Évekig ellenálltam a veknisütés vágyának.
Van egy nagyon egyszerű, dagasztás nélküli, vaslábosban sült kovászos kenyér receptem, nagyon kevés munkával lehet vele nagyszerű kenyereket sütni, sütöttem is, mint annak a rendje. Szép nagy, gömbölyödő kenyerek kerekedtek, ropogós durcájú (a serclit hívják így nálunk a családban), puha bélű, majdnem másfél kilós gyönyörűségek, olyan nagy karéjokat lehetett szelni belőlük, hogy csak na.
Mi tagadás, nagyon szeretek belekapaszkodni egy-egy szép nagy szelet, vajjal, vagy éppen sült zsírral megkent kenyérszeletbe, főleg, ha zöldpaprikát is lehet harapni hozzá, vagy éppen lilahagyma is kerül a tetejére. Erre bizony nagyon jók a kerek kenyerek. Kicsit túlságosan is, mert mire az ember elégedetten visszateszi a vajtartót, vagy a zsírral (már csak félig) teli kapcsos üveget a hűtőszekrénybe, hát hipp-hopp, el is fogyott egy fél kiló kenyér. Nem is tudjuk hova tűnt – egészen addig, amíg rá nem állunk a mérlegre. De hát valamit valamiért: a frissen sült, langyos kenyér öröme tényleg kevés élménnyel mérhető össze.
Nem csak kerek paraszteknyereket sütöttem persze: bagettek, foccaciák, kenyérrudak, zsömlék is készültek, de mégiscsak a gyönyörű, súlyos, kerek kenyér volt számomra az igazi.
Aztán egyszer úgy alakult, hogy kisebb kenyereket akartam sütni, mert lett egy malmom (nem, nem egy igazi vízimalom vagy szélmalom, arról csak ábrándozni szoktam, de hát, ki nem?), és elkezdtem különböző frissen őrölt gabonákkal szórakozni-kísérletezni. A vaslábosos parasztkenyérből viszont egyszerre csak egy fért a sütőbe, nekem viszont fontos volt, hogy egyszerre tehessem be a különböző arányú lisztkeverékekkel és hidratációval készült, különbözőképpen formázott kenyereket. Úgyhogy beszereztem egypár szakajtót, és elkezdtem fél kilós, háromnegyed kilós vekniket formázni és sütni.
Nem mondhatnám, hogy rögtön az elején sikert arattam volna. A kenyerek megsülni ugyan szépen megsültek, de nem mindig nyíltak ki és dagadtak meg annyira, amennyire szerettem volna – én viszont makacsul ragaszkodtam a saját jól bevált, dagasztás nélküli, csupán néhány hajtogatással készült tésztaérlelési technikámhoz. Eltartott pár hónapig, amíg végre sikerült olyan kenyereket sütnöm, amelyek talán egy kézműves pékség kirakatában is megállnák a helyüket, de végül csak rátaláltam az üdvözítő módszerre.
Kora délután szeretek kenyeret sütni, most már inkább csak megszokásból, de régen az volt a cél, hogy frissen sült kenyérrel várhassam az iskolából hazaérkező gyerekeket. A dagasztás nélküli módszerrel ehhez előző este, olyan tizennégy-tizenhat órával a tervezett sütés előtt kell elkezdeni a lisztel dolgozni. A szokásos parasztkenyerem mennyiségeit szoktam felezni, két veknihez hetven deka lisztet, fél liter vizet, három evőkanál jó erős, pár órával korábban etetett kovászt (vagy egy harmad kiskanál porélesztőt) szoktam összekeverni. Nem kell nagyon, éppen csak annyira, hogy minden szépen összekeveredjen. A liszt lehet tisztán kenyérliszt, de ebből húsz vagy harminc dekát (frissen őrölt) teljes kiőrlésű búza és rozs keverékre is szoktam cserélni – a nem frissen őrölttel is működik persze, de engem lenyűgöz a frissen őrölt búzaliszt zöldes fűillata (gyerekkorom nagy búzamezőben kalandozásai jutnak róla eszembe, az, ahogy az éretlen búzakalászok szemeit kibontva a magokat rágtuk, gyorsan-gyorsan, hogy úgynevezett búza rágóvá álljon össze a szánkban a massza). Minél frissebb az őrlés, annál szomjasabb a liszt, ilyenkor még egy fél deci vizet szoktam önteni a tésztához.
Ha a tészta összekeveredett, lefedem, és másnap reggelig nem nyúlok hozzá. A kovász ez alatt a nyolc-tíz óra alatt szépen dolgozni kezd, a tészta magától összeáll, kicsit savanykás szaga lesz, megfolyósodik.
