Álmomban egyszer a rakott krumplin veszekedtem valakivel, vagyis nem a rakott krumplin, hanem a tejszínes-krumplis gratinon: az volt a kérdés és egyben a vita tárgya, hogy lehet-e ezt a franciás módra készült ételt rakott krumplinak nevezni. A rakott krumpli az legyen rakott krumpli! - kiáltotta éppen álmomban magából kikelt vitapartnerem, amikor felriadtam, de persze nem az ő kiabálására ébredtem fel, hanem arra, hogy azt magyarázom védekezőleg, hogy hátrébb az agarakkal, hiszen a gratin is rakott krumpli, merthogy krumpli is és rakott is.
Az igazi különbség a mi megszokott rakott krumplinkhoz képest az, hogy nem félujjnyi vastag karikákra vágott félujjnyi főttkrumpli-szeletek adják a rétegeket, hanem a minél vékonyabbra, mondjuk másfél milliméteresre szeletelt, hámozott nyers krumpli; nem tejföllel, hanem tejszínnel készül, és a nem túl forró sütőben lassan, akár két-három óra alatt fő egészen krémesen puhára.
Az eredeti recept szerint sajt is kerül bele, méghozzá grueyere, de én újabban anélkül készítem, és a hozzávalókat is meglehetősen lazán kezelem, a lényeg az alsó, a felső és a középső réteg vékonyra szeletelt krumpli, a rétegek közé pedig sok minden kerülhet, ebben a mostani, húsmentes rakott krumpli receptben például póré, szárított gomba és főtt tojás képezi a betétet, de persze nyugodtan lehetne hagyományos módon kolbászszeletekkel dúsítani.
Most maradjunk a húsmentes pórés-gombás változatnál. A póré és a krumpli nagyon szépen összeillenek, a póréhagymás krumplileves igazi klasszikus ízkombináció, a gomba (a legjobb a szárított vargánya, de bármi más jó, akár vékonyra szeletelt erdei csiperke is megteszi) erdőíze a lassú fövéstől elmélyül, fűszerként átjárja a krumpliszeleteket, a póré pedig elkrémesedik, simán és selymesen körbevonja a tojásfalatokat. Az eredmény egy egyszerűségében elegáns egytálétel, ami persze minden további nélkül működhetne frissensültek köreteként is.
Na jó, dicsértem eleget, ideje nekilátni. A tojással kell kezdeni, az tizenkét perc alatt fog készre főni, és ha mindent jól csinálok, akkor mire a tojás kész, a többi alapanyagot is előkészítettem már, és akkor három perc alatt összeraktam a rétegeket – kész, tehetem is a lábost a sütőbe. Felteszek tehát bő vízben főni hat tojást.
Jól felhúzom a lángot, de előtte még előkeresem a fedőt, aztán, amíg a víz forrni kezd, gyorsan előveszem a többi hozzávalót. Egy kiló krumpli kell, egy marék szárított gomba (vagy tizenöt deka friss), egy póré, egy fél liter tejszín, az ovális, laposabb vaslábos – jénai is jó lenne vagy egy tepsi is, de hát én közismerten vaslábos-mániás vagyok – meg persze a fűszerek.
Amire mindent előszedtem, már fel is forrt a víz, egy pillanatig nézem a buborékokat, aztán elzárom a lángot, lefedem az edényt, és tizenkét percre állítom a főzőlapon az időzítőt. Ennyi idő alatt tökéletesre keményednek majd a tojások a vízben.
Most nincs idő elgondolkozni, most a krumplit kell gyorsan megpucolni, és aztán minél vékonyabb szeletekre vágni. Sokszor csináltam már, zen-közeli állapot, elég hozzá a pucoló meg a nagykés, mandolinnal vagy szeletelős robotgéppel is lehet dolgozni persze.
Most jöhet a póré, felhasítom, a csap alatt átmosom a belsejét, elképzelem, hogy szívósan fúrja át magát a föld rétegein, hagyom magam elámulni a szár rugalmas erején, aztán lerázom róla a vizet és gyorsan felszeletelem.
