A rizottó sokarcú étel. Ha akarjuk, lehet csupa nehéz csontvelő, vaj, sajt és sáfrány, a lassan párolt paradicsomos marhalábszár, az osso bucco szép kiegészítője; ha akarjuk, kicsit könnyedebb, csupa fűszeres, erdőillatú és ettől titokzatos vargányás rizs; de lehet játékosan könnyű, reszelt citrushéj parfümözte, enyhén fanyar, vágyfokozó előétel, olyan, amiből csak néhány falat kell, hogy megágyazzon valami finom, friss rizlingnek.
Szerelmesen lehet a legjobban rizottót főzni, (azért persze vigyázzunk a sóval), hiszen hosszan eltart, az ember áll a serpenyő mellett, öntöget és kavargat, figyeli a lassan puhuló-fényesedő rizsszemeket, a fakanál szépen körbe-körbe jár a kézben, végtelen hosszú spirál, őrjítő-boldogító örvény, közben lehet a vacsorán gondolkozni, hogy ízleni fog-e a kedvesnek, hát persze, hogy ízleni fog, főleg, ha előtte elmeséljük neki, hogy ez milyen szép és különleges étel, mennyi munka, szeretet és rágondolás van benne, és amíg főztük, végig rá gondoltunk, végig a szerelmen meditáltunk; ha nem szégyellnénk, azt is elmondhatnánk, hogy milyen szép szavakat írtunk a rizsbe a fakanállal, lassan, betűről betűre kavargattuk bele. Persze nem kell mindent rögtön elmondani, maradjon ez csak a mi titkunk, az igazi hősszerelmes nem vár jutalmat, a jutalma az odaadó áhítat maga.
A szerelmesek napjára mégis inkább egy olyan rizottót, és egyben rizottókészítési módszert javasolok, amivel nincs nagyon sok munka. Nem kell a kályhánál állni, nem kell kevergetni, szinte meglepetésszerű gyorsasággal készül el, így tehát nem kell hosszú időre elvonulunk a kedvesünk elől a konyhába, viszont a nyarat, a forró, hosszú, lusta nyári napokat idézi, benne van az érett paradicsom sűrű ereje, a koranyári grillezések ígérete, a melegben egymásnak koccanó párás poharak fölötti kacér mosoly lehetősége. Fontos, hogy ez nem hagyományos rizottó recept, a puristák most inkább ne figyeljenek ide, vagy ha igen, hát megengedő szeretettel, mert ez a változat sütőben készül, szinte önmagát kavargatja, nem „igazi”, macerás, végigküzdött változat, de attól még valódi – és aki a hagyományos, kavargatós módszert részesíti előnyben, az nyugodtan készítheti úgy is, finom lesz.
Azt javaslom, lepjük meg kedvesünket (vagy csak magunkat) sütőben sült, dupla paradicsomos rizottóval. Két személyre kell hozzá egy kis fej vöröshagyma vagy salotta, egy marék (vagy egy kisebb üveg) jóféle szárított paradicsom, egy bögrényi rizottó rizs, két és fél bögrényi víz vagy zöldségalaplé, öt-tíz deka frissen reszelt parmezán, egy kevés vaj, egy kis finom olívaolaj, egy maréknyi koktél- vagy datolyaparadicsom. Nem árt, ha van kéznél egy finom üveg fehérbor: egy kevés kell belőle a receptbe, a többi meg jó lesz majd a koccintáshoz.
Legjobb egy kis vaslábosban készíteni, de egy serpenyő vagy egy wok is megteszi, a lényeg, hogy beférjen a sütőbe. (Ha műanyag nyele van, akkor érdemes a biztonság és az óvatosság kedvéért jól betekerni pár réteg alufóliával.)
Készítsük ki szépen a hozzávalókat, vágjuk apróra a hagymát, és szeleteljük fel úgy kisujjnyi csíkokra a szárított paradicsomot (kóstoljuk meg persze, jó érzés, ahogy megtölti a szánkat az a koncentrált, sós napfényíz – emlékszem, amikor először kóstoltam szárított paradicsomot, mennyire lenyűgözött az íz szinte érdes sűrűsége.) Futtassuk meg a hagymát egy kevés vajon vagy jóféle olívaolajon, és ha már áttetsző, öntsük bele a serpenyőbe a rizst (bevallom, néha kézzel szoktam, szeretem, ahogy rizottó rizs kerek szemei sorra átcsúsznak az ujjaim között – eközben el lehet töprengeni a rizsek sokféleségén vagy akár azon is, hogy miért is termékenység-szimbólum); tekerjük fel a lángot, kezdjük vadul kevergetni, aztán zúdítsuk rá a bort, kevergessük tovább a rizst, dobjuk közé a felszeletelt szárított paradicsomot (lehetne szárított vargányát vagy másféle gombát is adni hozzá vagy egy kis reszelt citromhéjat vagy reszelt céklát vagy kockákra vágott édesburgonyát – a lehetőségek határtalanok, és szeretek elgondolkozni rajtuk, mert ezzel tulajdonképpen terveket is kovácsolok, vagy csak elültetem magamban a kíváncsiság csíráit); kavarjunk egyet rajta, aztán öntsünk hozzá két és félszer annyi vizet, mint amennyi a rizs. Keverjük meg, aztán tegyük be a száznyolcvan fokos sütőbe.
Vágjuk félbe a friss paradicsomokat, reszeljük le a parmezánt. (Gondolkozzunk el a gorgonzola lehetőségén, igen, lehetne másfajta, súlyosabb sajtokat is használni, peccorinot is akár.) Terítsünk meg szépen, aztán nyugodtan menjünk be tíz percre flörtölni a kedvesünkhöz.
Negyedóra után szaladjunk ki a konyhába, nézzük meg, mi történt a sütőben. Ha minden jól ment, a rizs már nagyjából felszívta a folyadékot, de még nem száradt ki. Kóstoljuk meg nyugodtan, a belseje még kemény lesz, nem kell megijedni. Keverjünk rajta egyet, adjuk hozzá a sajtot, aztán helyezzük a tetejére a vágott felükkel felfelé a friss paradicsomokat, óvatosan szórjunk rájuk egy kis durva sót. Ha minden jól megy, szépen meg fognak sülni, és friss ízük majd könnyít kicsit a szárított paradicsomok fűszeres erején.
Most már nincs sok hátra, egy negyedóra kell még. Közben azért még egyszer ellenőrizzük, hogy nem száradt-e ki a rizs, óvatosan keverjünk rajta egyet, és ha kell, adjunk hozzá még egy kis vizet. Kóstoljuk is meg, különös tekintettel a sóra, ha szükséges, sózzuk utána óvatosan – a szárított paradicsom elég sós, ezért nem tettünk hozzá még külön sót az elején.
Ha a rizs már krémesen puha, de azért a közepének még van egy kis tartása, kapcsoljunk grill fokozatra, süssünk rá öt percet a paradicsomokra, hadd édesedjenek nyáriassá.
Ha kész, lehet még kevés finom olajjal, vajjal, parmezánnal fényesíteni, aztán tálalhatunk.
Hozzávalók két személyre: egy kis fej vöröshagyma vagy salotta, egy marék (vagy egy kisebb üveg) jóféle szárított paradicsom, egy bögrényi rizottó rizs, két és fél bögrényi víz vagy zöldségalaplé, öt-tíz deka frissen reszelt parmezán, egy kevés vaj, egy kis finom olívaolaj, egy maréknyi koktél- vagy datolyaparadicsom, fehérbor
Dragomán György, író