Vajas kenyér medvehagymával és retekkel, hát kell ennél több? - Frissen sült kenyér, szépen megkenve vajjal, friss medvehagyma, friss, roppanós, hersenős retekkel, nem, ennél több nem kell, ez a színtiszta tavasz. Levél és gyökér, a medvehagyma zöld, enyhén fokhagymás, enyhén citromos frissessége pontosan kiegészíti a jó retek finoman édes, könnyen csípős, egészen lágy keserűségét. A friss retek nekem persze sosem csak simán retek, hanem „hónaposretek” így egy szóban, ahogy gyerekkoromban hallottam, apám féktelenül tudott örülni neki, úgy mondogatta, mint valami varázsigét, én persze úgy hallottam, azt mondja „holnaposretek” és elképzeltem, hogy a retekben benne van a holnap, aki megeszi, az holnapra nagyobb lesz, erősebb, ügyesebb - lassan negyvenöt éve őrzöm ezt a kis varázsemléket – egy kicsit még mindig hiszek benne, azóta is tudok örülni neki.
A vajas kenyér önmagában is szinte tökéletes étel, de jóféle fűszervajjal megkenve még a finomnál is finomabb tud lenni, ráadásul vajban eltéve a fűszerek egy-két hétig megőrzik az ízüket, úgyhogy most, hogy a medvehagymaszezon lassan a végéhez közeledik, azt javaslom: készítsünk medvehagymás fűszervajat, de nem akármilyet, hanem barnított vajasat, aztán ezt kenjük a kenyérre, és erre halmozzuk a vékonyra vágott retekszeleteket.
A barnított vaj amúgy is csodálatos, olyan, mint egy könnyű, enyhén diós pecsenyezsír, ráadásul nagyon egyszerűen készül, vajon kívül semmi más nem kell hozzá, de fűszervajként használva ünnepélyesen kiteljesíti és megfényesíti a zöldfűszerek hersegő ragyogását. A medvehagymához különösen illik, de snidlinggel, petrezselyemmel, bazsalikommal, tárkonnyal, kakukkfűvel és persze ezek keverékével is mind nagyon szépen működik, hasznos kincse a hűtőszekrénynek, a vajaskenyér mellet frissen sült húsokhoz, frissen kifőtt tésztákhoz is adható.
Érdemes nagy tételben csinálni, húsz deka vajból, és négy-öt csomó medvehagymából, az a jó, ha az apróra vágott zöldfűszer szemre nagyjából annyi, mint a vaj.
Először a barna vajat kell elkészíteni, mert hűlnie kell: akkor a legjobb belekeverni a fűszereket, hogyha már langyos.
Vegyétek elő a vajat, vágjátok ketté igazságosan. Tapasztalataim szerint elég csak a felét megbarnítani, különben túl intenzív lenne az íz, a másik friss felével összekeverve lesz ideális a fűszervaj íze. Tegyétek egy kis lábosba, az a jó, ha világos, mert akkor jobban látszik, hogy mikor kezd majd barnulni, nehezebb elégetni. Nekem van egy kis hosszú nyelű, magas falú rozsdamentes acél láboskám, azt szoktam használni.
Kezdjétek melegíteni, az elején lehet nagy lángon, figyeljétek, ahogy sárgára olvad, felhabzik, aztán húzzátok kicsit kisebbre a lángot, kezdjétek kevergetni. Percekig nem fog történni semmi, de csak kevergessétek, gondolkozzatok közben az olvasztott vajon, hogy tulajdonképpen azt is érdemes lenne egyszer készíteni, jól jönne az indiai ételekhez, tegyétek ezt a tervcsirát a többi tervhez, kavargassátok tovább a vajat. Hirtelen fog elkezdődni a barnulás, a vaj mélyén egyszerre csak kis barna felhő jelenik meg az edény alja fölött, kevergessétek tovább, a vaj kicsit újra felhabzik majd, és közben az egész megbarnul, most vigyázzatok, ilyenkor már könnyen megéghet, vegyétek le a lángról, és öntsétek át egy kis porcelán, üveg vagy fém keverőtálba.
Most meg kell várni, hogy langyosra hűljön; én általában beteszem tizenöt percre a mélyhűtőbe.
Míg a vaj hűl, mossátok meg a medvehagymát (vagy a többi fűszert), töröljétek szárazra, aztán vágjátok annyira apróra, amennyire csak lehet, közben szívjatok mélyeket a sűrű fűszerillatból, ilyenkor a legintenzívebb. Az a jó, ha szép apró, de azért nem krémes. Ha már elég kicsire vágtátok, sózzátok meg kicsit, facsarjatok rá pár csepp citromot.
Nézzétek meg kíváncsian, mi a helyzet a mélyhűtőben. Ha a vaj már meglangyosodott, vegyétek elő, adjátok hozzá a vaj kockákra vágott másik felét, kezdjétek keverni, aztán tegyétek hozzá a felvágott medvehagymát és keverjétek, keverjétek, amíg szép sima nem lesz.
Most érdemes megkóstolni, hogy kell-e esetleg még bele só, vagy egy kis citromlé, kóstoljátok hát meg, közben ámuljatok az ízén: vajabb a vajnál, medvehagymább a medvehagymánál, és mégis sima és finom.
Tegyétek el a hűtőszekrénybe, aztán ha eljött az idő, szeljetek egy szép nagy karéj kenyeret, kenjétek meg a fűszervajjal, aztán halmozzatok rá vékonyra vágott hónaposretek-szeleteket, sózzátok meg, harapjatok bele.
Örüljetek.
(Aki további fűszervaj-kalandokra vágyik, az keverjen bele egy kevés miso-pasztát. A miso-s vaj önmagában is megér egy bejegyzést, de az már egy másik történet.)
Hozzávalók:
A fűszervajhoz: 200 gramm vaj, öt csomó medvehagyma (esetleg snidling, kakukkfű, tárkony, bazsalikom, petrezselyem vagy ezek kombinációi), só, citromlé
Dragomán György, író