A házi hamburgerkészítésben az a legjobb pillanat, amikor az ember összenyomja a készre sült bucikat, hogy megnézze, kellően puhák-e, de azért mégiscsak finoman ropogósak-e.
Nem is igaz, a hamburgerkészítésben az a legjobb pillanat, amikor az ember óvatosan szeleteket vág a frissen darált és fűszerezett és óvatosan hengerré gyúrt húsból, hogy aztán nem túl vékony, nem túl vastag, hanem éppen kellő méretű húspogácsákat formázzon belőlük.
Nem is igaz, a hamburgerkészítésben az a legjobb, amikor már pár nappal előtte megfőzi az ember a vargányás ketchupot, és kéjesen kóstolgatva megpróbálja elképzelni, hogy milyen jó is lesz azt rákenni a kettévágott, megpirított alsó bucifélre, hogy aztán óvatos szeretettel sült hagymát kanalazzon rá, és ráillessze szépen az éppen kellően átsütött húspogácsát.
Nem is igaz, a legjobb az, amikor ráteszi az ember a felső bucifedelet, és óvatosan rányomja kicsit, így tesztelgetve a gazdagon megrakott szendvics ruganyos erejét, hogy aztán egy félbevágott kis fanyársacskát vagy hurkapálcát szúrjon a közepébe, hogy legyen, ami szépen összefogja az egészet.
Nem, a házi hamburgerkészítésben az a legjobb pillanat, amikor végre kész van. Végre körül lehet ülni az asztalt és örülni lehet annak, hogy ez a szendvics úgy készült, hogy pontosan tudjuk, mi került bele, és azt is, hogy mitől olyan finom.
Odáig persze hosszú út vezet, napokig, hetekig eltarthat, pláne, ha maximalisták vagyunk, és mondjuk az uborkát is magunk kovászoljuk hozzá. A teljesen házi hamburger külön kis univerzum, arra csábít, hogy elvesszünk a részletekben, egész könyvet, de legalábbis egy vaskosabb fejezetet lehetne írni róla, ahol hosszú oldalakon vitat meg az ember olyan kulcsfontosságú kérdéseket, hogy a buci egy könnyed, enyhén édeskés brióstészta puffancs vagy inkább egy súlyosabb, mondjuk kacsazsírral dúsított focaccia tésztából készült ropogós cipócska legyen? Nyilván nem egy helyes válasz van, hanem helyes válaszok kombinációi, ezen a helyen mindezt egyszerre kifejteni lehetetlen.
Kössünk tehát kompromisszumot, mondjuk azt, hogy a házi hamburger lényege és alapköve a húspogácsa, és legyünk konzervatívok, mondjuk azt, hogy a húspogácsa az marhából készül, és a lényege, hogy a húst mi magunk aprítjuk vagy daráljuk. (Persze egyszer majd írni kell a tépett hússal vagy éppen hajszálvékonyra szelt pecsenyehúsokkal rakott szendvicsekről – hagymás-ötfűszeres kacsamell, te drága kincs – suttogjuk elhalóan.)
