Áruházak Facebook Instagram Youtube Üzenet

Tatin torta mandulatésztán

Már almahámozás közben a karamellen gondolkozom, hogy mennyire szépen átjárja majd az aromája az almát, milyen jól összeillik majd a savanykás gyümölcshússal a szinte már kesernyésbe hajló, sötéten és mélyen édes, sűrű cukorszirup. A Tatin torta az egyik legkedvesebb almás süteményem, ennél jobb dolog nemigen történhet ezzel a gyümölccsel: a borostyánszínű ragyogó félgömbök csillogása meg tudja fényesíteni és vidámítani a legszürkébb novemberi napot is.

De ahhoz előbb meg kell fürdetni karamellben az almát, és fontos, hogy bátran sötétre főzzem majd a karamellt. 

Előbb persze az alma van soron. Mindegyiket lassan forgatom a pucoló alatt, mindig a szár felől indulok, és mindig megpróbálom egyben tartani az egész almahéjat, az a legszebb, ha a végére egy hosszú, elnyújtott héjspirál lóg le – régi játékom ez, minden almahámozásnál újra és újra megpróbálom. Nem teljesen értelmetlen játék, mert ettől gömbölyűbb és simább lesz az alma, és ha így van, akkor a Tatin torta is szebb lesz, mert hogy szépséges karamellben sült félalmák lesznek majd a tetején. (A feleségem egyszer még egy tekerős almahámozógéppel is meglepett, annyira ismeri ezt a minél kerekebbre hámozott alma mániámat, és a gép valóban nagyon szép kerekre hámozza, de hát, kérdem én, hol abban az élvezet? – és maradok inkább a kézi hámozómnál.)

Négy közepes nagyságú alma kell, hét fél alma alkot majd egy almakört, ebből pont egy szép kis torta lesz, egy tortácska, egyszer megmértem, huszonöt centis átmérőjű, pont akkora, mint a kisebbik kerek serpenyőm. Számomra ez a Tatin torta ideális mérete, hat szép szelet lesz belőle, mindegyikre jut egy teljes fél alma és egy hatod a középsőből.

Kész lettem a hámozással, kettévágom az almákat, aztán a hegyes kiskésemmel kivágom a csutkáikat. (Egy fél alma megmarad, ez a szakács ajándéka, legjobb egy kis dióval, egy szelet sajttal és egy kis mézzel meguzsonnázni.)

Most jön a tészta. A Tatin tortát hagyományosan leveles tésztával vagy omlós tésztával szokás fedni, én egyikkel sem voltam soha igazán elégedett, úgyhogy hosszasan kísérleteztem mindenféle tésztákkal – aztán egyszer mandulalisztes zabkását sütöttem, és akkor jutott eszembe, hogy milyen érdekes is lenne mandulaliszt alapú zabkásás tésztát készíteni, és azzal próbálkozni. Ropogós lett, nem túl édes, szépen ellentartott az almának, a mandulaíz összeillett a karamellel, azóta, ha csak lehet, ezt a tésztát használom. (Persze ha nincs otthon mandulaliszt, akkor húsz deka liszttel, húsz deka hideg vajjal, egy csipet sóval, és egy kis vízzel egy omlós tésztát is összehozhatunk, azzal is finom a torta.)

A tészta nagyon egyszerű: húsz deka mandulalisztet, két tojást, egy kanál vajat alaposan összekeverek, még egy evőkanál zabkását is belecsempészek, hadd legyen picit ropogósabb, szeretem a sült zabkása enyhe dióaromáját; egy csipetnyi sót is adok hozzá, és ha szükséges, adok hozzá egy kevés lisztet, amíg egy jól gyúrható tésztát nem kapok belőle. Még nem nyújtom ki, majd ráér akkor, ha már készen van az alma.

