Nagyapám legkedvesebb étele a tojásos nokedli volt. Emlékszem: amikor ezt megtudtam kiskamaszkoromban, el is csodálkoztam, hogy lehet egy ilyen olcsó étel a kedvence, hogyhogy nem valami drága ínyencséget nevez meg, kérdeztem is hitetlenkedve, hogy ha bármit kívánhatna, akkor is ezt kívánná, és nem mondjuk szarvasbélszínt Rossini módra? Nagyapám nem sokat gondolkozott, hanem azt mondta, hogy szép dolog a bélszín, nem hagyná ott a tálon, de most itt nem arról van szó, hogy mi a legdrágább étel a képzeletbeli étlapon, amit csak kívánni lehet, hanem arról, hogy mi a kedvenc étele, az, amelyiket talán soha meg nem unná, és az pedig a tojásos nokedli.
A feleségem kedvenc étele a káposztás kocka, azt mondja, bármeddig elenné, pláne jó borsosan. (Tudom, van, aki édesen szereti, de az már egy másik történet.) Nekem nincs kedvenc ételem, ahhoz talán túl fontos szerepet tölt be az életemben a főzés, sok kedves ételem versenyez egymással ezért a címért, és ha most hirtelen mondani kellene párat, akkor a fuszulykalevest, a paradicsomos tárkonyos lencselevest, a paprikás krumplit és mondjuk a házi készítésű gombás udonlevest nevezném meg (az udon japán, vastag tészta levesbetét, mindösszesen lisztből és vízből készül, és hozzá a leves gombából, hagymából meg sárgarépából, kis gyömbérrel, fokhagymával, szójával.)
Csupa-csupa szeretve rajongott étel, csupa-csupa pénztárcakímélő fogás.
Eleve a főzés önmagában egy pénztárcakímélő foglalatoskodás; amikor megtanultam rendesen pizzát sütni, egy ideig számoltam is, mennyit spórolok pizzánként a vendéglői, a rendelt, de még a mirelit pizzához képest is, és már attól jobban esett az étel, hogy tálaláskor szépen bedobálhattam a nagy képzeletbeli malacperselybe a munkával megtakarított forintokat.
A legtöbbet mégiscsak a francia hagymalevestől tanultam arról, hogy milyen egy igazán jó olcsó étel. Gyerekkorom Erdélyében ez az étel számomra nem volt ismert, és már egyetemista koromban, Budapestre kerülve találkoztam először vele, maga volt a megtestesült egzotikum, a francai konyha kvintesszenciája, ráadásul a hozzáadott sajtos pirítósoktól még laktató is volt, szinte egy teljes ebéd.
Gyorsan megszerettem, aztán emlékszem, mikor először próbáltam megfőzni, mennyire megdöbbentem, amikor rájöttem, hogy ez a leves tényleg és igazán hagymából van, tulajdonképpen két szép fej hagymával, két szelet kenyérrel és egy kis darab sajttal tudom úgy elverni az éhem, hogy közben azt érezhetem, hogy valami nem mindennapian különleges, elegánsan furfangos ételt főztem. Egyszerűségében csalóka étel, egyetlen alapanyagon, a hagymán múlik szinte minden, ha ez ember kellően türelmes, és hagyja, hogy egy kevés vajon, kis lángon világos borostyánszínűre karamellizálódjon a vékony szeletekre vágott hagyma, akkor több nagyságrenddel jobb lesz a leves, mintha ezt elmulasztanánk – egy csipet szódabikarbóna hozzáadása feltűnés nélkül tud gyorsítani ezen a folyamaton, ha viszont cukrot adunk hozzá, hogy még karamellesebb legyen, akkor kellemetlen, picit émelyítő édesség keletkezik, ami bizony zavaróan ki tud lógni a leves ízéből. Megszállottan kezdtem hagymalevest főzni, hagytam, hogy elragadjanak a leves egyszerűségében rejlő bonyolítási lehetőségek, hogy aztán megértsem a leves lényegét: hiszen mégiscsak arról van szó, hogy a vajon karamellizált hagymából egy nagyon kevés liszttel hagymarántást készítünk, azt öntjük fel vízzel vagy borral vagy könnyű húslevessel.
Sokszor átéltem aztán később a lekülönbözőbb ételekkel ezeket az egyszerű fortélyokat, a sütőben héjában sült krumplitól – ahhoz, hogy igazán ropogós legyen, sütés előtt meg kell villával szurkálni a héját, aztán be kell kenni egyetlen cseppnyi olajjal –, a mákos tésztán át – egy fél kanál akácméz vagy egy nagyon kevés baracklekvár is kell rá a cukor mellé – egészen a sertés rillettig – fölösleges előpirítani a húst vagy a zöldségeket, egyszerűen csak be kell tenni az összes alapanyagot kellő mennyiségű zsírral egy vaslábosban néhány órára a száznegyven fokos sütőbe.)
Azt hiszem ez a pénztárcakímélő főzés lényege: keresni egy szívünknek kedves, egyszerű receptet, és azt elmélyülve addig tökéletesíteni, amíg egészen a miénk nem lesz, olyan kedvenc, amin akár a világ végéig elélnénk. Az szokta csak a nehézséget jelenteni, hogy a szeretteink nem feltétlenül osztják majd az adott étel iránti feltétlen lelkesedésünket… A megoldás az, hogy az ő egyszerű kedvenceikkel is eljátsszuk ezt az emlékezetesen kalandos játékot.
Nagyapám tojásos tészta receptjét sajnos nem jegyezte fel a családi emlékezet. Nemrég éppen carbonarát főztem a klasszikus módszer szerint, és akkor jutott eszembe, hogy talán érdekes lenne ezzel a technológiával megpróbálni főzni egy tojásosnokedli-szerűséget, ezzel mégiscsak beillesztve valahogy a családi repertoárba nagyapám elfelejtett klasszikusát. Eddig még csak egyszer próbálkoztam meg vele, de remélem, ígéretes és nem túl drága étel születik majd végül belőle. Természetesen be fogok majd számolni a fejleményekről.
Dragomán György, író
