Áruházak Facebook Instagram Youtube Üzenet

A misztikus bárányflekken

Mi kell a jó bárányflekkenhez? 

A bárányflekkenhez ideális esetben friss, habos, hideg, világos sör kell és meleg, napsütéses tavaszi vagy koranyári nap, meg egy komoly kerti asztal és egy hatalmas nagy lapító (aki nem tudná, a vágódeszkát hívják így Erdélyben), nagyon jó krumplisaláta, esetleg jófajta sarvalt káposzta és elszánt jókedv és nosztalgikus várakozás és valaki, aki már járt egyszer Székelyudvarhelyen vagy ismer valakit, aki már járt ott vagy legalábbis hallott a híres udvarhelyi bárányflekkenről, tehát jajongó lelkesedéssel tudja emlegetni a bárányflekken ideáltípusát, valahogy így: „Jaj, az a bárányflekken, ropogós volt és olyan omlós, hogy elolvadt a nyelvemen, soha el nem felejtem azt az ízt, jaj, az a bárányflekken.”

Nekem persze ezzel is szerencsém volt, mert a Nagyapám éppen Székelyudvarhelyen született, és így átadta apámnak a bárányflekken iránti rajongását. Apám áradozó lelkesedéssel tudott a bárányflekkenről mesélni, jaj, a bárányflekken, mondta és elpárásodott a tekintette, gyerekkoromban természetesen sose ettünk bárányflekkent, mert a negyedik emeleten, ahol laktunk, bárányflekkent sütni nem lehetett, nem volt se kerti asztal, se csapolt sör, de legfőképp bárányhús nem volt, mert az legfeljebb húsvétra került az asztalra, és akkor egybe kellett megsütni a combot és a gerincet, hogy kiadósabb legyen. Nagymamáéknál a kertben lehetett volna bárányflekkent sütni, de Nagyapa nem szerette a füstöt és féltette a parázstól a szép zöld gyepet, és különben is, Nagymama a töltött bárányt szerette (meg úgynevezett báránydrobot, ami belsőségekből készül, úgyhogy egy másik történet), „jaj, a töltött bárány” mondta mindig, ha kellett, áhítatosan, ha kellett, harciasan.

Úgyhogy többnyire a töltött bárány győzedelmeskedett, és talán nem is ok nélkül, ugyanis egyetlen komolyabb bárányflekkenezésre emlékszem ebből az időből. Nem, sajnos nem volt finom, egyszerre volt szenes és rágósan ehetetlen. Csalódás volt, de annyira vágytunk rá, hogy jó legyen, hogy megpróbáltunk mégiscsak úgy tenni, mintha tökéletes lett volna: rágtunk és nyeltünk, és csakazértis próbáltunk mosolyogni. Az életnek örülni kell, meg kell becsülni azt, ami van, és különben is, csak a szépre emlékezünk. Jaj, a bárányflekken! Lehetett volna jó is, és ha jó lett volna, akkor milyen nagyon jó lett volna – mondtuk később, és nevettünk. 

Csak a szépre emlékezünk, gondoltam aztán évekkel később, amikor bedörzsöltem fokhagymával a  bárányszeleteket, és áhítatos lelkesedéssel behelyeztem őket a sistergő olajba, hogy végre megmutathassam apámnak, hogy mi is az igazi bárányflekken – Korfu szigetén, egy tengerparti kisvendéglőben ugyanis nem sokkal korábban olyan tökéletes kakukkfüves-citromos bárányflekkent ettem, hogy megjött tőle a báránysütéshez a bátorságom, hazatérve vettem tehát báránygerinc-szeleteket és hozzá olívaolajat, és megpróbáltam legjobb tudásom szerint újrateremteni a korfui bárányélményt. Szénné ugyan nem égettem, de a fokhagyma, amivel bedörzsöltem, keserűvé feketedett, a húst meg a biztonság kedvéért addig sütöttem, hogy olyan lett, mint a cipőtalp. Itt már ráadásul nem is lehetett úgy tenni, mintha tökéletes volna, mert még ahhoz is komoly lelkierő kellett, hogy úgy tegyünk, mintha ehető lenne. Mindegy, az életnek örülni kell, és így tovább – mondtuk később, és nevettünk.

