Áruházak Facebook Instagram Youtube Üzenet

Szőlős focaccia

Itt az ősz, vége a nyárnak – és ezt onnan tudom, hogy szőlős focacciát fogok sütni. A kenyértésztát már kivettem a hűtőből, várom, hogy átmelegedjen, addig előkészítem a szőlőt.

A legjobb a nagyszemű fekete szőlő. Ülök egy szép nagy fürttel, kezemben a hegyes kiskés, egymás után vágom ketté hosszában a szőlőszemeket. Eszembe jut a nyolcéves kori emlék, amikor először hámoztam meg kíváncsiságból egy szép nagy szőlőszemet, akkor még nem késsel, csak úgy foggal lehúzva róla egymás után a szőlőhéj csíkjait, aztán gyermeki örömmel fordítottam a fény felé –ahogy átragyogott rajta a nap, és kirajzolódtak a ragyogásban a szőlőszem mélyén ülő sötét magok, azt éreztem, hogy kincset találtam, különös, titkos tudás birtokába jutottam. Soha nem felejtem el, mennyire más érzés volt megenni a héjától megfosztott szőlőszemet, síkos tiszta szőlőíz volt, semmihez sem hasonlítható. Az ismert és szeretett gyümölcsből egyszerre valami egzotikus különlegesség született. Azóta már késsel hámozom a szőlőszemet, mindig csak egyet, többnyire olyankor, ha szőlős focacciát sütök, a kés hegyére tűzve nézem egy kicsit, hagyom, hogy újra felidéződjön az régi meglepett öröm.

Ahogy egymás után kettévágom a szőlőszemeket és meglátom a belsejükben ülő magokat, mindig ugyanazt az áhítatot érzem, aztán amikor a kés hegyével egymás után kipiszkálom a szemekből a magokat, még mindig ebbe az érzésbe kapaszkodom, de közben persze nevetek is magamon: ma már van magnélküli szőlő, hát miért nem azt használom inkább? Persze kérdés nélkül is tudom rá a választ: azért, mert magpiszkálás nélkül nem lenne ugyanaz.

A focaccia tésztája az alap kenyérrúd és pizzatésztám. Minden hétfőn gyúrok egy kiló lisztből egy szép nagy adagot, egy kiló kenyérliszthez öt egész hat deci víz kell, egy negyed kiskanálnyi porélesztő (vagy két evőkanál kovász), másfél kiskanálnyi cukor, ugyanennyi só, ezeket simára gyúrom, négy részre osztom, golyókká formálom, mindegyiket külön műanyag dobozba teszem (olyanba, ami legalább háromszor akkora, mint a keletlen tészta), végül egy csepp olívaolajat csöppentek rá, körbeforgatom, aztán beteszem a hűtőbe. Huszonnégy-harminchat óra alatt megkel, ezután szoktam felhasználni, egy hétig bármikor, amikor eszembe jut. Ha marad belőle, akkor a következő hétfőn belegyúrom az új adagba az öregtésztát, hadd dolgozzanak csak tovább a finom ízt adó enzimek. Ha első alkalommal kikelne, kifolyna a dobozból, az azt jelenti, túl sok élesztőt vagy kovászt tettünk bele, úgyhogy legközelebb kevesebbel próbálkozzunk.

Ha a szőlő-felek már mind szép magtalanok, akkor előveszem a legkedvesebb kerek pizzaserpenyőmet. Forgatva-húzogatva kinyújtok bele egy tésztagombócot, közben bekapcsolom a sütőt a legmagasabb légkeverős fokozatra (amikor gázsütőm volt, egy tepsit tettem az aljára egy kevés vízzel), aztán szépen belenyomom a tésztába a szőlőszemeket. Lehet csak úgy összevissza, ahogy jön, és lehet szépen mintákat rajzolva, elrendezve. Én legjobban spirálformába szeretem rakosgatni, középről indulva, szépen a szélek felé. Nem kell az egészet beteríteni, csak úgy a belső két harmadát.

Ha rajta már a szőlő, akkor durva szemű sót meg rozmaringot szórok rá, meglocsolom a legfinomabb olívaolajommal.

Aki nem kóstolta még, az itt szokott visszahőkölni, de én erre csak azt mondom nagy vidáman, hogy bátraké a szerencse. A frissen sült sós-gyümölcsös focaccia illata és a látványa úgyis gyorsan meg szokta győzni a kétkedőket.

Beteszem a tésztát sülni, pár jégkockát dobok a sütő aljára, aztán az első öt perc után kicsit lejjebb húzom a sütőt, úgy 180 fokosra, és ha nagy bent a gőz, abból is kiengedek valamennyit.

Tíz-tizenöt perc alatt szokott készre sülni, akkor kiveszem, ráteszem a legszebb olajfa deszkámra, és áhítattal várom, hogy ehetőre hűljön.

Áfonyával, feketeribizlivel és cseresznyével is működik. (Mióta van saját cseresznyefám, azóta a cseresznyés focaccia különösen fontos nekem, onnan szoktam számítani a nyarat, hogy rituálisan leszedem a fáról az első focacciára való, jó kétmaroknyi gyümölcsöt. De ez már egy másik történet.)

Dragomán György, író