Áruházak Facebook Instagram Youtube Üzenet

Narancsos csokifelfújt

Narancsos csokifelfújt, mondogatom gyorsan-gyorsan sokszor egymás után, mintha valami nyelvtörő volna, közben a kályha mellett állok, és éppen egy narancs héját reszelem energikusan és mégis óvatosan a wokba, amiben éppen csak átlangyosodott a nyolc centiliter (négy kis kupica, a végén ebbe mérem majd a calvadost is – de ne szaladjunk annyira előre) gondosan kimért főzőtejszín.

Már túl vagyok az előkészületeken, először is összetörtem kétszáz gramm jófajta, 67 százalékos étcsokoládét (ez volt itthon; bármilyen étcsoki jó, persze itt fokozottan igaz, hogy minél jobb, annál jobb). 

Aztán feltörtem és elválasztottam hat tojást – van ehhez spéci kanalam, de bevallom, nem használom, mert kézzel szeretem csinálni, eleinte kellemetlen volt, ahogy átsiklott a tojásfehérje az ujjaim között, viszont kárpótolt érte az a végtelenül gyöngéd és könnyű érzés, hogy a sárgája folyékony, törékeny gömbje egyben maradva görög az ujjaim kosarában – mindig William Gaddis The Recognitionists című gigantikus világregényének egyik jelenete jut eszembe erről a mozdulatról, ott, ha jól emlékszem, egy temperát keverni készülő zseniális festményhamisító sétál körbe-körbe a szobában egy tojássárgáját ide-oda görgetve a két tenyerében, miközben a nemsokára megfestendő hamis képet próbálja megálmodni és fejben összerakni.

Én persze nem hamis narancsos csokifelfújtat készülök készíteni, hanem a lehető legnarancsosabbat, legigazibbat, könnyed, gyors és mégis kifinomult desszert lesz, igazi ünnepi finomság. A négy szép, egyenesfalú szufléformát, a ramekint is előkészítettem – vagyis kikentem vajjal az aljukat és a falukat, aztán beszórtam szépen cukorral a vajas felületet (legegyszerűbb mikróban olvasztani, mindegyikbe kiskanálnyi vajat, aztán gyorsan körbekenni a szilikonecsettel – pár mozdulat erejéig mégiscsak festő vagyok tehát – a szakirodalom szerint fontos, hogy alulról felfelé, a ramekin szája felé húzzuk az ecset vonásait, ezzel mintegy szuggerálva a felfújt felfelé vezető útját, ez szerintem csak egyszerű szimpatikus mágia, de kétségtelenül van egy szépsége – aztán egy-egy fél kiskanálnyi kristálycukrot kell szórni mindegyikbe és szépen körbecukrozni a vajas falfelületet – erre is van egy ravasz trükköm, egymásnak fordítok két ramekint, összeszorítom a szájukat, és jó vadul megrázom az így nyert ramekin-csörgőt, persze vigyázni kell, mert ha elcsúsznak egymáson, akkor szerteszét száll a cukor).

Na de menjünk csak vissza a tejszínhez és a reszeléshez, vagyis a csokifelfújt csokikrém-felének készítéséhez – narancsos csokifelfújt, mondom, és reszelek szépen tovább, óvatos lendülettel, hiszen fontos, hogy csak a narancs héjának legkülseje kerüljön a tejszínbe, és persze vigyáznom kell, hogy ne reszeljem le a kezem is, hiszen most mégiscsak a felfújtkészítés koncentrált harci lázában égek.

Narancsos csokifelfújt, ismétlem egyre, nézem, hogy a narancshéj aranypora megül a tejszín felületén, körbeforgatom a gyümölcsöt, reszelek, hogy egy csepp héj se menjen kárba.

Kettévágom a narancsot, soha nem fogom tudni megunni a látványt, ami ilyenkor elém tárul, a narancsok belsejében a kettévágott gerezdek körbe rendezett háromszögei valósággal ragyognak. Belefacsarom a narancsot a tejszínbe, megkeverem, kicsit melegítek rajta, aztán elkezdem adagolni hozzá a csokoládét, és a lehető legkisebbre húzom a lángot, (lehetne persze vízfürdőbe tenni a wokot – vagy épp keverőtálat és csokiolvasztót használni, de én ismerem és szeretem ezt a wokot, bízom benne, bízom magamban), kevergetni kezdem a kézi habverővel, szép lassan, hogy megolvadjon, nézem, hogy lassan megszínesedik és kifényesedik, krémmé olvad a csokoládé, mélyeket szívok a finom, narancsos csokiillatból. 

