A hízott kacsamellben az a jó, ami a rossz: az a szép, ujjnyi vastag zsírréteg ott a bőr alatt. Ha ügyesen bánik vele az ember, akkor finom pecsenyezsírrá olvad, és csak egy vékony réteg marad belőle a ropogós bőr alatt. A mélysötét színhús viszont könnyen kiszárad, megszürkül, és máj ízű lesz, vagy éppen ijesztően rozé tud maradni. Mondhatjuk tulajdonképpen, hogy a kacsa kettősége (a comb és a mell két egészen különböző fajta hús, és külön bánásmódot igényel) a hízott mellben is benne van.
Ez a kettősség a mell elkészítésénél is fontos, a bőrrel és zsírral kapcsolatban a lényeg a türelem: lassan, szeretettel, vigyázva kell bánni vele, a hússal viszont határozottan és magabiztosan.
Az alábbiakban egy viszonylag gyors és kedves receptemet osztom meg. Az a jó benne, hogy frissen is nagyon finom, és ha engedjük kihűlni, netán egy szép csatos üvegbe kanalazva a hűtőszekrénybe tesszük, akkor afféle gyors lesütött húshoz, rilette-szerű, kenyérre kenhető finomsághoz jutunk.
Először is átnézem a bőr felszínét, kihúzom belőle az esetleg benne maradt tolltokokat. Nem kell szemérmeskedni, legjobb ehhez egy megbízható csípőfogó. Ha ez már megvan, akkor egy éles késsel négy-öt milliméteres kockákat vágok a bőrbe, rézsútosan szeretem, a mell téglalapjához képest negyvenöt fokban, előbb az egyik irányba, aztán a másikba.
Ha ezzel megvagyok, előveszem a serpenyőt, kis vizet öntök bele, bőrrel lefele ráhelyezem a mellet, aztán kis lánggal alágyújtok.
A zsír szép lassan olvadni kezd, majd a bőr is pirulni fog, de addig is megtöröm a fűszereket és felszeletelem a hagymát.
A kínai ötízű fűszerkeverék nagyon szépen illik a kacsához. Lehet egyenesen készen vettet is használni, de én egyben szeretem beletenni a csillagánizst (már csak a látvány miatt is), ezért miután a csillagánizst elővettem a fűszertartóból, a mozsárban frissen töröm össze a fahéjat, a szegfűszeget, az édesköményt és a fehérborsot (fehérbors helyett szecsuáni borsot is lehet használni, ám akkor tüzesebb, haragosabb lesz az étel).
A fűszert ezután egy kiskanál domború felével óvatosan a húsba dörzsölöm. (Persze elvégezhettem volna ezt a műveletet már sütés előtt is, sőt, ha elég előrelátó volnék, akkor egy-két nappal korábban is, de így, utolsó percben is működik.)
Lefedem a serpenyőt, hagyom, hadd olvadjon a zsír, hadd piruljon a bőr. Közepes lángon olyan tíz-tizenkét perc szokott kelleni neki. Szépen alákukucskálok, és ha már szépen megpirult, felhúzom a lángot, megdöntöm a serpenyőt, a megfordított mellet pedig odahelyezem a szélére, úgy, hogy a húsos fele minél mélyebbre merüljön az összegyűlt zsírba. A cél, hogy gyorsan kéreg süljön rá, egy perc, másfél perc elég.
Újra közepesre húzom a lángot, kiveszem a zsírból a húst, egy tányérra teszem, aztán beteszem a helyére a felszeletelt hagymát és a csillagánizst. Három percig sütöm a hagymát, rákanalazok egy kiskanálnyi szójaszószt.
Közben a tányéron felszeletelem a húst. A lehető legvékonyabb szeletekre vágom, belül még erősen rozé, akár nyersnek is tűnhet, de ettől nem ijedek meg, mert tudom, hogy a hűlő zsírban fog majd tökéletesre készülni.
Amikor a húst felszeleteltem, egy fél percre felhúzom a serpenyő alatt a lángot, aztán a zsírba teszem a húst, és beleöntöm a húslét is, amit engedett szeleteléskor. Megkeverem, azután lefedem a serpenyőt, és fél perc elteltével elzárom alatta a lángot.
Öt perc múlva készen is van. Köretnek fűszeres sütőtök vagy édesburgonya illik hozzá.
(De szabad egészen kihűlni hagyni a húst, hiszen nagyon jó szendvicsbetét, én hideg sült céklával és kevés kéksajttal szeretem kombinálni.)
Hozzávalók: két személyre egy hízott kacsamell, egy kis hagyma, só, egy csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény, fehérbors (összesen két kiskanálnyi, egyenlő arányban).
Dragomán György, író