Burgundi marha

A burgundi marha a vörösboros marhapörkölt francia unokatestvére, pirított szalonna, gyöngyhagyma, répa és gomba is van benne, paprika viszont nincs – szóval távoli, gazdag unokatestvér, öröm, ha ellátogat egy kicsit konyhánkba. 

Ahogy előkészítem a hozzávalókat, persze Párizsra gondolok, arra a hosszú, kóborlós, hideg februári napra, amikor a nagy séták és a múzeumozások után a Saint Sulpice melletti egyik kis utcában éppen előttünk nyílt ki egy kisvendéglő ajtaja, és ahogy a sálját igazítva kilépett az ajtón egy láthatóan jókedvű és jóllakott asztaltársaság, az utca hűvös esti levegője egyszerre megtelt a burgundi marha szaftjának fűszeresen csábító, mély illatával, és akkor tudtuk, hogy nincs mit tenni, kerül, amibe kerül, nekünk itt most burgundi marhát kell ennünk, úgyhogy két perc se telt el, már húzta is el a készséges pincér a zsebkendőnyi asztalt, és ott ültünk a kis francia bisztróvendéglő zsúfolt és mégis intim zsibongásában.

Mikor is volt, öt éve, hat éve? Olyan, mintha egy örökkévalóság telt volna el azóta, akkorát változott a világ, talán ezért is öröm újra és újra azt az ételt itthon elkészíteni.

Persze nem egészen olyan lesz, nem is lehet, a vendéglői ízhez nagy tételben kellene főzni, és az alapanyagok se ugyanolyanok, nem francia marhát és burgundi bort fogok használni, nem is az a lényeg, a lényeg a folyamat öröme, az, ahogy a marhahús ízes és omlós falatokká lényegül majd át, az, ahogy a vörösbor vadságát a gomba úgy simítja majd el, hogy az ízek közben kiteljesednek.

Előveszem a legkedvesebb fedeles vaslábosom (persze bármilyen nem túl nagy edény jó, használjuk azt, amiben pörköltet szoktunk főzni), vajat forrósítok benne, közben másfél ujjnyi szeletekre vágom a húst. Sokat kísérletezem egy időben apám gulyáslevesével, akkor jöttem rá erre a technikára, amit azóta pörköltfőzésnél is alkalmazok néha: a húst nem felkockázva pirítom körbe, hanem vastag szeletekre vágva sütök kérget rá, kicsit pihentetem, és csak aztán vágom fel és teszem vissza az ételbe, ettől szaftosabb marad, mégis keletkeznek ízes és finom pörzsanyagok is. 

A másfél ujjnyi vastag szeleteket szárazra törlöm, megsózom, megborsozom, aztán a sistergő vajra helyezem őket, és mindkét oldalukat pirosra sütöm. Másfél-másfél perc szokott kelleni minkét oldalnak, ezalatt meghámozom és negyedekre vágom a hagymát és a répát. Ha a hús már szép piros, kiveszem a lábosból, egy mélytányérra halmozom, hadd pihenjen, aztán kicsit lejjebb húzom a lángot, egy újabb fél kanálnyi friss vajat teszek a lábosba, és megpirítom rajta a hagymát meg a répát. Ha már kezd színt kapni, lehúzom a lángról, aztán egy kis konyakot öntök a lábosba. 

Szeretem, ahogy felhabzik, szeretem, ahogy a levegő megtelik a pörzsanyagok és a konyak illatával, ilyenkor még a tölgyfahordó enyhe vaníliás fűszerességének nyomait is szoktam érezni, ha eléggé figyelek. Egy fakanállal jól körbekavarom a lábos alját, aztán egy jó deci bort öntök bele, visszateszem a tűzre, de csak kis lángra, hadd rotyogjon. (Egy időben ragaszkodtam a Pinot noirhoz, mostanában inkább valamilyen könnyebb, fűszeresebb bikavért szoktam használni hozzá.) 