Amikor az egész csokoládé teljesen elolvadt, leveszem a lángról, öntök hozzá egy-két centi calvadost – a klasszikus receptúra szerint Grand Marniert szokás, én egyszer szükségből ezt a nemes almapárlatot használtam, és azt éreztem, hogy szépen kiemeli a narancsízt, és mégse lesz tőle annyira tolakodóan narancsos a felfújt, úgyhogy azóta, ha csak lehet, calvadost adok a narancsos csokikrémhez. 

Most jöhet a tojássárgája, egymás után a krémbe öntöm és keverem mindegyiket, szép, fényes csokikrém lesz az eredmény. 

Ez a felfújt egyik fele, vagyis a felfújandó. 

Most jöhet a másik fele, a felfújó: a tojásfehérjét kell szépen habbá verni egy kevés porcukorral, egy csipet sóval és egy facsarintásnyi citromlével.

Kézzel is lehet, a lényeg, hogy egyenletes mozdulatokkal, csuklóból, gyorsan kell dolgozni, és nem szabad feladni, az első pár perc alatt mintha semmi sem történne, aztán lassan levegősödni kezd a fehérje, habbá verődik – de géppel is jó, viszont itt nem szabd elcsábulni és egyből túl magas fokozatra kapcsolni. A csipet sót rögtön az elején kell beletenni, a cukrot viszont óvatosan érdemes adagolni, akkor, amikor már habosodni kezdenek a fehérjék. Hogy pontosan mennyi cukor kell, az ízlés kérdése, én nem szeretem, ha nagyon édes a felfújt, úgyhogy összesen hat kiskanálnyi porcukrot szoktam használni, és ha édesebb felfújtat akarok, akkor inkább narancsos karamellszószt locsolok a tetejére. A citromlét a vége felé kell belefacsarni, attól stabilabb lesz a hab.

Ha a hab már puha csúcsokat formáz, akkor nincs más hátra: óvatosan bele kell forgatni a csokoládéba. Erre a legjobb eszköz a szilikonspatula. Itt megint óvatos mozdulatokra lesz szükség, úgyhogy ismét a regénybeli hamisító jut eszembe, ahogy lassan, alulról felfele a wok falán körbehaladva keverem a felfújót a felfújandóval.

Ha már szépen összekeveredett, átöntöm a szufléformába, igazságosan elosztom, nem baj, ha nem ér egészen a formák legtetejéig.

A felfújt már majdnem kész, már csak fel kell fújni, vagyis betenni a 200 fokra előmelegített sütő közepére, és megvárni, hogy 12 perc alatt bátran és szépen kiemelkedjen a formából, felfújódjon. Nem muszáj azonnal sütőbe tenni, a sütésre kész felfújt hűtőben pihenve, fóliával lefedve hosszú órákat képes várni arra, hogy eljöjjön majd az ő ideje, az ünnepi pillanat, amikor franciás eleganciával felszolgáljuk. Én babonából csak akkor nevezem franciául és kissé nagyzolóan szuflénak, amikor már ott az asztalon, a maga felfújt, kóstolható valóságában.

De addig meg kell sütni, vagyis hagyni kell, hogy megsüljön – ezzel arra célzok, hogy semmiképpen se szabad a sütő ajtaját aggódva nyitogatni, hanem bízni kell a tojáshab erejében. 

Ezt a tizenkét percet sok mindenre fel lehet használni, főzhetünk például egy gyors vajas-narancsos karamellszószt, hogy a végén, már az asztalnál a szuflé tetejére kanalazzunk belőle egy keveset, mielőtt egy szitával és egy kiskanállal meghintenénk porcukorral és kakaóporral. Ilyenkor gyakran elfog az ihlet, széles sávban öntöm a karamellt a felfújt egyik felére, mellé középre másik sávba jön a porcukor, mellé egy másik csíkban a kakaópor - arany, barna és fehér sávok egymás mellett, mintha valamilyen szecessziós kerámiát akarnék hamisítani, csak hát ez itt nem hamis, hanem egy szép, igazi, ünnepi narancsos csokifelfújt: a szuflé.

 

Négy személyre: nyolc centiliter tejszín, 1 közepes narancs lereszelt héja, a narancs leve, két cent calvados vagy Grand marnier, 200 gramm 70 százalékos csokoládé, 6 tojássárgája, 6 tojásfehérje, 6 kiskanál porcukor, 1 facsarintás citrom, 1 csipet só, porcukor, kakaópor, esetleg narancsos karamellszósz a díszítéshez.

 

Dragomán György, író