Szeretek villával és az élesre fent késsel a kezemben állni az asztal mellett, a sütőből tíz perce kikerült egészben sült csirke felett, szeretem ezt a várakozásteli, kicsit ünnepi pillanatot. A levessel már mindenki elverte az első éhét, de most a ropogósra sült bőrú csirke látványától és főleg az illatától mindenki felkapja a fejét, áhítatos várakozással néznek felém, várják hogy felszeleteljem a mellehúsát, leválasszam és két részre szedjem a combokat, levágjam a szárnyakat. Időtlen pillanat ez, édesanyám mozdulata jut eszembe, és az ezüstnyelű, a sok fenéstől elvékonyodott késpenge, és az az izgalom is, ami gyerekként mindig elfogott, hogy a mellehúsából kaphassak.
(Közben a feleségem tökéletesen habosra keverte a krumpipürét, jó sok vajjal, kevés tejföllel és egy kis misóval ízesítette, már körbejár az asztal körül a tál, mindenki vesz magának, és persze gondosan mélyedést gömbölyítenek bele a villával, ide egy kevés zaft kerül majd.)
Csirkét sütni jó dolog, már azért is, mert azt jelenti: együtt vagyunk. Az ember nem süt magának egész csirkét csak úgy, az családi alkalom, hétvégi ebéd.
Ez pesze már a történet vége, ahhoz, hogy a hús odakerülhessen a krumpli mellé, előbb még meg kell sütni a csirkét, ugorjunk hát vissza másfél órát az időben, sózzuk és borsozzuk be szépen, gondosan a szárnyast.
Több sütési módszer létezik. Én előbb a vaslábosban egy kevés vajjal kevert olívaolajon gyorsan körbe szoktam sütni a húst, éppen csak hogy színt kapjon, meg azért is, hogy bevonja mindenhol a zsiradék a bőrt, ettől fog majd szépen ropogósra sülni. Van egy nagy, ovális, nem túl magas vaslábosom, ha lehet, ezt használom, de tepsi is jó – ha nagy, akkor több platnin -, sőt egy szép nagy serpenyő is megteszi.
A csirkét forgatni kell a lábosban, hogy mindenhol kapjon a bőre egy kicsi pírt, de közben van arra idő, hogy megpucoljak és negyedekre vágjak két közepes répát és egy vöröshagymát. Most jöhet az alma. Két közepes almát keresztben centis szeletekre vágok (héjastól, legjobban a zöldalmát szeretem erre használni, de bármilyen savanykás, feszes húsú alma megfelel hozzá), az a jó, ha az alján és a tetején kívül úgy négy-öt almakorong keletkezik. Mindig elámulok a keresztbe vágott magház szépséges ötszögén. Ebből lesz az almaágy, almaágyon sütöm majd a csirkét.
Amikor a csirke már nagyjából mindenhol kapott egy kis színt, szépen beteszem a lábosba az almakorongokat (kivéve az almák alját és tetejét, ezt a négy kis lyukas korongot négybe vágom és bedugom a csirke hasüregébe). Kicsit rendezgetni kell őket, hogy elférjenek, megesik, hogy egyik-másik szeletet félbe vagy negyedbe kell vágni, hogy jobban elférjenek a lábosban, aztán egy-két percig sütöm az almaszeleteket, mind a két oldalon, az a jó, ha enyhe színt kapnak. Ha kell, teszek hozzájuk még egy-két kiskanálnyi vajat. Annyi könnyű fehérbort öntök az almákra, amennyi éppen ellepi őket, aztán a mellével lefelé ráfektetem a csirkét az almaágyra, majd elhelyezem körülötte a lábosban a répa- és a hagymadarabokat, gerezdekre szedek egy fokhagyma fejet, a hámozatlan gerezdeket is beszórom a lábosba. Ilyenkor szokott eszembe jutni, hogy elfelejtettem a babérlevelet, úgyhogy beteszem a lábosba azt is.
Mielőtt betolnám a kétszáz fokos sütőbe, arra gondolok, hogy mennyire más látvány a csirke így hason. Szokatlan, de hasznos, mert attól, hogy a csirke melle van alul a sütés elején, kevésbé fog kiszáradni, szaftos és finom lesz a hús, és magába szívja az almák aromáját.
Fél órát sütöm a csirkét, így hasra fektetve kétszáz fokon, aztán a hátára fordítom, száznyolcvan fokra csökkentem a sütő hőfokát, és így is sütöm egy fél órát, negyven percet. Ha minden jól megy, az almaszeletek közben halvány borostyánszínűre karamellizálódnak, a lassan párolgó borban és a csirkéből kisülő szaftban, és ha mégis elkezdenének kiszáradni, nyugodtan öntsünk rájuk egy kis vizet vagy maradék húslevest.
Ha a csirke már kezd szép színt kapni, a combját szurkálva ellenőrzöm, hogy megsült-e, és amikor már majdnem kész, akkor maximumra tekerem a sütőt, vagy bekapcsolom a grill fokozatot, és öt-tíz percig így sütöm, hogy egészen szépre piruljon a hús. Ha kész, akkor tíz percig pihenni hagyom, közben persze nem bírom ki, megkóstolok egy kis darabot a sült almából, ez a szakács jutalma.
Most még van idő megfenni a kést, és felkészülni a tálalás örömteli pillanataira.
Hozzávalók: egy másfél kilós csirke, só, bors, babérlevél, két közepes alma, két közepes répa, egy hagyma, egy kis pohár fehérbor, egy fej fokhagyma.
Dragomán György, író