Itt az idő megfőzni a karamellt. Előveszem a serpenyőt, minden fél almához egy kanál cukrot és egy kanál vizet számolok, beöntöm a serpenyőbe, összekeverem, aztán alágyújtok. Soha nem tudok betelni a látvánnyal, ahogy a cukor megolvad: hálósan habosodni, aztán sötétedni kezd. Ehhez jó idegek kellenek, mert kevergetni nem szabad. A serpenyőt persze lehet forgatgatni, rázogatni, amíg a cukor pár perc alatt karamellizálódni, sötétedni kezd. Most dől el, mennyire lesz édes vagy fanyarkás a süteményünk – én megvárom, amíg már majdnem sötét mahagóniszínű nem lesz a karamell, akkor és csak akkor hozzákeverek ötven grammnyi jéghideg vajat. A karamell forró, óvatosnak kell lenni, ha a vaj nagy része már elolvadt, akkor már bele is lehet tenni a serpenyőbe az almát. Először a vágott felükkel lefelé, pont elférnek. Kicsit lehúzom a lángot, aztán várok. A vajas-karamelles almaillat pár perc után ígéretesen szétárad a konyhában. Egy-egy gyümölcsfelet megfordítok, ha már pirulni-sötétedni kezdett a felület, akkor eljött az idő: két villával óvatosan megfordítom mind a hét alma-félgömböt, hogy a domború felével nézzen lefele, és még bedobok a serpenyőbe egy-két evőkanálnyi vajat. Az almafelek lassan levet engednek, szépen fürdenek a vajas, almaleves karamellben.

Sietve kinyújtom a tésztát, nem baj, ha nem túl szép, a végén úgyis alul lesz majd, aztán rásimítom az almákra. Most nem túl ígéretes a látvány, egy serpenyőnyi picit hepehupás, világosbarna tészta. 

Nem baj, már csak húsz perc a száznyolcvan fokos sütőben, és készen is vagyunk. 

A mandulatészta megpirul, körben sötét borostyánszínű karamell habosodik és bugyborog gyöngyözve. A Tatin torta most már szinte kész van, már csak meg kell fordítani.

A karamell forró, a serpenyő forró, úgyhogy ez nem veszélytelen vállalkozás, érdemes várni akár fél órát is. 

Amikor a serpenyő már nem tűzforró, ráhelyezek a tésztára egy akkora tányért, ami pont ráillik, felveszem a sütőkesztyűm, fohászkodom egyet, aztán megfordítom. (Ha a serpenyő, amit használtunk, magas falú, és mélyen van benne a tészta, akkor érdemes egy kisebb deszkát vagy egy edényt rászorítani a tányérra, és úgy megfordítani. Határozott, bátor mozdulattal kell fordítani, ha sikerült, akkor egy felfordított serpenyő aljával nézünk szembe. 

Most jött el az igazság pillanata. Én egy kanállal ritmikusan és rituálisan körbekopogtatom, aztán óvatosan leemelem róla a serpenyőt.

Aztán csak állok, és gyönyörködöm az almafélgömbök borostyánragyogásában. Ez az a pillanat, amikor valahol legbelül egy röpke percig francia mestercukrásznak képzelhetjük magunkat. (Néha persze megesik, hogy egy-egy alma a serpenyőben marad, ezeket bátran a helyükre illeszthetjük, a francia mestercukrászok is ezt szokták csinálni, ha kell.) 

Most már csak meg kell várni, hogy a tortácska langyosra hűljön, és picit megszilárduljon a karmell, és már szeletelhetjük is. Persze, ha úgy van kedvünk, gyorsan felverhetünk hozzá egy kevés tejszínhabot, csak arra vigyázzunk, hogy ne cukrozzuk túl, mert a tortában bizony már bőven van cukor. Ha díszíteni is akarjuk, pisztáciaforgácsokkal nagyon látványos eredményt érhetünk el, olyat, amit talán egy igazi mestercukrász is mosolyogva nézne. 

 

(Hozzávalók: négy alma, hat evőkanál kristálycukor, száz gramm vaj meg még egy-két evőkanálnyi – a tésztához: kétszáz gramm mandulaliszt, két tojás, két evőkanálnyi vaj, egy kanál zabkása, só, pici liszt.)

Dragomán György, író