Sietek-sietek, mindjárt készre fő a tojás, de azért pórévágás közben csak elmélázom a lehetőségeken. A póré mellé kerülhetne medvehagyma. Vagy lehetne csak medvehagymával készíteni. A póré zöldfehér karikái mentén gondolkozva a spenót jut eszembe, ahhoz meg milyen szépen illene a gorgonzola és a fokhagyma. Gorgonzolás, fokhagymás-spenótós rakott krumpli, mondom halkan, ízlelgetem a szavakat, elképzelem a kész ételt.
Megszólal a csengő, lejárt az idő, megfőtt a tojás. Átöntöm a nyeles szűrőbe, aztán hideg vizet csorgatok rá, hogy megálljon a fövés folyamata. Pucolni is csap alatt szoktam, a kanalas módszerrel, ezzel többnyire gyorsan és egyben jönnek ki a héjukból a tojások. A trükk lényege, hogy a tojások héját megroppantom, aztán a vastag felükön, ahol a héj alatt a pici kis légbuborék szokott lenni, megtöröm őket (ilyenkor persze Swift jut eszembe és a Gulliver), aztán a domború felével felfelé a héj alá dugom a kanalat, ha elég ügyes vagyok, pillanatok alatt ki tudom így ugratni a tojásokat a héjukból.
Ha ez megvan, felszeletelem a tojásokat, kibontom és megfűszerezem a tejszínt. Fél liter kell, ha nagyon sűrű volna, keverek hozzá egy deci tejet, aztán szerecsendiót reszelek bele, nem kell nagyon sok, pontosan odaillik majd a gomba és a krumpli íze közé. Az jut eszembe, hogy egy-két-három-négy gerezd péppé zúzott fokhagymát is lehetne tenni a tejszínbe, de most tiszta póréízre vágyom, úgyhogy kihagyom.
Az előkészületekkel ezennel meg is volnánk, most már csak össze kell rakni a gratint.
Lehetne persze csipesszel precízen cserép-mintát rakni a krumpliszeletekből, de az sokáig tartana, és a végeredményen úgyse látszana, úgyhogy nem húzom ilyesmivel az időt, hanem csak három egyenlő részre osztom a krumplit, és aztán az első adagot úgy nagyjából egyenletes rétegben beleszórom a vajjal kikent lábosba. Rádobálom a gomba és a póré felét, a felszeletelt tojások felét, sózom, borsozom, provanszi fűszereket szórok rá (rozmaring, oregano, borsikafű, kakukkfű, bazsalikom).
Ráöntöm a fele tejszínt, egy pillanatra mindent elönt a fehérség, aztán, ahogy beszivárog a rétegek közé, újra előbukkannak a zöld póré- és a barnás gombaszeletek.
Újabb krumpliréteg jön, aztán a maradék gomba, tojás és póré, aztán a maradék tejszín, aztán a végső krumpliréteg. Ezt nyitott tenyérrel le szoktam nyomkodni, élvezem a rétegek enyhén ruganyos erejét.
Készen is vagyunk, lefedem a lábost, és beteszem a százharminc fokos sütőbe.
Két óra múlva már betölti a konyhát az étek illata, beleszimatolok, megpróbálom kiérezni belőle a különböző alkotóelemek aromáját.
Leveszem a fedőt, egy villával óvatosan beleszúrok, ha elég puha, akkor ellenállás nélkül kell belecsúsznia a krumpliba.
Most már csak ropogósra kell pirítani a tetejét. Morzsát szórok rá, bevallom, ezt is kézzel szoktam, szeretem az érzést, ahogy a morzsa átcsorog az ujjaim között, és jobban el is lehet így oszlatni a krumpli tetején, aztán egy kevés sajtot reszelek rá (legjobb, ha van otthon parmezán, de más kemény sajt is megteszi), vajszeleteket fektetek a morzsára, kétszáz fokosra állítom a sütőt.
Már csak tíz perc, és tényleg kész lesz. Rakott is, krumpli is. Hogy most akkor rakott krumpli-e vagy nem, azon ráérünk majd evés közben vitatkozni.
Hozzávalók négy személyre: egy kiló krumpli, egy póréhagyma, két marék szárított vargánya vagy tizenöt deka friss gomba, hat tojás, egy arasznyi kolbász, egy deci tej, fél liter tejszín, só, bors, provanszi fűszerek (rozmaring, oregano, borsikafű, kakukkfű, bazsalikom), esetleg fokhagyma, szerecsendió, a tetejére sajt és morzsa.
Dragomán György, író