Ez az a pont, amikor az ételt egy kicsit gazdagítani lehet, afféle titkos alapanyagként belekerülhet egy evőkanál szójaszósz és egy maréknyi apróra tört szárított vargánya. 

A hús közben eleget pihent, szépen kockákra vágom, megforgatom a tányér alján összegyűlt húslében, tekerek rá egy kis friss borsot, szórok rá egy kanálnyi lisztet, aztán szépen, óvatosan beleöntöm a lábosba, megkeverem, hogy mindenhol bevonja a szaft, kakukkfüvet, tárkonyt, borsikafüvet és babért adok hozzá, aztán lefedem, és kis lángra húzom, hadd rotyogjon.

Most jöhet a többi alapanyag, vagyis a szalonna, a gomba és a gyöngyhagyma – ezeket szeretem egy serpenyőben külön összepirítani, és ehhez a másik adaghoz is teszek mindig egy-két szál friss, nem túl kis kockákra vágott répát – persze lehetett volna ezeket is mindjárt az elején a húshoz adni, sőt, lehetett volna mindjárt a szalonna zsírján sütni a húst, de attól, hogy két úton indítva pirítom az alapanyagokat, úgy érzem, közelebb kerülök az eredeti, gazdag ízhez. 

Megtisztítom és negyedekre vágom a gombát, felkockázom a répát, kockákra vágom a szalonnát (lehet császárszalonna, sima kenyérszalonna vagy végszükség esetén bacon), megpucolom a gyöngyhagymát – ha nincs friss, akkor leöntöm a savanyított gyöngyhagyma levét, és egyszer átöblítem vízzel, hogy ne legyen olyan nagyon savanyú, csak finoman savanykás. 

Ha eddig kibírtam, most iszom egy korty bort, és megesik, hogy egy falat kenyeret is belemártok a hús lassan sűrűsödő vörösboros szaftjába – ez a szakács titkos ajándéka és jutalma, a főzés egyik apró öröme.

Serpenyőt veszek elő, két kanál vízen lassan pirítani kezdem a szalonnát, így nem fog megégni, és mire a víz elpárolog, éppen kienged annyi zsírt, hogy egyenletesen piruljon. 

Ha már van egy kis színe, hozzáteszem a répát, a gombát és a hagymát, kevergetem-kavargatom, nézem, hogy a szalonna üvegesedik, a gomba pirul és levet enged, a répa is kezd lassan színt kapni. Most már mindjárt véget ér a főzés munkás része, lehet egy kicsit ábrándozni, megint Párizsra gondolni, arra, hogy milyen volt a friss bagettet belemártani a szaftba.

Itt az idő, leveszem a vaslábos fedelét, beleöntöm a serpenyő tartalmát, szépen, óvatosan összekeverem, aztán felöntöm a maradék borral. Az a jó, ha éppen ellepi, ha nem lepné el, adok hozzá egy kevés vizet vagy húslevest. 

Most már csak be kell tenni a sütőbe, meg kell várni, amíg lassú tűzön, mondjuk százhatvan fokon szaftosra, porhanyósra puhul a marhahús. Másfél-két óra szokott kelleni neki.

Negyedelt főtt krumplit vagy szélesmetéltet szoktam köretnek adni hozzá, de van, hogy csak simán friss kenyérrel, tunkolva eszem.

Azt a bort érdemes kortyolni hozzá, amivel főztük. 

Az első mohó falatok után lassan, beszélgetve, ábrándozva jó enni. 

Hozzávalók négy személyre: 1 kiló marhacomb, egy cent konyak, néhány gerezd fokhagyma, egy kis vaj, fél liter száraz vörösbor, négy-öt répa, két hagyma, tizenöt deka barna csiperke, hozzá, ha van, egy marék szárított vargánya, tizenöt deka bacon, császárszalonna vagy füstölt szalonna, tíz deka gyöngyhagyma vagy egy üveg savanyított gyöngyhagyma, só, bors, lestyán (borsikafű), tárkony, kakukkfű, babér