Kérdés, hogy milyen húst válasszunk a burgerhez, én a magam részéről szegyet, lapos hátszínt és combot szoktam keverni, a lényeg, ami a burger ízét adja és fokozza úgyis a zsír. Aki már egy kicsit is hallott harangozni a házi burgerekről, rögtön rávágja, hogy vesefaggyú, hiszen az való a hamburgerbe. Én viszont olyan marhazsírt tudok, ami finomabb, hozzáférhetőbb és főleg ízletesebb, ez pedig nem más, mint a csontvelő. Igen, az, ami a velős csontban található. Az a módszerem, hogy a velős csont két végét kicsit megsózva és nagyon enyhén megborsozva egy tűzálló edényben száznyolcvan fokon negyven percet sütöm a sütőben, aztán kipiszkálom belőle és a kisült zsírral együtt összekeverem a sült velőt, aztán lehűtöm, sőt, megfagyasztom, és ezt keverem a kockákra vágott, szintén fagyosra hűtött húsba. A velő ugyanis kilencven százalékban zsír, nem véletlenül hívják a szegény ember libamájának. (A sült velőzsírt egyébként leszűrve bármeddig lehet hűtőszekrényben tárolni, én a nálunk Herkules pogácsái névre hallgató fasírozott dúsítására is szoktam rendszeresen használni – és még egy csomó minden másra is – veszélyesen jól használható zsiradék.) Az ezzel a zsírral a daráló közepes lyukán ledarált húst én csak sózni és borsozni szoktam, esetleg egy nagyon kevés worcestershire szószt is keverek bele, aztán ha összeállt, zsírpapírra fektetve hengert formázok belőle, abból vágok másfél ujjnyi szeleteket, amikből aztán óvatosan, nem túl vékonyra lapogatva hozom létre a burgerpogácsákat. (Puristák, most kérem ne figyeljenek ide, de azok, akik esetleg szokták sült baconszeletekkel gazdagítani a burgert, egy kevés jóféle füstölt szalonnát vagy császárszalonnát is kockázhatnak és darálhatnak a húsba – nem fog megártani neki és finom füstölt aromákat visz bele.)
A húspogácsa tehát előállt, már csak meg kell sütni. Ideális esetben grillen, jó fél faszénparázson, kevésbé ideális esetben kacsazsíron grillserpenyőben (tapasztalataim szerint ez adja a legjobb grill nélküli grillélményt – én ilyenkor mindig sütök egy pár szelet lilahagymát is a hús mellé, ezt szoktam legalulra tenni, mindjárt a pirított bucira.)
Fontos, hogy ne süssük túl szárazra a húst, akkor jó, ha kicsit szaftos marad. (Ha sajtburgerre van igény, akkor a sütés utolsó félpercére egy szelet cheddar sajtot teszek a húsra – szépen rá szokott olvadni.)
Nagyon fontos még a bucik pirítása, ha egy kis ropogós kéreg kerül a vágott felületre, nem szívja olyan gyorsan magába a szaftokat a kenyérnemű. Nálunk ez semmiképpen sem maradhat el, hűséges segítőtársaim, burgerrajongó ifjú kuktáim mindig gondosan emlékeztetnek erre. (Igen, a legfontosabbat majdnem elfelejtettem – a hamburger az csapatmunka, egyrészt azért, mert jó, ha van az embernek segítsége, aki odafigyel arra, hogy ne piruljanak túl a zsemlék, és megfelelő mennyiségű balzsamecet kerüljön a paradicsomkarikákra, másrészt azért, mert a hamburgert, pláne ha egy egész családravaló készül belőle, többen a legjobb összerakni, kicsit úgy, mintha étteremben lennénk, hogy mindenki egyszerre kaphassa meg a maga hibátlan burgereit.)
Tehát, ha már minden a helyén, halványan megpirultak a bucifelek és átsültek a húspogácsák, akkor már csak össze kell rakni a burgert – nálunk most épp a sült hagyma, pici csípős mustár, húspogácsa, cheddar sajt, balzsamecetes paradicsomkarika (jóféle paradicsomot felszeletelve kevés olajban és balzsamecetben pácolok negyedóráig) házi ketchup az ideális rétegrend.
Amikor a kalapok is felkerülnek a burgerre, óvatosan, vigyázva össze kell nyomni őket, aztán jöhet az a bizonyos, mindent összetartó hurkapálca.
Mégiscsak ez a legjobb pillanat, amikor egyszerre lehet átélni a jól végzett munka és az ígéretes várakozás örömét, amikor a burgert két kézbe fogva az arcunk elé emeljük, mielőtt beleharapnánk, még szétszimatoljuk kicsit az összekeveredett illatokat, és felkészülünk az első harapásra.
Hozzávalók a húspogácsához (négy személyre): marhaszegy, lapos hátszín, comb összesen fél kiló – megsütött és szilárdra fagyasztott csontvelőből tíz deka – ennek egy részét füstölt szalonnával vagy császárszalonnával is helyettesíthetjük, ha elég kalandvágyóak vagyunk.
Dragomán György, író