Évekig nem került szóba a bárányflekken, maradtunk a lassan sült báránylapockánál, a faszénnel borított vasharang alatt krumpliágyon sült báránycombnál, a tárkonyos bárányleveseknél, nem is beszélve az olyan vágyva vágyott gyönyörűségekről, mint a marokkói, cserépben sült hagymás báránycsülök.

De csak a szépre emlékezünk, a bárányflekken csak nem hagyott nyugodni. Jaj, a bárányflekken, szólalt meg időről időre bennem Nagyapám hangja, apám hangja. Lehet, hogy mégiscsak lehet finom a hirtelen sült bárány. Újra kísérletezni kezdtem, kicsontozott combszeletekkel és csontos gerincszeletekkel, szokásomhoz híven bonyolítottam: potyoltam, klopfoltam, jackardoztam, pácoltam. Nem lett olyan, jaj a bárányflekken, mondtam, jaj, jaj.

Fel is adtam csendesen a kísérletezést, de erről elfelejtettem tájékoztatni a felségem. Ő meg egyszer csak, csakis az én kedvemért, szép báránygerinc szeletekkel állított haza. Még egy utolsó próbát teszek, gondoltam, szerencsére nem volt otthon csak libazsír meg rozmaring, mert épp libazsírban sült rozmaringos újkrumplira készültem. A bárányt tehát épp csak egy kicsit megsóztam és borsoztam, aztán a nagyon forró serpenyőben, a nagyon forró libazsírban egy-egy perc alatt pirosra sütöttem mind a két oldalát, aztán gyorsan kikaptam a serpenyőből, vajat morzsoltam rá, arra apróra vágott friss rozmaringot szórtam, citromot csepegettem, és lefedtem három percre, éppen csak annyi időre, hogy megolvadjon rajta a vaj. Nagyon éles késsel vágtam nagyon vékony szeletekre, és amikor megkóstoltam, végre őszinte, áhítatos elragadtatással mondhattam ki a varázsigét: „jaj, a bárányflekken!” Mert végre olyan volt, amilyennek lennie kellett. Azt éreztem, hogy egy olyan ízemléket találtam meg, amit valahogy belülről ismerek, még akkor is, ha így, ebben a változatban nem kóstoltam soha. 

 

Akkor értettem meg, hogy a jó bárányflekkenhez kellő két legfontosabb hozzávaló a zsenge bárányhús és az elszánt bátorság, meg persze egy jó nagy, élesre fent kés. Hirtelen kell sütni, minél forróbban, de nem sokáig. 

Persze gerincből könnyű, gondoltam, de vajon meg lehet-e ugyanezt combbal is csinálni? 

Igen, meg lehet, fontos, hogy ne legyen nagyon vastag a szelet, és az is, hogy ne pácoljuk, ne klopfoljuk, ne próbáljuk megfosztani a bárányt a bárányságától, hanem merészen, éppen csak annyira süssük meg, hogy kívül ropogós piros legyen, belül meg zsenge rózsaszín maradjon. 

Nem szabad sokáig pihentetni, csak addig, amíg elolvad rajta a vaj, legjobb rögtön az egészet a lehető legvékonyabb szeletekre felszeletelni a legnagyobb és legélesebb késünkkel, egy nagy deszkán az asztal közepén, onnan aztán mindenki kedve szerint szedhet magának annyit, amennyi ahhoz kell, hogy azt mondhassa, jaj, a bárányflekken.

Jó, ha van friss, habos sör meg friss kenyér is hozzá és persze elkél a jóféle krumplisaláta is. Az persze, ahogy azt írni szoktam, már egy másik történet, de azért annyit most is elárulok, hogy az én krumplisalátámnak két titka van, az egyik az, hogy a krumplit húslevesben főzöm meg, nagyon kis lángon, hagyom benne kihűlni, és csak aztán hámozom és szeleteltem, a másik, hogy ezzel párhuzamosan a vékony karikákra szeletelt lilahagymát almaecet és nagyon kevés balzsamecet keverékében előpácolom. Az öntet, ahogy mondani szokás, ízlés kérdése, én, ha lehet, friss tárkonyt biztosan keverek bele. Erről most legyen elég ennyi, egyszer majd megírom ezt sokkal részletesebben is.

 

Hozzávalók: személyenként 15 deka báránycomb-szelet vagy báránygerinc-szelet, libazsír, só, bors, vaj, rozmaring, citrom, elszánt bátorság, egy nagyon éles kés

Dragomán György, író