Kétszer-háromszor hajtogani szoktam rajta, hogy megerősődjön a glutén, egy spatulával szépen alányúlok, aztán, ahogy csak lehet, meghúzom, aztán a kihúzott tésztát, amit én sziromnak képzelek, visszahajtom a tésztára. Fontos a mozdulat, gyorsan és határozottan kell húzni, a mozdulat ereje bekerül a tésztába, minél egyenletesebben és erősebben húzom, annál erősebb lesz majd a gluténháló. A szirmot visszahajtva fordítok egyet a tálon, újra a tészta alá nyúlok, új szirmot húzok, újra visszahajtom. Öt vagy hat húzás és hajtás után körbeérek, a tészta ilyenkor már a tál közepére feszesedett-gömbölyödött. Ezt egy-két óra múlva még egyszer vagy kétszer megismétlem, aztán hagyom érni a tésztát. Akkor jó, ha ujjbegynyi hólyagok ülnek a felszínére.
Ha a tészta megérett, meg kell formázni a vekniket.
Előveszem a deszkám (vagy, ha nagyon sietek, egy szilikon lapot), lisztet szórok rá, a két szakajtót is kilisztezem (tudom, sokan rizslisztre esküsznek, én mégis inkább a kenyérlisztet használom erre is), aztán ráborítom a tésztát a deszkára, egy kicsit megvizezett éles késsel kétfelé hasítom, a két tésztadarabot óvatosan, hogy ki ne nyomjam belőle a levegőt, téglalap alakúra huzigálom.
Azt szoktam ilyenkor képzelni, hogy a tészta egy kis derékalj, és én vetem belőle a finom kenyér puha ágyát, ami persze majd maga a kenyér lesz. A tésztát ehhez a harmadánál hosszában önmagára hajtom, aztán a másik kétharmadot puhán ráhajtom a harmadra, a találkozásnál összenyomkodom-csipkedem, a hasára fordítom, közben a két végét gömbölyítve visszahajtom. Kész a finom ágy, mondom magamban, aztán a hajtással felefelé áthelyezem a tésztát a kilisztezett, hosszúkás szakajtókba.
A szakajtóban legalább egy órát kell pihenniük. Ha újra kicsit hólyagosodni kezd a tészta teteje, akkor van készen. (Hűtőbe is lehet persze tenni a szakajtókat, úgy hosszabban alhatják az igazak álmát, akár egy napot is pihenhetnek a hűtőben, és ez alatt az idő alatt bármikor megsüthetőek.)
Amíg a tészta alszik, bemelegítem a sütőt, az a jó, ha nagyon forró. (Mióta van nyolc milliméteres vaslapom, azt is beteszem a legalsó rácsra – sokkal szebben kinyílik a forróságától a kenyér.)
Ha a megformázott veknik kialudták magukat a szakajtóban, akkor már csak be kell vágni és be kell vetni őket a sütőbe.
Könnyű azt mondani! De a bevágás bizony nem könnyű, nagyon éles kés kell hozzá (van, aki borotvapengével csinálja, én egy nagyon éles finn tőr hegyével szoktam), és biztos kéz, a szakajtóból a lisztes bevetőlapátra fordított tészta harmadánál futó képzeletbeli vonalon kell egyetlen, határozott és gyors mozdulattal bevágni a tésztát, semmiképpen sem merőlegesen, hanem olyan harminc fokos szögben a tészta felszíne alá vágva. Az a jó, ha a vágás olyan másfél centi mély. Ha jól csináltuk, az rögtön látszik, már a vágástól kinyílik a kenyér, megmutatkozik a tészta bőre alatt rejtőző levegős gluténes hálószerkezet, ami szép bélezetté dagad majd a sütő melegétől.
Már csak be kell vetni a sütőbe, és persze a gőzről sem szabad megfeledkezni: én jégkockákat dobok a sütő aljára, aztán becsukom az ajtót, és áhítatosan figyelem az üvegen át az első öt percet, amíg megdagad a kenyér. Tíz percig kétszáharminc fokon sütöm, aztán lehúzom kétszázra, és hagyom még húsz percet, amíg aranyszínűnél kicsit sötétebbre nem sül.
Ha mindent jól csinálok, akkor igazán szép vekniket szoktam kapni, ha nem, akkor pedig levonom a tanulságokat, és legközelebb jobban húzom a tésztát, vagy igyekszem biztosabb kézzel, határozottabb mozdulattal bevágni.
Bizony, szabadon, vagyis nem formában készült veknit sütni nem olyan könnyű, mint vasban sült parasztkenyeret, jó száz darabot is el kell készíteni ahhoz, hogy rutinná váljanak a mozdulatok. De akit hajt az ambíció, és nem adja fel, az a végére igazi büszke házi pék lesz.
Dragomán György, író