Áruházak Facebook Instagram Youtube Üzenet

Omlett két tojásból, friss fűszerekkel

Soha omlett olyan jól nem szokott esni, mint az, amelyiket egy kis vitorláshajó fedélzetén szokott reggelire készíteni egy barátom. Sokat gondoltam rá, hogy miért volt az olyan nagyon finom, és van persze egyszerű magyarázat:  tökéletes étel, tökéletes helyszínen és tökéletes pillanatban – de, azt  hiszem, mégiscsak másról van itt szó.

Az omlett olyan alapétel, aminek a lényege a ritmus. Omlettet készíteni kicsit olyan, mintha valamilyen nagyon intenzív, tányéra, villára és serpenyőre írt zenedarabot adna elő szinte zenészi virtuozitással az ember. A hajó akkor is mozog egy kicsit a saját ritmusa szerint, hogyha éppen szélcsend van, a ritmus a ritmusra válaszol, működik, aminek működnie kell, és ez a klasszikusan egyszerű, mégis könnyen elrontható és éppen ezért nagyon nemes étek ettől a legjobb formáját mutatja.

De miért sütnénk omlettet, amikor süthetnénk rántottát vagy éppen tükörtojást ugyanabban a serpenyőben? Gyorsabb is, egyszerűbb is, minek ez a faksznizás a feltekeréssel meg a töltelékkel? – kérdezhetjük, és kérdezzük is, főleg, ha soha nem készítettünk még rendes, klasszikus omlettet.

Mondhatnánk, hogy az íze miatt, könnyed és tiszta tojásíz, a fehérje és a sárgája olyan krémesen keveredik össze, hogy egy egészen új anyagot alkot, épp annyira nedves és levegős az állaga, hogy ruganyosan könnyedé válik tőle a falat. 

Mondhatnánk, hogy a látvány miatt: milyen szépen is mutat a tányéron az a sima tojáshenger a vajasan csillogó felületével.

Mondhatnánk, hogy a virtuozitás miatt: hát nem nagyszerű, hogy két tojásból, egy kis vajból, egy marék fűszerből három perc alatt egy vendéglői minőségű, elegánsnál is elegánsabb étket alkothatunk?

Mondhatnánk, hogy Esti Kornél miatt, vagyis az irodalmi hagyományok okán: hát ki ne akarna egyszer az életben egy tökéletes omlettel jóllakni, és így igazságot tenni, igazságot szolgáltatni, sőt, igazságot enni, ha már Kosztolányinál nem lakhatott jól az a szegény Esti Kornél, akkor majd jóllakunk mi helyette, csak azért is. Ez persze jó alkalom, hogy eszünkbe jusson a magyar irodalom egyik legszebb utolsó mondata, így hangzik: „Halkan és gyorsan sírt”. Esti Kornél sírt halkan és gyorsan, azután, hogy a nagyon előkelő zürichi vendéglőben farkaséhesen úgynevezett „Omelette a Woburn”-t rendelt az utolsó pénzéből, és végig kellett néznie, ahogy a fehér kesztyűs pincér a halformára sütött, amúgy sem túl nagy adag tojásétel farkát és fejét a szeme láttára levágja és kidobja. 

A négy közül bármelyik indok önmagában elégséges volna az omlett-készítéshez, ám a lényeg azért mégiscsak a ritmus. Az omlett tányérra, villára, két tojásra és serpenyőre írt halk és gyors zenemű, jól esik néha eljátszani.

A darab a serpenyővel indul. Helyezzük kis lángra, dobjunk bele evőkanlányi vajat (ha muszáj, ha aggódunk, persze lehet olívaolaj is, de ha csak tehetjük, maradjunk a vajnál), hagyjuk megolvadni, közben vegyünk elő egy porcelán levesestányért, üssük bele a tojásokat. Itt már fontos a ritmus, előbb az egyik tojás csendíti meg a tányér szélét, aztán felel halk roppanással a csendülés gyorsan elülő visszhangjára a másik, és a tányérban már ott is fénylik a két szép tojás, úgyhogy most jön a villa ideje, mert az omlettet szigorúan villával kell keverni, gyors, nyolcas alakú csuklómozdulatokkal, valahogy úgy, mintha jazz dobosok volnánk, fontos, hogy a villa a tányér széléhez érjen, tik-tik-tik-tik-tik-tik-tik-tik, a tojás sárgája elfolyósodik, csillogó fényfonatokban összeolvad a fehérjével, és közben, mintha mi volnánk a zenekar titkos karmestere is, a serpenyőre fülelünk, a fejünkkel intünk neki, hogy kezdheti, ha kell, persze szabad kezünkkel igazíthatunk a lángon, az a jó, ha a vaj halkan sziszegni kezd, most kell gyorsan billenteni egyet a serpenyőn, hogy a vaj körbefolyjon a falán, aztán egyszerre, gyorsan kell a közepébe önteni az összes tojást, hogy a visszabillentés lendülete körbeküldje a sepenyőn. 

Ha a vaj szépen sziszegett, akkor a tojás máris sülni kezd, ahogy a serpenyőbe ér, most kell kézbe fogni a hűséges spatulánkat (nekem egy észtországi égerfa spatulám van – de bármilyen széles spatula megteszi), és tak-tak-tak-tak-tak-tak-tak a serpenyő széle felől nyolc gyors mozdulattal az omlett hártyásodó széle alá nyúlva befelé kell hajtani, mire körbeérünk a serpenyőn, az omlett már szinte kész, a teteje persze még kicsit nedves, de ettől nem szabad megijedni, most jöhet a töltelék, én legjobban úgy szeretem, ha csak egy vagy két evőkanálnyi frissen vágott zöldfűszer kerül bele (petrezselyem, lestyán, bazsalikom, tárkony, citromfű – egyenlő arányban – de télvíz idején sima provanszi fűszerkeverékkel is fel lehet idézni a tavaszt, ha nincs otthon cserepes fűszerünk). 

Most vegyük le a serpenyőt a lángról, mert az utolsó tétel következik. A spatulával a serpenyő egyik oldalától indulva kezdjük feltekerni az omlettet – ha sok a töltelék, akkor persze elég, ha ügyesen kettőbe hajtjuk, de itt is jusson eszünkbe a régi igazság: a kevesebb több; minden hajtás olyan, mintha egyre mélyülne és halkulna a dallam, hogy a végére már ott legyen a serpenyő egyik szélén  a feltekert tojáshenger. Most egy pillanatra csend lesz, reményteljes és várakozó, ahogy a serpenyő a tányér közepe fölé kerül, és egy utolsó lendülettel átcsúszik bele a készre sült omlett.

(A különböző lehetséges töltelékekről is hosszan lehetne írni persze: szalonna, gomba, sonka – a variációk száma végtelen, ezeket célszerű egy másik serpenyőben akár több személyes adagokban is egyszerre elkészíteni, és aztán a végső fázisban rátenni az omlettre.) 

Ha már egyszer a kezünkben a ritmus, a második, a harmadik és a negyedik omlett mindig egyre és újra jobban sikerül. A szakácsé a legutolsó adag: ha minden jól megy, az lesz a legtisztábban szóló és a legfinomabb. 

 

Hozzávalók: két tojás, egy evőkanálnyi vaj vagy olívaolaj, só, bors, fűszerek 

Dragomán György, író