Csiperke, fokhagyma, citrom, petrezselyem. Mindig elcsodálkozom azon, hogy mennyire összeillik ez a négy alapanyag, és hogy mennyi lehetőséget tartogat a citromos, fokhagymás, petrezselymes csiperke. Egyszerű és olcsó, de ha nagyon figyelünk, mégis ott érezni benne az erdei gombák erdőízének halk íz-visszhangját. (Ízelésgyakorlat és gyors lecke a gombaság mibenlétéről: érdemes összekóstolni egy kevés vajon párolt fehér csiperkét barna csiperkével, aztán a barna csiperkét vargányával, aztán fehér csiperkét vargányával, aztán ezután az ízháromszögelés-gyakorlat után újra a fehér csiperkét önmagában – ott lesz benne az íz visszhangja.)
De mielőtt elkészülhetne, és közben elábrándozhatnánk a csiperkében rejlő lehetőségeken, előbb még meg kell tisztítani a gombát.
- Itt most egy zárójelet nyitok, börleszk pszeudó-tudományos gombamosási közjáték következik, tehát, aki csak a receptre kíváncsi, annak azt javaslom, ugorja át ezt a némileg vicces gombamosós kalandom. -
Én bizony mosni szoktam, és csiperkegomba-mosáskor mindig a súlyzótárcsák jutnak eszembe.
Vagyis az a kedves délután, amikor pár évvel ezelőtt elhatároztam, hogy elvégzem én is a zseniális élelmiszertudós Harold McGee nagy gombamosós kísérletét, azt, amivel be akarta bizonyítani, hogy a friss gombát nyugodtam meg lehet mosni, sőt, be lehet áztatni, mert nem fogja magába szívni a vizet, ellentétben azzal a dogmaszerűen sulykolt állítással, amit mindenki megtanul rögtön, ahogy először vesz gombát és - többnyire ajándékba kapott - gombatisztító ecsetet vagy kefét a kezébe. (Én egy gyönyörű csiperkegomba-fejet formázó fa ecsetet kaptam erre a célra, egy meglepően élethű félbevágott krumplit formázó, úgynevezett újburgonya-súroló kefe társaságában, de az újkrumpli-pucolás egy másik történet, egyetlen szót mormolok csak ide sejtelmesen: dörzskesztyű).
A dogma szerint tehát a gombát nem szabad mosni, mert magába szívja a vizet, ezért csak le kell kefélni róla a rátapadt földet, homokot, avart, miegymást, a derék Harold McGee pedig gondolt egyet, megmérte a gomba súlyát mosás előtt és mosás után, és mivel a gomba súlya nem nőtt meg, bebizonyította, hogy nem szívja magába vizet, tehát szívfájdalom nélkül mosható. Ez egy viszonylag könnyen reprodukálható kísérletnek tűnt, elhatároztam tehát, hogy én is elvégzem. Levágtam szépen a gombák tönkjeinek fás részeit, megmértem szépen a súlyukat, felírtam az eredményt hűséges noteszembe, aztán bezúdítottam az összes gombát egy jó nagy fazékba, és akkor azzal kellett szembesülnöm, hogy a gombák, mint megannyi kis pingponglabda, vidám úszkálnak a víz tetején. Így persze, hogy nem szívják magukba a vizet, gondoltam merészen, és elkezdtem elszántan lenyomogatni őket a víz alá. Nem sok eredményt értem el, a gombák boldogan, dacosan pattantak fel újra a víz tetejére, engem viszont vitt a tudományos lendület, előbb egy tányérral próbáltam lenyomni őket a lábos aljára, de ezzel csak azt értem el, hogy könyökig vizes lettem, a tányér meg élére fordult, és egy rugalmas gombatönknek köszönhetően szinte kirobbanthatatlanul beékelődött a fazékba, alig győztem kirángatni onnan. A rángatás végül túlságosan jól sikerült, a vizes tányér kirepült a kezemből, neki a falnak, aztán szinte felrobbant: úgy törött ízzé-porrá, ahogy csak az évek során a sok mosogatásba belefáradt üvegtányérok tudnak pozdorjára törni. Másokat ez nyilván visszatántorított volna a kísérletezéstől, de engem továbbra is hajtott a tudományos kíváncsiság. Akkor egy szűrővel fogom a gombát lenyomni, gondoltam, amúgy is szinte mániákusan vonzódom a szűrőkhöz. Az ötlet nem volt rossz, a gombafejek gyönyörűen úsztak a víz tetején, a szűrő pedig a gombák tetején. Ekkor jutott eszembe súlyzótárcsa, amit korábban szuvidzsacskó-nehezítésre használtam, és még mindig ott volt a legalsó konyhafiókban. Ha súly, akkor legyen súly, gondoltam, kéjes örömmel helyeztem el a kétkilós tárcsát a szűrőn, és láss csodát, a tárcsa gyönyörűen a víz alá