Aszaltszilvával-vörösborral brezírozott (vagyis lassan párolva sütött) libacombot nem lehet csak úgy ukk-mukk-fukk asztalra tenni. Készülni kell rá fejben legalább egy napot, a libacomboknak is jót tesz, ha állnak annyi időt a száraz fűszerpácban, az aszalt szilvának is idő kell, hogy magába szívja szépen a bort. Közben persze elgondolkozhatunk egyéb más aszalt gyümölcs-alkohol kombináción is, felrévülhet vágyainkban az aszalt meggyes-vörösáfonyás portóis kacsa, az aszalt barackos-gyömbéres-sherrys malac – nem árt elkezdeni fejben szövögetni ezeket a terveket, és ha minden jól megy, előbb-utóbb csak eljön az idejük.
Na de térjünk csak szépen vissza a libához.
Az első lépés természetesen az, hogy megnézzük, vajon beleférnek-e majd a libacombok a legnagyobb vaslábosunkba. (Ha lehet, érdemes kisebb combokat választani.) Három-négy combot általában el lehet azért legózni benne, ha mégsem menne, vagy komolyabb hat-nyolc-tíz combos traktára készülnénk, akkor el kell kezdeni egymásra borogatni a tepsiket, és megnézni, van-e még itthon abból a jó erős és vastag alufóliából.
A lényeg, hogy a comboknak az ujjnyinál nem több borban-szilvában kell majd masfél-két órát sülnie-párolódnia úgy, hogy minél kevesebb gőz tudjon kijutni az lábosból, vagy a lefóliázott tepsiből.
Ha már megvan az edény terve, akkor szurkáljuk meg a combok bőrét egy hegyes késsel, aztán dörzsöljük be sóval, borssal, kakukkfűvel és tegyük egy napra hideg helyre, ha lehet egy kisebb rozmaringágacska társaságában (legjobb egy zárható zacskót használni, amiből, amennyire csak lehet, kiszívtuk a levegőt – ha van, egy-két narancsgerezdet is mellétehetünk, sőt egy-két zúzott fokhagymagerezdet és pár szelet friss gyömbért is – a liba konfithoz is így kellene elkészíteni a húst, az egyetlen különbség, hogy ha konfitot tervezünk, érdemes kicsit több sót használni.)
Áztassunk be combonként három-négy aszalt szilvát combonként jó féldeci könnyű száraz vörösborba, tegyük ezt is a hűtőszekrénybe. Innentől kezdve huszonnégy óránk van álmodozni, és elképzelni a köretet (számtalan lehetőségünk van, de például a hagymás krumpli, sütőtökös édesburgonya püré, vörösboros gesztenye, sült cékla mind-mind szépen illenek a libához.)
Ha eljött az idő, vegyük elő a lábost, aztán egy kanál libazsíron süssük szépen körbe a combokat – érdemes egyesével, kettesével dolgozni, a cél az, hogy megpiruljon a bőr és pörzsanyagok keletkezzenek. A combok persze zsírt fognak engedni, ezt érdemes időnként kikanalazni a fazékból.
Amíg a combok pirulnak, szeleteljünk fel egy kisebb lilahagymát.
Ha már szépen körbepirultak, tegyük félre a combokat, dobjuk a vaslábosba a hagymát (esetleg egy kisujjnyi hámozott gyömbért is körbepiríthatunk), hagyjuk, hadd süljön egy picit, aztán öntsük rá a szilvás vörösbort. Ha a szilvák az összes bort felszívták volna, tegyünk még hozzá egy keveset (jó ujjnyi folyadék kell a lábos aljára, szükség esetén kevés vizet vagy alaplevet adhatunk még a borhoz), rotyogtassuk meg, és dobjunk bele egy babérlevelet.
Most már visszatehetjük a lábosba a combokat (ha tepsit használnánk, akkor az eddigieket egy serpenyőben kell csinálni, aztán mindent áthelyezve a tepsibe sok réteg alufóliával a lehető leglégmentesebben le kell zárni a combokat.)
Fedjük le a vaslábost (érdemes kivágott sütőpapírt tenni a lábos és a fedél közé, hogy még jobban zárjon), aztán tegyük másfél-két órára a százhatvan fokos sütőbe.
(A sütő melegét kihasználva nyugodtan körberakhatjuk a lábost tisztára suvickolt, héjukban megszurkált, megsózott, majd alufóliába csomagolt céklákkal, krumplikkal – így tulajdonképpen a köretet is elkészíthetjük egy füst alatt.)
Akkor van kész, ha a hús már nagyon-nagyon puha, ilyenkor meg lehet próbálni kicsit megropogósítani a combok bőrét a grill alatt – minél forróbb a grill, annál jobb, vigyázni kell, mert könnyen megéghet.
Ha minden jól ment, a mártás besűrűsödött, a szilvák szinte szétestek – öröm lesz majd ebből a húsra kanalazni.
Hozzávalók: négy libacomb, só, bors, kakukkfű, rozmaring, (esetleg gyömbér, fokhagyma, narancs), egy babérlevél, egy kanál libazsír, két deci könnyű vörösbor (mondjuk kadarka), 15-20 aszalt szilva, egy kis lilahagyma.
Dragomán György, író