forr, csörögve emelgeti a fedőt.
Most akkor jöhet a tészta. Vagyis a spagetti (fejenként ötven gramm). Az a jó, ha durumból készült, bronzon átnyomott kézműves tészta. Én persze fanatikus vagyok, vannak bronzformáim, van durum lisztem, van hűséges segítőtársam, akivel ketten nyomjuk át a bronzformán a nedves, szemcsés, homokszerű, már-már ijesztően száraznak látszó durumliszt-víz keveréket, úgyhogy nálam nem kell sok idő, csak négy perc a spagettinek (vagyis a bigolinak, mert mi bizony, ha tehetjük, friss bigoliból csináljuk a carbonarát –picit vastagabb ugye a spagettinél, másként van tartása, harapása – ha hagynánk megszáradni, akkor biztosan máshogy lenne, de nem hagyjuk, frissen főzzük), de ezt azért nem lehet mindenkitől elvárni, a lényeg, hogy ne főzzem szét a tésztát, hanem a hivatalos, dobozra írt főzési idő vége előtt egy perccel már álljunk készen, hogy hűséges spagettikiszedő kanalunkkal áthalmozzuk az egészet a tojásra.
Ezen a ponton vad munkálkodás veszi kezdetét, úgy kell éreznünk, mintha legalább négy vagy öt vagy még annál is több kezünk volna, egyrészt vadul dobva-rázva kevergetjük össze a tésztát a tojással, másrészt átkanalazunk a tojásos tésztára két-három evőkanálnyit a tészta főzővizéből, és tovább keverjük, akár úgy, hogy a habüstöt a még gőzölgő vizestál tetejére állítjuk, közben a harmadik kezünkkel felemeljük a serpenyőt, a negyedikkel átkanalazzuk belőle a guancialéból kisült zsírt meg a kívül ropogós, belül omlós szalonnakockákat a tojásos tésztára, de persze nem hagyjuk abba a kevergetést, hanem kevergetjük, keverjük-keverjük, hadd krémesedjen, hadd sűrűsödjön, hadd vonja be szépen a tojás-zsír-víz-sajt emulzió a tésztánk minden porcikáját, hadd tapadjon meg a tésztaszálak felületén lévő pici mikrobarázdákba.
Most már csak frissen tekert bors kell rá, most már csak igazságosan szét kell osztani a tányérokban, most már csak frissen kell reszelni rá még egy kis friss parmezánt és pecorinót, és készen is vagyunk, ehetjük is az igazi, eredeti, autentikus carbonarát, amiért bárkivel és bármikor harcosan lándzsát törünk, hogy de igenis, igenis ez az igazi, tejszínről, egyébről egy szót se merjen szólni senki.
Evés közben persze, pláne, ahogy belekortyolunk a fanyar, hűs fehérborba, legyen mondjuk egy közepesen nehéz furmint, csak elindulnak majd a fejünkben mindenféle kósza gondolatok. Arról, hogy milyen egyszerű ez a technológia, arról, hogy a tojás-sajt-zsír emulzióban a zsír és a sajt akár másmilyen is lehetne. Eretnek módon elkezdhetünk mindenféle másféle kemény sajtokról és érdekes szalonnákról, szalámikról, horribile dictu kolbászokról álmodozni, sőt, másfajta tésztákról is. Persze, tudjuk, tudjuk, az úgy már nem az lesz, nem carbonara, nem autentikus, nem eredeti. De ahogy kortyolunk egy párat a borból, mégiscsak megfogadjuk, hogy így vagy úgy, előbb-utóbb, de megpróbáljuk másfajta anyagokra is alkalmazni ezt az izgalmas technológiát.
(Én például spárgát csináltam így pár napja, minden szakasztott úgy készült, ahogy itt fentebb leírtam, csak tészta helyett párolt spárga került a tojásba, mintha az volna a tészta. A recept működött, majd levonom a szükséges tanulságokat.)
Dragomán György, író