nyomta a gombafejeket. Feltakarítottam a tányér romjait, aztán a biztonság kedvéért még ráhagytam vagy tizenöt percet. Eljött az igazság pillanata, gondoltam, kipiszkáltam a súlyzótárcsát a szűrőből, aztán a szűrőt a fazékból, aztán óvatosan leöntöttem a némileg megnyomódott gombákról a vizet, aztán visszatettem őket a szűrőbe, aztán a szűrőt lefedtem egy másik tányérral és vadul mozgatni kezdtem, hogy jól lerázzam a gombafejekről a vizet. És akkor jött újra a mérleg. A gombákat beleöntöttem a mérleg táljába, ádázul figyeltem a mutatót. Végre megállapodott, lelkesen készültem felírni a noteszbe az eredeti mérési eredmény mellé, amikor is azzal kellett szembesülnöm, hogy a feljegyzésem a nagy vizezésben sajnálatosan szétázott. Ahogy kétségbeesetten lapozgattam összevissza a noteszt, azt vettem észre, hogy a súlyzótárcsa hirtelen csúszni kezd, a következő pillanatban pedig már arra kérdésre is megkaptam a választ, hogy mi történik, ha egy kétkilós súlyzótárcsa másfél méter magasról rázuhan a hidegburkolatra. A kísérletet azóta többször is elvégeztem, a számok stimmelnek, de a törött padlólapot még mindig nem cseréltem ki. Azóta csak simán mosom át nagyon bő vízben a gombát, és nem, tényleg nem szívja magába.
– A közjáték véget ért, fellélegezhetünk –
Vegyük elő a kedvenc serpenyőnket, langyosítsunk egy kis vajat és olívaolajat. Lehet persze csak az egyiket vagy csak a másikat, én a keverékre esküszöm, az ideális módszer az, hogy előbb a vajat hevítem addig, amíg szinte már barnulni kezd, aztán hozzáadom az olajat, ami egy kicsit visszahűti a keveréket, ettől a vaj és az olaj íze is kiteljesedik, kellemes egységet alkotnak. Kicsit lehúzom a lángot, közben a kés pengéjével megroppantok három-négy fej fokhagymát, szépen körbeúsztatom őket a zsír és az olaj keverékében. Az a jó, ha nem kezdenek füstölni és nem égnek meg, hanem két-három perc alatt halvány zsemleszínűre sülnek. Érdemes néha megdönteni a serpenyőt, megúsztatni a fokhagymákat az olajban.
Ha a fokhagyma már aranysárga, kiveszem a serpenyőből, aztán a helyére öntöm a gombát. A fokhagyma átadta már az erejét az olaj és vaj keverékének; én nem szoktam kidobni, hanem amíg a gomba készül, egy kevés friss petrezselyemzölddel egész apróra vágom, és a legvégén adom újra hozzá az ételhez.
A gombát lassú tűzön kezdem párolni, kevés fehérborsot facsarok rá, szeretem, ahogy felszáll a friss bors enyhén csípős, picit szerecsendióra emlékeztető íze, és ha már eszembe jutott a szerecsendió, abból is reszelek egy keveset a gombára. Felrémlik, hogy a kamrában van egy póréhagyma, ha azt most gyorsan karikákra vágnám, és a gombához adnám, akkor egy kis tejszínnel remek pórés gombalevest főzhetnék – egy pillanatra elképzelem a leves ízét - majd legközlebb - gondodom, kavarok egyet a gombán.
Ha már kiengedte a levét, kicsit felhúzom a lángot. Most jött el a zöldfűszerek ideje, a lényeg a petrezselyemzöld, jó apróra vágom, ha olyan kedvem van, bazsalikomot és tárkonyt, sőt lestyánt is vágok hozzá, ha akadna friss izsóp, azt is biztosan tennék hozzá. Ideje megkóstolni a gombát, persze sózni kell, azt én ilyenkor, a vége felé szeretem, és ha már puha, de még van tartása, akkor visszateszem bele a fokhagymát, és bőségesen meglocsolom citrommal.
Itt akár meg is állhatunk, remek és gyors előétel a fokhagymás, petrezselymes, citromos gomba.
De ha olyan a kedvünk, nagyon könnyen főétel is lehet belőle, csak egy kevés spenót, kéksajt és dió kell hozzá (ez utóbbit ne felejtsük egy serpenyőben csak úgy, minden nélkül vagy esetleg egy kis vajon gyorsan megpirítani), akár egyszerre, akár külön-külön, és máris lehet friss linguinira vagy más tésztára halmozni, de vajastésza batyukba csomagolva és sütőben pirosra sütve is nagyon szépen működik.
Hozzávalók: fél kiló csiperke, két evőkanál vaj, két evőkanál olívaolaj, só, fehérbors, szerecsendió, fokhagyma, citrom, petrezselyem és egyéb zöldfűszerek – a variációkhoz spenót, kéksajt, dió
Dragomán György, író